Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
Nч = 
, (3.1)
где Р— вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч— загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3.1 - График загрузки десертного бара
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1час | Средний процент, загрузки зала | Число потребителей | Коэффициент пересчета |
| 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 | | | | 0,04 0.07 0,12 0,13 0,12 0,12 0,1 |
| ДП 260807.15.911.13.000 ПЗ |
Продолжение табл. 3.1
| 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 | 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | | | 0,1 0,1 0,03 0,03 0,02 0,02 |
| Итого | | | | |
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Общее число потребителей за день,
Ng= ∑Nч , (3.2)
где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня.
Общее число потребителей за день 407 человек.
Коэффициент пересчета определяется по формуле,
Kч = 
(3.3)
где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня.
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
nд= Nдm, (3.4)
| ДП260807.15.911.13.000 ПЗ |
где Ng- число потребителей в течение дня; m— коэффициент потребления блюд он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя.
nд=407*1,5=610
Общее число блюд составляет 610
Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Расчет числа порций блюд приведены в табл. 3.2.
Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
| Блюдо | Соотношение блюд, процент | Количество порций блюд |
| Сладкие блюда Горячие Теплый шоколадный пудинг Запеченные яблоки Яблоки в тесте Суфле шоколадное Мятно-шоколадное фондю Блины фламбе с мороженом Оладьи ананасовые с вишней Холодные Тропический салат Фруктовая тарелка Самбук «Фантазия» Мусс из вишни Морель | | |
| ДП 260807.15.911.13.000 ПЗ |
Продолжение табл. 3.2
| Яблочные тарталетки с корицей Веррины с вишневым сорбе и взбитыми сливками (с лимонной цедрой) Ванильный кекс с черникой Апельсиновые бискотти с ромом Пудинг банановый Трубочка со взбитыми сливками Профитроли с шоколадным кремом Штрудель яблочный Мороженое «Лакомка» Шоколадная крошка Орехи Топпинг шоколадный Горячие напитки Чай Ассам чеа Эрл Грей Димбула Жасминовый сад Чай зеленый с мятой Эквадор Кофе Классический кофе Кофе по-венски Мраморный кофе Капучино по-американски Кофе «Борджия» Холодные напитки Морс клюквенный Фруктовый смузи Ананасовый смузи | | 1- |
| ДП260807.15.911.13.000 ПЗ |
3.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека
Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, фруктов для десертного бара определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет приведен в табл. 3.3
Таблица 3.3 – Определение необходимого количества напитков
| Наименование продукции | Единица измерения | Норма на одного человека | Общее количество на 407 человек | Тара | Количество |
| Холодные напитки Фруктовая вода Севен ап (7ap) Пепси (Pepsi) Миринда (Mirinda) Минеральные воды Боржоми (BorJomi) Бон аква (Bon-aqva) Нарзан Натуральный сок Рич (Rich) Добрый Грейпфрутовый Яблочный Мучные кондитерские изделия Меренги Торт «Творожный» Песочный торт «Северное сияние» Торт суфле «Птичье молоко» Пирожки яблочные Пирожки с черникой Конфеты, печенье, шоколад Алпен Гольд (Alpen Gold) | л л л л шт. шт. | 0,05 0,04 0,02 0,03 0,007 | 20,35 5,35 16,28 4,28 8,14 2,85 | 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,5 0,5 0,5 0,5 | |
| ДП 260807.15.911.13.000 ПЗ |
Продолжение табл. 3.3
| Нестле (Nestle) Фрукты Апельсины Ананас Бананы Виноград Груши Яблоки | кг. | 0,05 | 1,85 20,35 1,35 | | |
