Технология хранения капустных овощей
Уборку капусты производят путем срезания кочерыги, оставляя длину ее не более 2 см. Более длинная кочерыга, как показали наши опыты, не влияет на сохраняемость
Увеличивается лишь процент отходов за счет большей длины кочерыги. Кроме того, кочаны с длинной кочерыгой нерационально увеличивают потребность в транспортных средствах, таре и складских помещениях. Оставление части кочерыги вызвано мерами предосторожности, так как высокая обрезка ее может сопровождаться повреждением кроющих листьев и кочана.
При послеуборочной товарной обработке капусты, предназначенной для длительного хранения, не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. Удаляют лишь розеточные и отпавшие листья, снижающие скважистость насыпи капусты, в результате масса продукции не вентилируется и возникают «мертвые» зоны с повышенными температурой и влажностью. В них создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. При сортировке плодоовощной продукции удаляют механически поврежденные, вредителями, болезнями, а также мелкие.
Важное значение для лежкости капусты имеют сроки уборки. Рано убранная капуста имеет несформированные, рыхлые кочаны, которые легко повреждаются механически при перевозке и плохо сохраняются. Задержка с уборкой может привести к подмораживанию капусты, а в теплую и дождливую осень — к растрескиванию кочанов.
Перевозят капусту в контейнерах, ящиках, клетках и навалом без тары. При бестарных перевозках продукция часто повреждается механически. Появляются разорванные, раздавленные листья, с трещинами, порезами, вмятинами. Потери при хранении такой капусты резко возрастают.
Капусту хранят в буртах с естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией. В условиях городских складов капусту укладывают на ящичные поддоны или подтоварники, что обеспечивает, воздухообмен в нижней части бурта. Вытяжные вертикальные трубы устанавливают в массе продукции через каждые 2—3 м.
Укрывают бурты опилками, мешковиной, полиэтиленовыми полотнищами.- В таких буртах капусту можно хранить 2—3 мес. Устройство таких буртов можно рассматривать как вынужденную меру при нехватке складских площадей, а также как дешевый метод кратковременного хранения для снабжения населения капустой в осенний период, когда наружная температура чаще всего близка к 0°С или выше. Кратковременное понижение температуры не вызывает значительного подмораживания капусты, а слегка подмороженная капуста размораживается без-особых последствий, если не затронута верхушечная почка.
При наличии буртовых площадок бурты устраивают с котлованом или без него, укрывают опилками, соломой, торфом и землей. Рекомендуемые размеры буртов и способы их укрытия указаны ранее.
Кочаны укладывают в бурты вручную, наружный слой кочерыгой внутрь, что позволяет предотвратить их подмораживание.
В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях) или навалом: в закромах, секциях или по всей площади хранилища (беззакромный метод).
24. Технология хранения столовых корнеплодов.Корнеплоды — двулетние растения (за исключением редиса). У них выработалась способность находиться при пониженной температуре в состоянии покоя. Состояние это, как и у капусты, неглубокое, при благоприятных условиях рост возобновляется. Этот период характеризуют как вынужденный покой. Он нужен растениям для завершения важнейших процессов генеративного развития. Наличие периода покоя в жизни растений позволяет долго хранить корнеплоды. Перед закладкой на хранение проводят диагностику сохраняемости отдельных партий корнеплодов. Для: этого берут 10 типичныхкорнеплодов, высекают из них по 3...4 цилиндрика размерами15x5 мм и определяют их электропроводность. Образцы с низкойлежкоспособностью обладают более высокой электропроводностью, так как у них содержание сухих веществ в тканях ниже.
По сохраняемости корнеплоды можно разделить на две основные группы: отличающиеся механической прочностью, прочными покровными тканями и хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, редька, пастернак) и более нежные с тонкими покровными тканями и поэтому сохраняющиеся хуже (морковь, петрушка, сельдерей, турнепс, репа, хрен).
Корнеплоды свеклы и моркови способны к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений. Эта способность сохраняется некоторое время после уборки, причем на верхней части стеблевого происхождения — головке — повреждения зарубцовываются лучше. Раневая перидерма и суберин быстрее образуются при повышенных температурах (20...25 °С) и влажности воздуха (90...95 %). Но при таких условиях корнеплоды начинают прорастать, на них появляются корешки, они могут увядать, поэтому специально для зарубцовывания повреждений температуру не повышают. При обычных в период уборки условиях в хранилище (температура 10...14 °С и относительная влажность 90...95 %) зарубцовывание завершается за 8... 12 дней.
