Публикации рубрики - Кулинария

На этой странице собрано около (~) 1076 публикаций, конспектов, лекций и других учебных материалов по направлению: Кулинария. Для удобства навигации можете воспользоваться навигацией внизу страницы.

Подготовка овощей для фарширования

Лабораторной работе №1Простые и сложные формы нарезки овощейКулинарное назначение овощей. Форма нареки Овощи Размеры Кулинарное использование Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см Картофель

Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания

Лекция№1. ВведениеПлан: 1.Предмет и задачи курса 2.Народная кухня и современность 3.Профессиональная кулинария 1. Технология приготовления пищи - техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной

Фоторецепторные клетки

ОРГАНЫ ЧУВСТВ• образуют периферические отделы анализаторов; • содержат рецепторы, воспринимающие сигналы из внешней и внутренней среды.Классификация• Органы чувств I-го типа: первичночувствующие (нейросенсорные) рецепторы –

Орган слуха и равновесия

Внутреннее ухообразованокостным лабиринтом –система полостей в височнойкости –и находящемся в нёмперепончатым лабиринтом.Надкостница соединена с перепончатым лабиринтом сетью соединительно-тканных тяжей. Костный

Пошаговое приготовление шоколадного фондана

Ингредиенты 8 порций 1,5 кг спелых груш Вильяме Сок одного лимона 115 г (1/2 стакана) сахарного песка 10 бутонов гвоздичек 90 мл (6 ст. ложек) воды Полоски кожуры апельсина, для украшенияДля соуса 200 г шоколада без добавок 60 мл (4 ст. ложки)

Комбинированные способы тепловой обработки

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮДГлава IСПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их

На качество готовой продукции

При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от

Бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов – с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно

Требования к качеству блюд из круп

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы –

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно

Требования к качеству соусов

Сроки хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть

Соусные пасты и соусы промышленного производства

Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предприятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными. Централизованное производство

Супы-пюре из круп и бобовых

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную

Полуфабрикаты для супов

Для централизованного снабжения предприятий общественного питания пищевая промышленность и фабрики-заготовочные выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности для приготовления супов. Эти полуфабрикаты поступают в

Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для

Приготовление соусов без муки

Соусы яично-масляные и масляные смеси Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯИЬЕЕ Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают,