Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, при свободном выборе блюд

Блюда Столовая Ресторан Бар
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски      
рыбные      
мясные      
салаты      
Горячие закуски - - 30*
Супы     -  
прозрачные        
заправочные, пюреобразные        
молочные, холодные, сладкие        
Горячие блюда     -  
рыбные        
мясные        
овощные        
крупяные        
яичные, творожные        
Сладкие блюда  

Примечание: *- процентное соотношение рыбных, мясных, овощных, крупяных, яичных и творожныхгорячих закусок для баров принять по группе «Горячие блюда» для ресторанов.

Блюда Кафе Закусочная
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски    
гастрономические продукты    
бутерброды    
салаты    
Супы    
Горячие блюда    
рыбные    
мясные    
овощные    
крупяные     -
яичные, творожные    
Сладкие блюда

Приложение Р

Ассортиментный минимум блюд для различных предприятий

Рестораны и кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
Ресторанов Кафе общего типа
Люкс Высший Первый -
Холодные закуски
Горячие закуски -
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки -
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

Кафе специализированные

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
Молодежное Кондитерское Мороженое Детское
Холодные закуски - -
Супы - -
Горячие блюда - -
Сладкие блюда 4-5
Горячие напитки 3-5
Мучные кондитерские и булочные изделия 8-10
Молоко и кисломолочные продукты
Коньяки -
Натуральные вина -
Десертные и ликерные вина -
Специальные вина - - -
Игристые вина -
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки 5-6

Бары

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
коктейль-бары гриль бары салатные бары пивные бары
Холодные закуски 5-6 4-5 4-5 4-5
Горячие закуски 1-2 1-2 1-2 1-2
Сладкие блюда -
Горячие напитки 5-6 3-4 3-4 3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия 5-6 3-4 3-4 3-4
Водка -
Коньяки -
Натуральные вина -
Десертные и ликерные вина -
Специальные вина -
Игристые вина -
Коктейли винно-водочные
Пиво 1-2 4-5 3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки 8-10 6-8 6-8

Закусочные

Блюда, напитки и кулинарные изделия Примерное количество наименований в меню
общего типа шашлыч- ные блинные пицца
Холодные закуски 2-3 2-3 2-3 4-5
Горячие блюда 4-5 4-5 5-6 6-8
Сладкие блюда
Горячие напитки 5-6 3-4 3-4 3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия 5-6 3-4 3-4 3-4
Водка - - -
Коньяки - - -
Натуральные вина - -
Десертные и ликерные вина - -
Специальные вина - -
Игристые вина - - -
Пиво 1-2 3-4 - 3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки 3-4 3-4 3-4 8-10

Приложение С

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование Ед. изм. Ресторан Кафе Закусочная Бар
Горячие напитки л 0,1 0,1 0,05 0,1
Холодные напитки, в т.ч. л 0,25 0,09 0,07 0,1
газированная вода   0,05 0,02 0,03 0,03
минеральная вода   0,08 0,02 0,02 0,02
фруктовый сок   0,02 0,02 0,02 0,01
напиток собственного производства   0,1 0,03 - 0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия г
ржаной  
пшеничный  
Мучные кондитерские и булочные изделия шт. 0,5 0,85 0,25 0,25
Винно-водочные изделия л 0,1 0,05 - 0,1
Пиво л 0,025 0,025 0,025 0,025

Приложение Т

Рекомендуемые объемы порций для расчета напитков

Наименование Ед.изм. Стандартный объем порции
Горячие напитки:    
чай в чайнике л 0,50
чай порционный л 0,20
черный кофе л 0,10
классический эспрессо л 0,03
латте л 0,25
капучино л 0,15
Холодные напитки:    
газированная вода л 0,33
минеральная вода л 0,50
фруктовый сок л 0,25
напиток собственного производства л 0,25
Пиво л 0,50
Винно-водочные изделия:    
Крепкие напитки (водка, коньяк) л 0,05
Вина (натуральные, специальные, игристые, десертные) л 0,75 0,15

Приложение У

Наши рекомендации