Учет закупаемых скота и птицы и продуктов их переработки. Характеристики сырья (категорийность).

Объем закупок засчитывается:

а) скот, птица, и кролики, проданные мясоперерабатывающим предприятиям и заготовительным организациям в счет контрактов (договоров) на закупку, а в отдельных случаях – без них.

б) мясо и мясопродукты, реализованные по прямым связям потребителям по нарядам (извещениям) организаций Росмясомолторга или решениям местной исполнительной власти территорий с указанием объемов, поставщика и потребителя – путем пересчета их в живой вес по следующим коэффициентам:

птица полупотрошения: куры, цыплята, утята-1,24; бройлеры-1,22; гуси-1,26; утки-1,25; индейки-1,20.

птица потрошеная: куры-161; цыплята, утки-1,67; утята-1,69; бройлеры-1,60; гуси-1,66; индейки-1,52.

птица потрошеная с комплектом потрохов и шеи: куры-1,47; цыплята-1,48; бройлеры-1,43; утки-1,66; утята, гуси-1,44; индейки-1,49.

мясо, полученное от животных, убитых в хозяйствах и проданное мясоперерабатывающим предприятиям или организациям потребительской кооперации, засчитывается путем пересчета его в живой вес по следующим коэффициентам: говядина, телятина, верблюжатина, конина и оленина первой категории—1.8; второй категории—1,9;

баранина и козлятина первой категории—2,1, второй категории—2,2;

свинина первой категории—1,4; второй, четвертой, пятой—1,55; третьей категории—1,35;

мясопродукты, поставляемые по прямым связям, засчитываются путем перевода в мясо по коэффициентам зачета товаров в фонды мясопродуктов с последующим применением установленных коэффициентов перевода мяса в живой вес;

в) скот (в том числе коровы) и птица, закупленные хозяйствами по договорам у колхозников, рабочих, служащих и других граждан, исходя из выполнения условий контрактов (договоров).

г) закупленный у населения скот, положительно реагирующий на бруцеллез и туберкулез и сданный на убой предприятиям мясной промышленности без контрактов (договоров) и откорма.

Характеристики сырья (раздаточный материал).

Лекция 2.

Клеймение и маркировка мяса. Виды брака и порядок их списывания. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении. По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймо: II категории — квадратным клеймом, тощую — треугольным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории, упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядиныи тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; тощую - треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш.

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижнесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка). Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий

В зависимости от качества свинину маркируют: I категорий -круглым клеймом; II — квадратным; III — овальным; IV — треугольным; V категории — ромбовидным клеймом; туши хрякой-штампом «Хряк-ПП». Клейма ставят на лопаточной части. На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д, На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП», После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание, Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приемно-сдаточных весов не должна превышать 13... 15 мин.

В процессе послеубойного исследования мяса ветсанэксперт регистрирует все обнаруженные патологические изменения. При выявлении инфекционных или инвазионных болезней записывает вид животного, название болезни, пораженные органы, номер туши и заключение врача о порядке использования туши, органов, шкуры. В случае обнаружения острозаразных болезней животных на мясокомбинате немедленно извещают об этом ветеринарный персонал местных с/х органов и пунктов отправки животных, а при выявлении сибиркой язвы, кулихорадки, бруцеллеза, мелиоидоза, листериоза, лептоспироза, сальмонеллеза, трихинеллеза и финноза, кроме того, сообщают местным органам здравоохранения.

При браковке целых туш или частей, предназначенных на техническую утилизацию, составляют акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветврача мясокомбината. Соответствующий акт в трех экземплярах подписывает комиссии в составе начальника цеха, мастера, ветврача цеха и представителя хозяйства – сдатчика или постоянного ответственного сдатчика скота. Один экземпляр акта передается представителю хозяйства, второй – бухгалтерии мясокомбината, третий ОПВК.