Все корнеплоды, особенно морковь, теряют устойчивость к болезням при увядании. Быстрее увядает хвостовая (корневая) часть Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют клеточный сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Необходимо
убирать корнеплоды до заморозков, во время хранения температура не должна опускаться ниже 0 °С.
Тепло- и влаговыделение у корнеплодов в среднем несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты. Корнеплоды можно размещать на хранение довольно высоким слоем, особенно свеклу. Промежутки между отдельными экземплярами свеклы велики и обеспечивают хороший воздухообмен в штабеле. Продовольственные корнеплоды хранят при температуре 0...1 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 95 %. Особенно важна высокая влажность при хранении моркови и других нежных корнеплодов, которые легко теряют влагу.
Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2, до 3...4 %, лежкость их при этом повышается, так как замедляется-обмен веществ и удлиняется период вынужденного покоя. Благоприятная концентрация СО2 создается в траншеях при хранении корнеплодов с переслаиванием песком, а также в таре с полиэтиленовыми вкладышами. Оптимальный состав РГС при хранении моркови: 2 % СО2, 3 % 03, 95 % N2. В таких условиях корнеплоды хранятся в течение 7 мес с незначительными потерями.
Маточники корнеплодов хранят при дифференцированном температурном режиме — в течение основного периода хранения поддерживают температуру 0.. 1 °С, а в последний месяц поднимают ее до 3...4 °С. Такой режим замедляет развитие болезней и обеспечивает хорошую сохраняемость маточников, а повышенная температура в конце хранения ускоряет дифференциацию почек и повышаетурожай семян.
Уборку корнеплодов, предназначенных для хранения, организуют так, чтобы не допустить сильных механических повреждений, подвядания и подмораживания продукции. Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре — ящиках, контейнерах. Технология хранения «грубых» корнеплодов — свеклы, брюквы, редьки — в буртах и траншеях почти не отличается от хранения картофеля. Размеры буртов и траншей типовые для данной климатической зоны. То же касается толщины и порядка нанесения слоев укрытия. Но лучше сразу после загрузки корнеплодов в бурты и траншеи укрывать их слоем рыхлой, чистой в санитарном отношении почвы толщиной 10.. 15 см, а только после этого — соломой и землей, как обычно. Это предотвращает испарение влаги и потерь верхними корнеплодами тургора (это случается, если на них сразу нанести слой сухой соломы).
Морковь и другие нежные корнеплоды — петрушка, сельдерей, репа — хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Участок для закладки траншей выбирают с песчаной подпочвой, чтобы песок из котлована можно было использовать для переслойки. Песок должен быть влажным (14...15 %) и чистым, расход его составляет 0,5 т на 1 т корнеплодов. змещении корнеплодов в жидкой торфяной массе. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3...5 м или траншею типовых размеров наполовину наливают смесь торфа с водой и засыпают корнеплоды моркови, которые произвольно распределяются в жидкой массе. Затем доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку —слой шлака, мелкого гравия (10... 15 см), через который удаляется лишняя влага. Спустя 1...2 ч опалубку снимают. Получается довольно плотный торфяной штабель, «начиненный» корнеплодами моркови так же, как и при переслаивании песком, но без значительных затрат ручного труда. То же получается в траншее. Загруженные емкости укрывают на зиму торфом, опилками или соломой, а сверху — землей. При этом способе нужно использовать верховой слаборазложившийся торф с малой водоудерживающей способностью.
Свеклу и брюкву успешно хранят на буртовых площадках для картофеля вместимостью около 900 т. Технология хранения такая же, как и картофеля.
В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, брюкву, редьку хранят в закромах. Свеклу загружают высотой 1,6...2,0м, брюкву— 1,5...1,7, редьку и репу— 0,7..,1,0м. В хранилищах с активным вентилированием эти корнеплоды можно хранить высоким слоем (до 2,5.-.3,5 м). Загрузку ведут при помощи ТЗК-30 или
СТХ-30.Хорошо хранятся «грубые», корнеплоды в хранилищах в таре —ящиках, овощных контейнерах. Свеклу и брюкву можно хранить в контейнерах, предназначенных для картофеля. В небольших хранилищах свеклу и брюкву хранят штабелями, укладываемыми на полу на приподнятом настиле. Размеры, штабелей: ширина — 1,0...1,5 м, высота — 0,7...1,3, длина — до 6 м (поперек хранилища в обе стороны от прохода).
