Б2.п.1 практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Б2.П.1 ПРАКТИКИ ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И ОПЫТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

^{(наименование практики)}

Направление подготовки: 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология организации ресторанного дела»

Уровень: бакалавриат

НИЖНИЙ НОВГОРОД

2015 год

Рабочая программа разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль подготовки «Технология организации ресторанного дела»), учебным планом подготовки бакалавра по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», утвержденным ученым советом НГИЭУ (протокол № 10 от 23.12. 2015 г)

Организация-разработчик:

«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

Разработчик: к.т.н., доцент С.В. Долгополова

Рецензент: _________________ _________________________

Рецензент: __________________ _________________________

Рассмотрена на заседании кафедры технологии продукции общественного питания

протокол №__ от «___» ________2015 г.

Заведующий кафедрой_____________ Долгополова С.В.

СОГЛАСОВАНО:

Зав. УМО ___________________ Перевозчикова Н.Г.

Методист ___________________Ткачева М.А.

Декан факультета _____________Сидякова В.А.

Зав. выпускающей кафедрой _______________________ Долгополова С.В.

ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ

Цель практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности – закрепить теоретические знания, полученные студентами за время обучения, сформировать умения применять их в профессиональной деятельности, а также необходимые общекультурные и профессиональные компетенции.

ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

В задачи практики входят:

¾ изучение производственно-хозяйственной деятельности, структуры предприятия;

¾ участие студента-выпускника в практической работе на функциональном рабочем месте в соответствии со специализацией;

¾ изучение порядка ведения производственной документации;

¾ анализ производственной деятельности предприятия с использованием знаний, полученных студентом в процессе теоретического обучения;

¾ получение положительной аттестации от руководства организации с целью дальнейшего устройства на работу.

МЕСТО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОПОП ВО

Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности входит в раздел «Б.2. Практики» по направлению подготовки ВО «Технология продукции и организация общественного питания».

Производственная практика является обязательным этапом обучения бакалавра и предусматривается учебным планом подготовки бакалавра по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Практика студентов осуществляется на функциональных рабочих местах на предприятиях общественного питания в соответствии со специализацией и квалификацией бакалавра.

Прохождение производственной практики базируется на освоении следующих дисциплин: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Новые продукты питания».

ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Практика проводится в форме профессиональной деятельности студентов на функциональных рабочих местах на предприятиях общественного питания разных форм собственности в соответствии с профилем подготовки «Технология организации ресторанного дела».

КОМПЕТЕНЦИИ СТУДЕНТОВ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

В результате прохождения данной практики студент должен овладеть следующими компетенциями:

- способностью осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий (ОПК-1);

- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания раз- личного назначения (ОПК-2);

- готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания (ОПК-4);

- готовностью к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов (ОПК-5).

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Общая трудоемкость практики составляет 12 зачетных единиц, 432 часов (2, 3 курс)

Разделы (этапы) практики	Виды учебной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов	Трудоемкость	Формы текущего контроля
Ед.	час
1.Подготовительный этап, включающий инструктаж по технике безопасности, консультацию по организации практики		0,22
2.Производственная практика, включающая выполнение сбор, обработку и систематизацию фактического материала, наблюдения, измерения и другие выполняемые студентом самостоятельно виды работ	1.Общая характеристика предприятия. 2. Характеристика и анализ организации снабжения и складского хозяйства предприятия 3.Характеристика и анализ организации производства предприятия 4.Характеристика и анализ организации обслуживания потребителей 5. Заключение (Выводы и предложения)			собеседование, оценка выполнения текущих заданий
3. Подготовка отчета по практике		0,5		Проверка отчета
4. Защита отчета по практике		1,28		Дифференцированный зачет

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ НА ПРАКТИКЕ

Содержание отчета

Отчет студентом должен включать следующие вопросы:

1. Общая характеристика предприятия

В этом разделе следует указать:

