Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день /1/.

Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе.

График реализации блюд приведен в таблице 8.

Таблица 5 - График реализации блюд

Наименование блюд (из меню)	Кол -во, ш Таб.2 и из меню	-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	118-19	19-20	20-21	21-22
0.059
Черный кофе	159,6=160	160х0.05=9,4

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся: салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 –Производственная программа холодного цеха (берем из расчетного меню – блюда для холодного цеха)

Номер по сборнику	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт
ТТК	Салат «Мимоза»
	Нарезка ассорти
	Нарезка мясная
	Бутер и .т.д.

Подбор и расчет технологического оборудования

Холодного цеха

Расчет механического оборудования

Требуемая производительность определяется по формуле:

Q_тр= (1),

= 12/3,5 =

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

t_y – условное время работы машины, ч

t_y= Т · η_у = 7 х 0,5 = 3,5 (2),

Q_тр=G/ T · η_у, (3),

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η₌ 0,5).

Расчет кол-ва машины (ч ):

t_ф=G\ Q х Т = 12/(20 (кг.час) х 7 смена) = 12/140 = 0,086 (4),

г

Де Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

Коэффициент ее использования

η = t_ф /Т (5),

Где Т – продолжительность работы цеха, смены, час.

Таблица 7 –Расчет универсального привода

Наименование блюда	Масса, кг Продуктовая ведомость)	Продолжительность смены, час	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Коэффициент использования (η) Ф.3	Наименование оборудования	Кол-во Ф.4
Салат «Оливье»
Картофель			12/3,5 = 3,43	0,5	RN20 VL-2/Stand	0,086=1
Колбаса
Морковь
Огурцы
	∑ = 12кг
Летний капуста огурец
Желе из апельсинов
Итого

Производительность универсального привода 20 кг/ч,

Таблица 8 - Расчет картофелеочистительной машины

Наименование сырья	Масса, кг Из продуктов. ведомости	Условное время работы машины Ф.2	Требуемая производительность, кг/ч Ф.1	Оборудование по каталогу (марка)	Фактическое время работы машины, ч Ф.4	Коэф. использования Ф.3	Количество
Картофель		7/0,5 = 3,5	2,86	ZS3 130 кг/час	0.08	0.08/7час = 0.011

Принимаем ручную чистку картофеля

Расчет машины для нарезки овощей приведен в таблице 9.

Таблица 9 –Пример расчета машины для нарезки овощей

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины	Коэффициент использования	Количество
Огурцы	5,683	3,5		Машина овощерезательная универсальная100 кг/ч
Помидоры	10,064
Сельдерей	0,208
Морковь	8,734
Яблоки	68,812
Лук	7,668
Лук порей	0,450
Итого	101,619

Ф.1 = 101,619/3.5 = 28,86

Ф.4 = 101,619/100 кг/час = 1.03

Ф.5 = 1.03/7 = 0.15

Для измельчения мяса и рыбы отдельно выбираем электромясорубки настольные.

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ = 1/0,35 х 0,85 х 12 = 0,28 (6),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют:

N= V/V_ст = 0,00507/ 0,075 = 0.066 = 1 ванна (7)

Пример: ВАННА - ВМП-1-3 – 0,075 м3

Таблица 10 – Расчет моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3 Приложение	Масса продукта, кг Сырьевая ведомость	Оборачиваемость ванны 1 час – 60 мин 60/	Объем расчетный, дм3 Ф.6	Принятый объем, М3
Салат	0,35		60/5 = 12	0,28	0,00507 м3
Лимоны	0,55		60/5=12	0,36
Огурцы	0,35		60/10=6	2,8
Помидоры	0,6			1,63
итого				5,07 дм3 /1000

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

Е = = 250 кг/0,7 = 357,14 кг = 358 (9),