Наиболее надежный способ хранения моркови, петрушки, сельдерея, хрена, репы в хранилищах — переслаивание корнеплодов песком. Размеры штабелей переслоенной продукции следующие: ширина —до 1,0... 1,5м, высота— 0,8...1,0, длина—до 8...12м (во всю ширину хранилища). Переслаивание песком проводят вручную таким же способом, как и в траншеях. Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашеной извести или мела (2 % по массе). Это создает слабощелочную среду на поверхности корнеплодов, неблагоприятную для развития грибных заболеваний.
Можно песковать корнеплоды в контейнерах, выстланных плотной бумагой. В этом случае работу механизируют. Одним транспортером в контейнер подают корнеплоды, другим — чистый песок. Поочередно включая транспортеры, проводят пескование. Контейнеры с запескованной продукцией электропогрузчиком устанавливают в штабеля на постоянное место хранения.
При хранении корнеплодов в штабелях или таре для их переслаивания можно применять древесные опилки влажностью 18...20 % (0,4...0,5 м3 опилок на 1 т корнеплодов). При этом значительно снижается поражаемость продукции болезнями, так как в опилках содержатся эфирные масла, обладающие дезинфицирующими свойствами.
25. Технология хранения лука и чеснока.Хорошо вызревшие луковицы при хранении находятся в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность состояния покоя — сортовая особенность. Острые многозачатковые сорта лука отличаются продолжительным периодомпокоя и хорошей лежкоспособностью. У полусладких и сладкихмалозачатковых сортов генеративные изменения завершаются быстрее, период покоя менее продолжителен, лежкоспособностьниже.
Лежкоспособиость лука зависит от его вызревания. При полном вызревании, характеризующемся формированием сухих кроющих чешуи, усыханием листьев и шейки, лук хранится хорошо, потери минимальны. При задержке вызревания луковиц плохо формируются сухие чешуи, листья и шейка не успевают высохнуть до уборки. После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температур (выгрузка из холодильной камеры сразу в теплое помещение) ткани деформируются. Кроме того, холодный лук в теплом помещении отпотевает и начинается развитие болезней.
Температурный режим хранения лука зависит от назначения продукции. Так, лук-севок, предназначенный для:выращивания товарных луковиц, нужно хранить таким образом, чтобы не прошли процессы дифференциации почек и не образовалось стрелок. Температура его хранения либо —1...—3 °С (холодный способ), либо
18...20 °С (теплый способ).
Хранение лука-севка холодным способом возможно в холодильнике, а теплым — в отапливаемом хранилище. В том и другом случае велики эксплуатационные расходы. Их можно значительно снизить, если применить холодно-теплый способ хранения севка. Он заключается в том, что после уборки, в первый период хранения,
когда стоит теплая погода, лук-севок хранят теплым способом — при температуре 18...20°С. Зимой хранилище быстро выстуживают и хранят лук-севок холодным способом - при температуре— 1...—3 °С. Весной, когда снова наступает потепление, переходят на теплый способ хранения: температуру повышают до 25...35°С, а спустя 2...5 сут, когда лук нагреется, понижают ее до 18...25 °С и хранят при такой температуре до высадки. Просушивание лука перед закладкой на хранение ускоряет созревание луковиц, вызывает у них состояние покоя, повышает лежкость. При этом увеличивается вязкость клеточного сока, соотношение азотистых веществ сдвигается к преобладанию белков, а сахаров — к преобладанию сахарозы. Против шейковой гнили применяют просушивание при 30...40 °С и затем прогревание луковиц при 45...46 °С. Эффективно хранение лука в таре. Лук-севок размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабеля высотой 2 м и больше. В таких ящиках лук рассредоточен малыми порциями, хорошо проветривается. При хранении лука-матки удобнее использовать тару большей вместимости — ящики с щелями на 20...25 кг. На стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты массой 400...500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3...4 яруса. Вызревший и хорошо высушенный лук продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180—200 кг, устанавливаемых в камерах холодильника штабелем по 4...5 в высоту.
Для снижения относительной влажности воздуха в холодильных камерах применяют вымораживание влаги на поверхности охлаждающих батарей. При работе системы подсушивания воздух, имеющий температуру—1 °С и относительную влажность 85 %, забирается из камеры с луком и вентилятором продувается через охлаждающие батареи , при этом температура его понижается на
5...7 °С и уменьшается содержание влаги. Затем при помощи электронагревателей, размещенных после охлаждающих батарей, воздух нагревается до температуры -3 °С и подается в камеру хранения, относительная влажность его при этом снижается до 70 %. Применение такой системы осушения воздуха значительно уменьшает потери лука от болезней, на 1,5—2,0 мес продлевает срок хранения.
