Организационная структура ооо «бар»
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Рис.1. Структура управления в ООО «Бар»
Производственное помещение состоит из овощного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, мучного цеха, горячего и холодного цехов, моечной посуды. Все цеха оснащены всем необходимым оборудованием и имеют удобную связь между собой.
Экономическую характеристику ООО «Бар» представляет анализ основных экономических показателей деятельности в динамике по данным бухгалтерской отчетности за 2014-2016 гг.
Анализ динамики общих результатов деятельности предприятия показал, что положительными факторами деятельности являются:
1) фактически товарооборот в 2016 году по сравнению с плановыми показателями предприятия вырос на 4,26% или +547,1 тыс.
2) при этом доходы предприятия выросли на +0,36% или на +104,1тыс. руб., а расходы предприятия фактически по сравнению с планом снизились на 2,23% или - 482,6 тыс. руб.
Однако негативным фактором деятельности предприятия является:
1) снижение среднечасовой выработки одного работающего по сравнению с запланированным показателем на 2,79% или на -5,02 руб.
Организация финансовой деятельности в ресторане находится в компетенции исполнительного директора и главного бухгалтера. От их деятельности зависит финансовые результаты, финансовая устойчивость и увеличение стоимости капитала организации.
Темпы прироста финансовых результатов деятельности за 2014-2016 годы представлены в таблице 1.
Таблица 1
Темпы прироста финансовых результатов деятельности ООО «Бар»
| Показатели | Темп прироста, % | |
| 2015/2014 | 2016/2015 | |
| 1. Выручка, тыс. руб. | 1,720 | 1,063 |
| 2. Полная себестоимость продукции, тыс. руб. | 1,738 | 1,053 |
| 3. Валовая прибыль, тыс. руб. | 1,448 | 1,251 |
| 4.Прибыль от продаж, тыс. руб. | 1,271 | 1,936 |
| 5.Чистая прибыль, тыс. руб. | 0,25 | 5,246 |
Данные таблицы 2 показывают, что «золотое правило» экономики не наблюдается, так как средние темпы прироста за два года:
Тпр(валовой прибыли) < Тпр(выручки) < Тпр(себестоимости)
1,35 < 1,39 < 1,4
Основываясь на «золотом» правиле экономике, можно сделать вывод, что ООО «Бар» не является развивающимся предприятием.
Показатели, характеризующие финансовую устойчивость ресторана, представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели финансовой устойчивости ООО «Бар»
| Наименование финансового коэффициента | Значение коэффициента | ||
| Коэффициент автономии | 0,25 | 0,10 | 0,04 |
| Коэффициент отношения заемных и собственных средств (финансовый рычаг) | 2,94 | 9,28 | 22,17 |
| Коэффициент отношения собственных и заемных средств | 0,34 | 0,11 | 0,05 |
| Коэффициент маневренности | 0,47 | 1,00 | 1,00 |
| Финансовая устойчивость предприятия | Абсолютная финансовая устойчивость | Кризисно неустойчивое состояние предприятия | Кризисно неустойчивое состояние предприятия |
Коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость, показывают ухудшение финансового состояния ООО «Бар».
Анализ ликвидности баланса, представленный в таблице 3, позволяет подтвердить финансовую неустойчивость анализируемой организации и независимость ее от внешних источников финансирования.
Таблица 3
Показатели ликвидности баланса ООО «Бар»
| Наименование коэффициента | Значение коэффициента | ||
| Коэффициент абсолютной ликвидности (Кл = 0,7-1,0) | 0,16 | 0,07 | 0,04 |
| Коэффициент промежуточной (быстрой) ликвидности (Кпл = 1,2-1,5) | 1,01 | 0,41 | 0,86 |
| Коэффициент текущей ликвидности (Ктл ≥ 2) | 1,16 | 1,11 | 1,05 |
| Коэффициент покрытия оборотных средств собственными источниками формирования | 0,14 | 0,10 | 0,04 |
| Коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности | Структура баланса – неудовлетво-рительная | Структура баланса - неудовлетво-рительная |
Коэффициенты ликвидности, рассчитанные в таблице 3, показывают отрицательную динамику. Значения коэффициентов ниже нормативных. Только коэффициент промежуточной ликвидности имеет тенденцию к росту.
Все формальные показатели работы ООО «Бар» практически на уровне нормативных значений, несмотря на то, что коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость и независимость значительно снизились в 2016 году по сравнению с 2015 и 2014 годами.
Анализ номенклатуры товаров
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
m = mхол.бл.+ mвторых бл. + mсл.бл. (1)
n хол.бл. = N * mхол.бл.
n вторых бл. = N * mвторых бл.
n сл.бл. = N * mсл.бл.
Данные расчетов сводятся в табл. 4.
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные блюда | 1,5 | ||
| Вторые блюда | 1,5 | ||
| Сладкие блюда | 0,5 | ||
| Всего: | 3,5 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n гор.напитков = H*N, (2)
где n гор.напитков – количество горячих напитков в л,
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,
N – количество потребителей.
n гор.напитков = 0,1*256 = 25,6 л.
Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях равно:
25,6:0,2 = 128 порций.
Таблица 5
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
| Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам | Кол-во потребителей N, чел. | Норма потребления | Количество | |
| в литрах | в порциях | |||
| Горячие напитки | 0,1 | 25,6 | ||
| Холодные напитки | 0,05 | 12,8 | ||
| Кондитерские и булочные изделия | 0,2 шт. | 51,2 кг | 51 шт. | |
| Хлеб | 0,05 шт. | 12,8 кг | 12 шт. |
Расчет сырья производится на основании производственной программы для холодного цеха.
Таблица 6
Расчет сырья для холодного цеха
| Номер рецептур | ИТОГО | |||||||||||
| Наименование блюд | Пармская ветчина с дыней | Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами | ||||||||||
| Кол-во порций | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) | ||||||
| Наименование продуктов | ||||||||||||
| Пармская ветчина | ||||||||||||
| Свежая дыня | ||||||||||||
| Салат «Айсберг» | ||||||||||||
| Масло грецких орехов | ||||||||||||
| Плод инжира | ||||||||||||
| Сыр «Горгонзола» | ||||||||||||
| Грецкий орех | ||||||||||||
| Номер рецептур | ИТОГО | |||||||||||
| Наименование блюд | Салат мясной с яблоками и персиками | Карпаччо из лосося с кедровыми орехами | ||||||||||
| Кол-во порций | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) | ||||||
| Наименование продуктов | ||||||||||||
| Вареное кроличье мясо | ||||||||||||
| Яблоки свежие | ||||||||||||
| Персики консервированные | ||||||||||||
| Майонез | ||||||||||||
| Орехи кедровые | ||||||||||||
| Филе лосося | ||||||||||||
| Лимон | ||||||||||||
| Масло оливковое | ||||||||||||
| Сыр «Пармезан» | ||||||||||||
| Номер рецептур | ИТОГО | |||||||||||
| Наименование блюд | Салат из гребешков и тигровых креветок | Салат из манго и подкопченного лосося | ||||||||||
| Кол-во порций | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) | ||||||
| Наименование продуктов | ||||||||||||
| Морской гребешок | ||||||||||||
| Тигровые креветки | ||||||||||||
| Салат «Фризе» | ||||||||||||
| Салат «Руккола» | ||||||||||||
| Помидоры черри | ||||||||||||
| Масло оливковое | - | - | ||||||||||
| Копченый лосось | ||||||||||||
| Манго | ||||||||||||
| Салат «Айсберг» | - | - | ||||||||||
| Соевый соус | ||||||||||||