ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, ТЕХНИКО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ. СХЕМЫ НАПИТКОВ

Соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса – один из факторов, от соблюдения которых зависит качество готовой продукции.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья, выход блюда, приводится описание технологического процесса его приготовления и составляется энергетическая ценность блюда. Технологические карты на гарниры к горячим блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, а также на рецептуры блюд, взятых из сборников национальных кухонь.

Наименование изделия и области применения ТТК.

Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Оформление, подача, реализация и хранение. Отражают особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Пищевая энергетическая ценность.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в карточке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Также на предприятиях общественного питания составляют технологические схемы.

В схемах указываются технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля, т.е. указывают температурный режим и продолжительность операции, а так же основной вид оборудования, на котором производят данную операцию.

При составлении схем не допускается пересечение линий.

Если основное блюдо подается с соусом и гарниром, они должны быть включены в схему.

В случае, если схема получается слишком объемной, то допускается изготовлять отдельные технологические схемы на гарнир и соус, и сделать на них ссылку.

Схема должна заканчиваться операциями оформления и подачи.

Разработанная технологическая документация предлагается в приложениях Б, В, Г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Новикова, А.М. Голубкина, Н.С. Никифорова, Р.П. Товароведение иорганизация торговли продовольственными товарами.[текст] / – М.: Проф. Обр. Издательство, 2001. – 128 с.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика[текст] 1988. – 283 с.

3. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов, С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, [текст] 2003. – 303 с.

4. Похлебкин, П.Е. Чай – М.: Центрополиграф, 1997. – 282 с.

[Электронный ресурс] / www.tehnology.com.ru. –

Режим доступа : htpp : // www.tehnology.com.ru, свободный. – Загл. с экрана.

5. www.gost.ru

6. www.prod.ru

7. www.tks.ru

8. www.tea.ru

9. www.okp.ru

10. www.coffeetea.ru

11. www.tea&coffee.ru

12. http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html