В процессе подсушивания воздуха этим способом влага вымораживается в виде инея на охлаждающих батареях, по мере нарастания «снеговой шубы» уменьшаются холодопроизводительность батарей и их подсушивающая способность. Оттаивание пристенных батарей проводят не реже одного раза в неделю, а воздухоохладителей, подвешенных на перекрытии камеры, — через 2...3 дня.
Хорошо хранится лук в мешках из толстого полиэтилена на 35...40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на стоечные поддоны, которые ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4...5 ярусов. В южных районах лук хранят в траншеях глубиной и шириной 0,7 м, длиной до 10 м. Хорошие результаты дает переслаивание луковиц сухой мякиной, рисовой шелухой или легкой почвой. Иногда продовольственный лук и лук-матку хранят в буртах шириной 1,2...1,4 м, длиной 10... 15м, с котлованом глубиной 0,2...0,3 м. Котлован выстилают соломой, ею переслаивают лук. Укрытие и вентиляцию траншей и буртов выбирают с учетом климатических особенностей зоны.
На весенне-летний период лук перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных ящиках на ] 0... 15 кг. К концу хранения на луковицах из-за высокой влажности может образоваться мочка корней, такой лук перед реализацией просушивают, после чего корни опадают и товарное качество продукции становится высоким.
После окончания хранения товарную обработку и фасовку лука в сетки ведут на механизированных линиях ЛРЛ-400 и ЛФПЛ-1500, имеющих производительность соответственно 400 и 1500 кг/ч.
Чеснок убирают машиной МУЧ-1,4, послеуборочную товарную доработку ведут на механизированной линии ЛДС-3. Технология уборки и доработки близка к технологии, применяемой для лука. Чеснок как продовольственного, так и семенного назначения хранят при температуре —1...-3 °С. При хранении семенного материала за 2...3 нед до посадки лучше поднять температуру до 0...1 °С. Здоровые вызревшие луковицы нестрелкуюшихся форм можно хранить при температуре 15... 18 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 70...75 %. Закладывают на хранение чеснок вящиках или малых контейнерах вместимостью 100.. Л 20 кг. Использование РГС позволяет продлить период покоя чеснока и увеличить срок его хранения. Оптимальный состав РГС: 3 % СО2, 2 % О2 и 95 % N2. В такой газовой среде даже через 7 мес хранения при температуре 3 °С выход стандартных луковиц составляет 96 %, в то время кА 'в условиях обычной атмосферы он равен лишь 41 %.
Эффективен способ хранения чеснока, при котором каждую луковицу покрывают искусственной оболочкой из парафина. Просушенный чеснок погружают на 2...3 с в разогретую в металлической ванне до температуры 70...80 'С смесь из 97...98 % парафина и 2...3 % моноглицерида (предотвращает растрескивание и осыпание
застывшего парафина). Затем его вынимают и укладывают в ящики или небольшие контейнеры, на луковицах быстро тонким слоем застывает пластифицированный парафин. Тару с чесноком устанавливают штабелем в холодильной камере с температурой 0 °С. Оболочка из парафина защищает луковицы от испарения воды и
усыхания, предотвращает развитие на них болезней. Расход рабочей смеси 70...75 кг на 1 т чеснока. Парафинирование обеспечивает значительный экономический эффект. Наиболее лежкие сорта многозубковые, малозубковые хранятся хуже. Чеснок весеннего посева (яровой) хранится лучше, чем осеннего (озимый). Для длительного хранения пригодны вызревшие, плотные, хорошо просушенные луковицы. В нашей стране выращивают множество лежких сортов острого лука. Основные из них — Бессоновский местный, Спасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Уфимский местный, Ростовский репчатый местный, Погарский местный улучшенный, Арзамасский местный. Менее лежкие сорта полуострого лука: Даниловский 301, .Мячковский 300. Лежкие сорта чеснока: Сочинский 56, Отрадненский.
Наиболее опасная болезнь лука и чеснока при хранении — шейновая гниль. Ткань шейки больной луковицы выглядит желто-розовой, водянистой. Постепенно болезнь распространяется по луковице, шейка разм'ягчается и впадает. На пораженных чешуях появляется плотный налет серой плесени. Гниль может развиваться и сбоку луковицы или около донца. Для предупреждения шейковой гнили обеспечивают вызревание луковиц, после уборки лук просушивают и прогревают, при хранении поддерживают оптимальный температурный и влажностный режим, не допускают отпотевания луковиц.