- тип, класс и специализацию (если есть) предприятия-базы практики, его название, мощность (количество мест), адрес и месторасположение;

- режим работы предприятия;

- методы обслуживания и формы расчета, используемые на предприятии;

- вид кухни (русская, европейская, итальянская или пр.), которую предприятие предлагает потребителям;

- виды и краткое содержание меню;

- основные и дополнительные виды услуг (в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»), которые предприятие предлагает своим гостям;

- организационно-правовую форму предприятия;

- стоимость среднего чека на предприятии;

- производственную структуру предприятия (желательно представить в виде таблицы);

Таблица 1- Производственная структура предприятия

Группы помещений	Виды помещений
Складские помещения
Производственные помещения
Помещения для потребителей
Административно-бытовые помещения

-структура управления предприятием (представить в виде схемы с кратким описанием);

- численность работников предприятия (в приложении представить штатное расписание);

- наличие на предприятии должностных инструкций (в приложении представить должностные инструкции работников производственной группы).

Оформление отчета

Рекомендуемый объем отчета – не менее 20-35 страниц. Текст отчета должен быть напечатан на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта TimesNewRomanCyr № 14 (допускается 13).

Текст на странице должен быть ограничен полями: левое - 30мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. На следующей странице ("Содержание") проставляется цифра 2. Нумерация страниц начинается с титульного листа.

При оформлении заголовков следует учитывать следующие требования:

- заголовки глав печатаются симметрично тексту (на компьютерах могут быть использованы встроенные стили). Переносы слов в заголовках должны быть исключены, и точка в конце их не ставится;

- должно быть установлено фиксированное расстояние между текстом и заголовком;

- заголовки глав начинаются с нового листа, заголовки параграфов – на том же листе, где заканчивается предыдущий параграф.

В содержании последовательно перечисляются заголовки разделов, подразделов (параграфов) и приложений и указываются номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в отчете.

Все иллюстративные материалы, дополняющие текст пояснительной записки (рисунки, схемы, диаграммы, графики), должны быть аккуратно оформлены с соблюдением требований действующих стандартов.

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.

Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рис.1 - Организационная структура предприятия.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например, Рисунок А.3.

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Цифровой материал должен оформляться в виде таблиц. Обычно таблица состоит из следующих элементов: порядкового номера (например, Таблица 4) и тематического заголовка, боковика, в котором указывают обозначение тех предметов, которые характеризуются в таблице, заголовков вертикальных граф, горизонтальных и вертикальных граф основной части таблицы. Все таблицы, как правило, за исключением таблиц приложений, имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами в пределах всего текста. Таблицы, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Тематические заголовки таблицы пишут с прописной буквы без точки на конце и помещают над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера или сокращенно – (табл.1).

Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, «Таблица В. 1».

Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.

Сведения об источниках в списке использованной литературы следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте работы и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа. Все цитаты, факты, цифровые данные и т. п. в пояснительной записке дипломного проекта должны сопровождаться ссылкой на источник с полными выходными данными (Ф.И.О. автора, название книги, статьи, год и место издания публикации, порядковый номер страницы). Ссылки в тексте имеют либо сквозную нумерацию в виде надстрочного индекса и в этом случае выходные данные располагаются внизу страницы, либо представлены в квадратных скобках внутри текста – номера источника в списке литературы и номер страницы.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Материал должен излагаться грамотно, простым литературным языком, не содержать повторений.

Схемы, графики, таблицы должны быть иметь соответствующие пояснения и ссылки в тексте основной части дипломной работы.

Сокращение слов в тексте, кроме общепринятых, не допускается.

При написании отчета внимание должно быть обращено на техническую, орфографическую и синтаксическую грамотность. Необходимо соблюдать принятые научно-техническую терминологию, обозначения, определения.

