Tabellen in Kapitel 4: Ergebnisse und Diskussion

Tab. 4.1: Versuchsreihen zur Bestimmung der Präzision der Aufschäummethode

Tab. 4.2: Präzisionsdaten (Mittelwert (MW), Wiederhol-Standardabweichung (SD),

Wiederholgrenze (r) und Wiederhol-Variationskoeffizient (V(x)), der Messungen der

Dichte von Schäumen [g/cm³] der Versuchsreihen V1 bis V4

Tab. 4.3: Wiederhol-Standardabweichung (SD), Wiederholgrenze (r) und Wiederhol-

Variationskoeffizient (V(x)) der Drainagemessungen [%] der Versuchsreihen 1 bis 4 53

Tab. 4.4: Viskosität, pH-Wert und Oberflächenspannung pasteurisierter Mager- und Vollmilch in

Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur

Tab. 4.5: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus

unterschiedlich erhitzter Magermilch nach 1 und 20 Minuten Standzeit

Tab. 4.6: Gehalte an säurelöslichen Molkenproteinen in unterschiedlich erhitzten

Magermilchproben und daraus hergestellten Schäumen (Angaben in mg/100 ml) 72

Tab. 4.7: Gesamtprotein-, Casein-, Molkenprotein- (MP) und NPN–Gehalte von mikrofiltrierter

Magermilch („Caseinlösung“), sowie von ultrafiltriertem Retentat aus dem Permeat der

Mikrofiltration der Magermilch („Molkenproteinlösung“)

Tab. 4.8: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierten

Casein- und Molkenproteinlösungen und Mischungen der zwei Lösungen nach 1 Minute

Standzeit

Tab. 4.9: Volumenbezogener Durchmesser (d43) [µm], Viskosität [mPa*s] und

Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von ultrahocherhitzter und

pasteurisierter Milch in Abhängigkeit vom Fettgehalt

Tab. 4.10: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch in

Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 1 Minute Standzeit

Tab. 4.11: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Milch in

Abhängigkeit des Fettgehaltes nach 1 Minute Standzeit

Tab. 4.12: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch in

Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 20 Minuten Standzeit

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Anhang

20

Tab. 4.13: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Verteilungen der Blasendurchmesser von Schäumen aus

pasteurisierter Milch in Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 20 Minuten Standzeit 98

Tab. 4.14: Berechnete Fettkugeloberfläche [m²/kg] und notwendige Proteinmenge [%] zur

Stabilisierung der Fettkugel

Tab. 4.15: Viskosität [mPa*s] und Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von

pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt

Tab. 4.16: Viskosität [mPa*s] und Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von

pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in Abhängigkeit von der Salzkonzentration 112

Tab. 4.17: Arithmetischer Mittelwert (d10) der Größenverteilung der Blasendurchmesser von

Schäumen aus pasteurisierter Magermilch und Vollmilch nach 1 und 20 Minuten

Standzeit in Abhängigkeit vom pH-Wert

Tab. 4.18: Viskosität [mPa*s] ultrahocherhitzter Magermilch und fetthaltiger Milch

(1,5; 3,5 %) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Tab. 4.19: Neuronale Netzanalyse (Artificial Neural Networks (ANN)) zur Bewertung der

Einflussfaktoren, die die Stabilität von Milchschäumen bestimmen

Tab. 4.20: Proteingehalte [%] von Schäumen aus unterschiedlich erhitzter Magermilch

(3,41 % Protein) nach 1 und 20 Minuten Standzeit

Tab. 4.21: Proteingehalte [%] von pasteurisierter Magermilch und Vollmilch und daraus hergestellte

Schäume nach 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur 154

Tab. 4.22: Proteingehalte [%] von Mischungen aus Retentat und Permeat ultrafiltrierter Magermilch

(pasteurisiert) und daraus hergestellten Schäumen nach 20 Minuten Standzeit

Tab. 4.23: Proteinzusammensetzung von unerhitzter Magermilch und Schäumen aus unterschiedlich

erhitzter Magermilch nach densitometrischer Auswertung

Tab. 4.24: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch bei

unterschiedlichen Aufschäumtemperaturen nach 20 Minuten Standzeit

Tab. 4.25: Oberflächenhydrophobizität [%] von pasteurisierter Magermilch

Tabelle in Kapitel 5: Abschließende Diskussion

Tab. 5.1: Zusammenfassung der Ergebnisse der Untersuchungen zur Charakterisierung der

Makrostruktur von Milchschäumen

Veränderung der Oberflächenspannung (γ), Viskosität (η), pH-Wert, Schaumdichte und

Stabilität in Abhängigkeit von chemischen und technologischen Parametern

Tabellen im Anhang

Tab. A 1:

Oberflächenspannung nach 20 Minuten Messzeit (kein Gleichgewicht) sowie Viskosität

[mPa*s] von pasteurisierter in Abhängigkeit des Proteingehaltes der Versuchsreihen 1

und 2 (s. Kap. 4.3.3)

Tab. A 2: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-Permeat-

Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 1

Minute Standzeit

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Anhang

21

Tab. A 3: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-Permeat-

Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 20

Minuten Standzeit

Tab. A 4: Trockenmasse und Mineralstoffgehalt von mikrofiltrierter Magermilch sowie von

ultrafiltriertem Retentat aus der Mikrofiltration der Magermilch

Tab. A 5: Viskosität membranfiltrierter Magermilch in Abhängigkeit vom Casein-Molkenprotein-

