Abbildungen in Kapitel 4: Ergebnisse und Diskussion
Abb. 4.1: Aufschäumen von Milch mit Luft durch eine Glasfritte
Abb. 4.2: Bestimmung der Drainageflüssigkeit und Blasengrößenverteilung
Abb. 4.3: Dichte von Schäumen aus Versuchsreihe 1 bis 4
Abb. 4.4: Wiederholgrenze (r) der Drainage in Abhängigkeit der Zeit [s] von Schäumen der
Versuchsreihen 1 bis 4
Abb. 4.5: Drainage [%] in Abhängigkeit von der Zeit [s]
Abb. 4.6: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit von der
Aufschäumtemperatur (Vollmilch bildete bei 20 °C keinen Schaum)
Abb. 4.7: Bildausschnitte der Schäume (4 °C, 10 °C, 30 °C und 60 ºC), sowie arithmetische
Mittelwerte (d10 [mm]) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch nach 1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der
Aufschäumtemperatur
Abb. 4.8: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch in Abhängigkeit der Aufschäumtemperatur nach 1 Minute Standzeit 58
Abb. 4.9: Bildausschnitte der Schäume (30 °C, 40 °C und 60 ºC), sowie arithmetische Mittelwerte
(d10 [mm]) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch nach
1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur
Abb. 4.10: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur nach 1 Minute Standzeit 61
Abb. 4.11: Drainage [%] von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit
von der Aufschäumtemperatur nach 1 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.12: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur nach 20 Minuten
Standzeit
Abb. 4.13: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] unterschiedlich erhitzter
Magermilchproben
Abb. 4.14: Dichte von Schäumen aus Magermilch in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren 67
Abb. 4.15: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Magermilch in
Abhängigkeit von den Erhitzungsverfahren nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.16: Drainage von Schäumen aus Magermilch in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren nach
1, 10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.17: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Magermilch in
Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.18: Dichte von Schäumen [g/cm³] aus pasteurisierter Magermilch und Mischungen von
Retentat und Permeat aus ultrafiltrierter Milch mit unterschiedlichen Proteingehalten 74
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Abb. 4.19: Arithmetischer Mittelwert (d10) der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-
Permeat-Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten
nach 1 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.20: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus Mischungen von Retentat
und Permeat aus ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach
1 Minuten Standzeit
Abb. 4.21: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Retentat-Permeat-
Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach
20 Minuten Standzeit
Abb. 4.22: Drainage von Schäumen aus Retentat-Permeat-Mischungen ultrafiltrierter Magermilch
mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.23: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von Milchproteinlösungen in Abhängigkeit
des Casein-Molkenprotein-Verhältnis
Abb. 4.24: Oberflächenspannung [mN/m] (nach 20 Minuten Messzeit), sowie Dichte von Schäumen
[g/cm³] aus pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen und daraus hergestellten
Mischungen mit unterschiedlichen Casein-Molkenprotein-Verhältnissen
Abb. 4.25: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierten
Casein- und Molkenproteinlösungen nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.26: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Mischungen von
pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen mit unterschiedlichen Casein-
Molkenprotein-Verhältnissen nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.27: Drainage von Schäumen aus pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen und
daraus hergestellten Mischungen mit unterschiedlichen Casein-Molkenprotein-
Verhältnissen nach 1 und 10 Minuten Standzeit
Abb. 4.28: Partikelgrößenverteilungen ultrahocherhitzter Magermilch, sowie ultrahocherhitzter
Milch mit Fettgehalten von 1,5; 3,5 % und 10 %
Abb. 4.29: Partikelgrößenverteilungen pasteurisierter Magermilch, sowie pasteurisierter Milch mit
Fettgehalten von 3,5; 10 und 15 % Fett
Abb. 4.30: Dichte von Schäumen [g/cm³] aus ultrahocherhitzter Magermilch und ultrahocherhitzter
fetthaltiger Milch (UHT - 1,5; 3,5 und 10 % Fett), sowie pasteurisierter und Magermilch
und pasteurisierter fetthaltiger Milch (PAST - 3,5; 10; 15 %)
Abb. 4.31: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Magermilch und ultrahocherhitzter fetthaltiger Milch (1,5 %, 3,5 %, 10 %), sowie digitale
Bildaufnahmen nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.32: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch und fetthaltiger Milch (3,5, 10 und 15 % Fett) nach 1 Minute Standzeit 94
Abb. 4.33: Drainage [%] von Schäumen aus ultrahocherhitzter und pasteurisierter Milch in
Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 1 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.34: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Milch mit Fettgehalten von 1,5, 3,5 und 10,0 % nach 20 Minuten Standzeit
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Anhang
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Abb. 4.35: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch und Milch mit Fettgehalten von 10 und 15 % nach 20 Minuten Standzeit 98
Abb. 4.36: Adsorbiertes Casein und Molkenprotein [%] an der Fettkugel in Abhängigkeit von der
Fettkugeloberfläche [m²]
Abb. 4.37: Dichte von Schäumen [g/cm ³] aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit
vom Lactosegehalt
Abb. 4.38: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.39: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.40: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.41: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.42: Drainage der Schäume aus pasteurisierte Magermilch und Vollmilch nach 1,10 und 20
Minuten Standzeit
Abb. 4.43: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit von der
Salzkonzentration
Abb. 4.44: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.45: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.46: Drainage [%] von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in
Abhängigkeit des Salzgehaltes nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.47: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch
in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.48: Digitale Bildaufnahmen der Blasengrößenverteilung von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.49: Partikelgrößenverteilungen und mittlerer volumenbezogener Durchmesser (d43) von
pasteurisierter Vollmilch, sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 %
Fett) in Abhängigkeit vom Homogenisierdruck