Отчет должен содержать следующие элементы:

- титульный лист установленного образца (приложение А);

- отзыв руководителя практики от предприятия о работе студента (степень формирования компетенций, умений и навыков; уровень теоретической подготовки, умение решать поставленные задачи, трудовая дисциплина, возможные замечания руководителя) (приложение Б);

- отзыв о качестве выполнения студентом программы практики со стороны руководителя практики от института (уровень сформированности профессиональных и общекультурных компетенций, степень и качество выполнения программы практики, посещаемость, трудовая дисциплина, качество выполнения индивидуального задания) (Приложение В);

- дневник практики (Приложение Г);

- заполненное Направление на практику со всеми подписями и печатями (Приложение Д);

- оценочный лист (Приложение Е);

- пояснительную записку по вопросам программы практики, указанным выше.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ

Основная литература

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»,

2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

3. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

7. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

8. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Дополнительная литература

1. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с. Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1

2. Главченко С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учеб. пособие/ С.И. Главченко, Л.Е. Чередниченко- СПб.: Троицкий мост, 2012.- 288 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oporb/index.html?IPTD_7&72358314255&13#/2/

3.Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Е.Г. Дунец., М.Ю., Тамова, И.А Куликов - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/sgnpop/index.html?IPTD_7&948365455334&2#/2/

4. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А.Д Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с. Режим доступа: http://www.trmost.ru/userfiles/flash/oppop/index.html?IPTD_7&72358314255&19#/2/

5. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

8. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.

9. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.

Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

Приложение А

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

Технологический факультет

Отчет

Приложение Б

Отзыв

руководителя практики от предприятия о работе студента

(степень формирования компетенций, умений и навыков; уровень теоретической подготовки, умение решать поставленные задачи, трудовая дисциплина, возможные замечания руководителя)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________

«___» _________ 20 ___ г.

Руководитель практики от предприятия __________ _____________

(подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Приложение В

Отзыв о качестве выполнения студентом программы практики со стороны руководителя практики от института

(уровень сформированности компетенций, степень и качество выполнения программы практики, посещаемость, трудовая дисциплина, качество выполнения индивидуального задания)

______________________________________________________________

«___» _________ 20 ___ г.

Руководитель практики от предприятия __________ _____________

(подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Приложение Г

ДНЕВНИК ПРАКТИКИ

Обучающийся__________________________________________________

Факультет ___________________ курс ____________ группа __________

Направление подготовки ________________________________________

Вид практики __________________________________________________

Сроки прохождения практики__________________________________

Место прохождения практики__________________________________

Дата	Содержание работ	Отметка (подпись) руководителя о выполнении работ

«___» ____________ 20___ г.

Руководитель практики от предприятия __________ _____________

(подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Приложение Д

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

НАПРАВЛЕНИЕ

на ______________________________________________________________практику

(вид практики)

студента ___________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Направление подготовки __________________________________________________

Факультет ___________________________________ курс _________ группа ________

Место прохождения практики ______________________________________________

_________________________________________________________________________

Срок прохождения практики с «____» _________20 г. по «____» __________20 г.

Продолжительность практики _________ недель (и), что составляет _________ часов

Дата выдачи направления «____» _____________ 20 г.

Подпись ________________________________________________________________

(Ф.И.О. и подпись лица, выдающего направление)

М.П.

________________________________линия отреза______________________________

ПРОХОЖДЕНИЕ ПРАКТИКИ

Студент ____________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Срок прохождения практики с «____» ___________20 г. по «____» ________20 г.

Продолжительность практики ___________ недель (и), что составляет ________ час.

Отметка о прохождении практики «___» _________20 г. по «____» ________20 г.

Оценка за практику _______________________________________________________

Руководитель практики от предприятия _________________________ ____________

(подпись) (Ф.И.О.)

М.П.

Приложение Е

Оценочный лист

Отчет по практике Группа: Студент(ка):	Дата проверки:
Критерии оценки работы	Оценка	Комментарии преподавателя
1.Полнота раскрытия вопросов программы практики
2.Качество выполненного анализа
3.Качество сделанных предложений
4. Оформление отчета
5. Защита
ОБЩАЯ ОЦЕНКА