Verhältnis

Tab. A 6: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch und Vollmilch nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit vom Lactosegehalt6

Tab. A 7: Größenverteilungsparameter (Spannweite, mittlerer Blassendurchmesser (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäume aus pasteurisierter Magermilch

und Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit vom Lactosegehalt

Tab. A 8: Zusammensetzung der Milchsalzlösung [nach Jennes & Koops, 1962]

Tab. A 9: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch

nach 1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit vom Salzgehalt

Tab. A 10: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10), und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch

nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit des Salzgehaltes

Tab. A 11: Viskosität [mPa*s] und volumenbezogener Durchmesser (d43) von Rohmilch (RM),

pasteurisierter Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch in

Abhängigkeit vom Homogenisierdruck (Der Fettgehalt der Rohmilch (RM) und der

Vollmilch (VM) betrug 3,5 %)

Tab. A 12: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch

sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom

Homogenisierdruck nach 1 Minute Standzeit

Tab. A 13: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch

sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom

Homogenisierdruck nach 20 Minuten Standzeit

Tab. A 14: Viskosität [mPa*s] von pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom

pH-Wert

Tab. A 15: Spannweiten der Größenverteilungen der Blasendurchmesser von Schäumen aus

Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 1 Minute Standzeit 9

Tab. A 16: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und

Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch

nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit der Lagerungsdauer der Milch

Page 236

Anhang

22

Tab. A 17: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch mit

unterschiedlichen pH-Werten nach 20 Minuten Standzeit

Tab. A 18: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch mit

unterschiedlichen pH-Werten nach 20 Minuten Standzeit

Tab. A 19: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus erhitzter Magermilch (90 °C, 120 °C, UHT)

mit unterschiedlichen pH-Werten nach 1Minute Standzeit

Page 237

Danksagung

Im Zusammenhang mit dieser Arbeit danke ich

Herrn Priv.-Doz. Dr. P. Chr. Lorenzen für die Themenstellung, die vielen hilfreichen

Diskussionen und die Betreuung der Arbeit.

Frau Prof. Dr. K. Schwarz für die Übernahme der Berichterstattung.

Frau Dr. K. Schrader für die hervorragende Unterstützung bei den elektronenmikroskopischen

Aufnahmen.

Herrn Prof. Dr. H. Meisel für die Hilfe bei den Auswertungen der neuronalen Netzwerk-

analysen.

Herrn Dr. W. Hoffmann für die Unterstützung, die zahlreichen sachkundigen Gespräche und

die Korrekturen.

den Herren N. Johannsen, G. Schubert und E. Johannsen, die mich bei allen Versuchen und

technischen Fragestellungen tatkräftig unterstützt haben.

Nadine und Johanna für die viele Hilfe im Labor, das Zuhören und immer da sein.

Antonia für ihre Unterstützung bei den Versuchen, ihrer einzigartigen Motivation und als

Freundin.

Herrn Prof. Dr. R. Ipsen und Jes für die Unterstützung bei den rheologischen Messungen.

Uschi für die Hilfe bei den technischen Zeichnungen.

Berit und Sönke für die Unterstützung bei den Korrekturen und die vielen beruhigenden

Gespräche.

Anja und Anders für die Unterstützung bei der englischen Übersetzung.

allen an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, die mich unterstützt

haben.

Mein besonderer Dank gilt meiner lieben Familie, Nadine, Berit, Simone, Kaddi, Britta und

Helga für ihr Verständnis und einfach für alles.

Sven, dafür das du immer für mich da bist, es dich gibt und du mich auffängst.

Page 238

Lebenslauf

Katja Borcherding

Falkenstr. 30

23564 Lübeck

geb.: 22.10.1973 in Minden

Staatsangehörigkeit: Deutsch

Schulausbildung

08/1984 - 04/1993

Ratsgymnasium in Minden

Abschluß: Allgemeine Hochschulreife

Berufliche Ausbildung

10/1993 - 09/1995

Ausbildung zur Diätassistentin am Klinikum Minden

Studium

10/1995 - 05/2001

Studium der Ökotrophologie an der

Christian-Albrechts-Universität zu Kiel

Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie

Tätigkeiten

01/1998 - 06/1998

Wissenschaftliche Hilfskraft am Institut für Humanernährung in Kiel

08/1998 - 01/1999

Praktikum bei Humana Milchunion eG im Produktentwicklungslabor

06/1999 - 02/2000

Diplomarbeit an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und

Lebensmittel, Institut für Chemie und Technologie der Milch,

Standort Kiel

Thema: „Dispergier- und wärmetechnische Eigenschaften von porösen

Sintermetallen bei der Herstellung von Emulsionen“

07/2001 - 12/2003

Wissenschaftliche Angestellte an der Bundesforschungsanstalt für

Ernährung und Lebensmittel, Institut für Chemie und Technologie der

Milch, Standort Kiel

Koordination und Durchführung des Forschungsvorhaben: „Einfluss

der Art bzw. Herstellung von Milchprodukten und Kaffee auf

Geruchs- und Geschmacksstoffe milchhaltiger Kaffeegetränke“

Anfertigung der Dissertation: „Untersuchungen zur Charakterisierung

der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen“

Seit 08/2004

Rohwarenspezialistin im Bereich Forschung und Entwicklung bei

G.C. HAHN & Co. Stabilisierungstechnik GmbH in Lübeck

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