Abb. 4.50: Dichte von Schäumen aus Rohmilch (3,5 % Fett), pasteurisierter Vollmilch sowie
pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom
mittleren Volumendurchmesser (d43) [µm] der Milchproben
Abb. 4.51: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch in Abhängigkeit vom
Homogenisierdruck nach 1 Minute Standzeit
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Anhang
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Abb. 4.52: Drainage von Schäumen aus Rohmilch (3,5 % Fett), pasteurisierter Vollmilch sowie
homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom d43-Wert
[µm] nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.53: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in
Abhängigkeit vom Homogenisierdruck nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.54: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von pasteurisierter Vollmilch in
Abhängigkeit des pH-Wertes
Abb. 4.55: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit vom
pH-Wert
Abb. 4.56: Digitale Bildaufnahmen der Schäume aus pasteurisierter Magermilch und die
Spannweiten der Verteilungen der Blasendurchmesser in Abhängigkeit vom pH-Wert
nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.57: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.58: Digitale Bildaufnahmen der Schäume aus pasteurisierter Magermilch und die Spannweite
der Größenverteilung der Blasendurchmesser in Abhängigkeit vom pH-Wert nach
20 Minuten Standzeit
Abb. 4.59: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.60: Drainage von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch in Abhängigkeit vom pH-Wert
nach 1,10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.61: Drainage von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert
nach 1,10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.62: Partikelverteilung [μm] ultrahocherhitzter Magermilch in Abhängigkeit von der
Lagerungsdauer
Abb. 4.63: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter Magermilch in
Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. 4.64: Dichte von Schäumen aus ultrahocherhitzter Magermilch, sowie fetthaltiger Milch
(1,5; 3,5 %) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. 4.65: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Magermilch in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer nach 1 Minute Standzeit
Abb. 4.66: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 %, die 1 Tag, 4 und 16 Wochen gelagert wurde, nach
1 Minute Standzeit
Abb. 4.67: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Vollmilch (3,5 % Fett), die 1 Tag, 4 und 16 Wochen gelagert wurde, nach 1 Minute
Standzeit
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Anhang
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Abb. 4.68: Drainage von Schäumen aus ultrahocherhitzter Magermilch und ultrahocherhitzter Milch
mit Fettgehalten von 1,5 % und 3,5 % in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer nach
1 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.69: Bildausschnitte der Blasengrößenverteilungen von Schäumen aus ultrahocherhitzter
Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 % und 3,5 % Fett, die 1 Tag, 4 und 16 Wochen
gelagert wurde, nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.70: Größenausschlußchromatographie (FPLC) von ultrahocherhitzten Magermilchproben in
Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. 4.71: Struktur eines verknüpften neuronalen Netzwerkes aus drei Schichten
Abb. 4.72: Elektropherogramme von unerhitzter Magermilch und Schäumen aus unterschiedlich
erhitzter Magermilch
Abb. 4.73: Partikelgrößenverteilung von pasteurisierter Vollmilch und Schäumen aus pasteurisierter
Vollmilch nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.74: Lichtmikroskopische Aufnahme (400x) einer Luftblase (L) und angrenzender Lamelle in
einem Schaum aus Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.75: Lichtmikroskopische Aufnahmen (400x) von Aggregaten in der innerlamellaren
Flüssigkeit eines Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit 160
Abb. 4.76: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme (400x) von Aggregaten in der innerlamellaren
Flüssigkeit eines Schaums aus pasteurisierter Vollmilch (200/50 bar homogenisiert) nach
20 Minuten Standzeit (Fett: Hellgelbe Farbe)
Abb. 4.77: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme (1000x) von einem Aggregat in der
innerlamellaren Flüssigkeit eines Schaum aus pasteurisierter Vollmilch (50 bar
homogenisiert) nach 20 Minuten Standzeit (Fett: Hellgelbe Farbe)
Abb. 4.78: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus unerhitzter Magermilch
Abb. 4.79: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter Magermilch
Abb. 4.80: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter Magermilch
Abb. 4.81: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter Magermilch
Abb. 4.82: Lichtmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzender Luftblasen eines
Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.83: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzende Luftblasen eines
Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.84: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett)
Präparation direkt nach dem Aufschäumen
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Anhang
18
Abb. 4.85: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett)
Präparation nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.86: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett), Vergrößerter Ausschnitt
von Abbildung 4.85
Abb. 4.87: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums
aus pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett)
Präparation nach 20 Minuten Standzeit
Abb. 4.88: Grenzflächenelastizität (G`) [µN/m] von pasteurisierten, hocherhitzten (90 °C) und
ultrahocherhitzten Magermilchproben in Abhängigkeit von der Messdauer
(20 Minuten)
Abb. 4.89: Grenzflächenelastizität (G`) [µN/m] von unterschiedlich erhitzten Magermilchproben in
Abhängigkeit der Messdauer (6 Stunden)
Abbildungen Anhang
Abb. A 1: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus Molkenproteinlösung nach
20 Minuten Standzeit
Abb. A 2: Partikelverteilung [μm] von ultrahocherhitzter fettarmer Milch (1,5 % Fett) in
Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. A 3: Partikelverteilung [μm] von ultrahocherhitzter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit
von der Lagerungsdauer
Abb. A 4: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter fettarmer Milch (1,5 %
Fett) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. A 5: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter Vollmilch (3,5 % Fett)
in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Abb. A 6: Lichtmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzender Luftblase eines
Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit
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Anhang
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A.5 Tabellenverzeichnis