26. Технология хранения плодовых и бахчевых овощных культур. Дозаривание томатов.Плодовые и бахчевые овощи. Созревшие (красные) т о м а т ыможно сохранить в течение 1,0... 1,5 мес в леднике или холодильнике при температуре 1...2°С и относительной влажности воздуха85...90%. Бланжевые томаты следует хранить при температуре5...6 °С, томаты молочной зрелости и полностью сформировавшиеся зеленые — при 10...12°С. В этих условиях они в течение1,0...1,5 мес дозревают и краснеют. Вызревшие плоды переносят вкамеру с температурой 1 ...2 "С и продолжают хранение в течение1,0...1,5 мес. Важно, чтобы томаты перед уборкой не подверглисьвоздействию температуры ниже 5 °С и не переохладились, так какэто приводит к массовому развитию болезней при хранении, а томаты молочной зрелости и зеленые плоды к тому же теряют способность дозревать. На хранение томаты закладывают в ящиках-лотках, которые устанавливают штабелем по 8... 10 рядов в высоту.Замедлить вызревание и благодаря этому продлить срок хранения томатов позволяет применение сорбилена — специального поглотителя этилена. Он представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло,оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. Препаратвыпускают в виде темно-синих гранул размером 5...8 мм, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакетики по 10.,.20 г. Приупаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5 гсорбиленана 10 кг плодов, перед употреблением пакетики перфорируют острым предметом.
При хранении сорбилен активно поглощает выделяемый томатами этилен и постепенно приобретает желто-красный цвет. Это означает, что гранулы утратили поглотительную способность. Сорбилен не загрязняет продукцию, безвреден, продлевает срок хранения бланжевых томатов на 5...7 дней, а плодов молочной зрелости —на 10...12дней.
Замедлить созревание томатов и продлить срок их хранения до 1,5 мес можно при использовании РГС, содержащей 2 % СО2, 9 % О2, 89 % N2. Хранят плоды в таких условиях при температуре 8... 10 °С.
Ускорить созревание томатов можно при помощи более высокой температуры и газа этилена. Для этого в камеру, загруженную ящиками с томатами молочной зрелости или зелеными, из баллона с редуктором и газовым счетчиком впускают этилен в дозе 1 м3 газа на 2500 м3 объема камеры. Норма загрузки томатов 60.,.80 кг/м3, температуру поддерживают на уровне 20...22 °С, относительную влажность воздуха — на уровне 85 %. Томаты обрабатывают этиленом по 8...10 ч в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30 мин для удаления накопившегося СО2 и подачи О2. Затем весь цикл повторяют. В зависимости от степени зрелости томатов расход этилена составляет 10...20 л/т. Плоды в молочной степени зрелости дозревают через 4...5 сут, зеленые — через 6...8 сут. В обычных условиях дозревание длится 15...20 сут.
Этилен можно получать при помощи специальных аппаратов РА-22, АДС-1 («Киевлянин»). Аппарат заправляют этиловым спиртом, который в присутствии катализатора, нагретого до 380...480 °С, разлагается на этилен и воду. Из 100 мл спирта образуется 20...25 л этилена, которых достаточно для обработки 1.. .2 т томатов. Аппарат устанавливают вне камеры, газ в нее подают по шлангу. Для ускорения созревания томатов применяют и другой газ —ацетилен, который образуется при взаимодействии карбида кальция с водой. В камере с плодами устанавливают металлическую емкость с водой и добавляют в нее карбид кальция. Из 1 кг карбида кальция образуется 290 л ацетилена. Техника дозревания и расход газа такие же, как и при использовании этилена. Такая обработка ускоряет созревание плодов на 4.. .5 сут по сравнению с дозреванием в обычных условиях. Зрелые плоды п е р ц а хранят в холодильнике при температуре 0...1 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 2 мес. Плоды в технической спелости (зеленые) хранят при 9...11 °С, при более низкой температуре они не дозревают, на поверхности появляются вдавленные темно-зеленые пятна. На хранение перец закладывают в ящиках-лотках, хорошо переслаивать плоды бумагой или опилками.
В течение 15 дней б а к л а ж а н ы хранят при температуре 5...6 °С, при более длительных сроках хранения (до 30 дней) эффективнее температура 9...10 "С. При хранении в условиях низких температур мякоть плодов становится бурой, при этом на кожуре не видно каких-либо изменений. Такие изменения в баклажанах происходят после воздействия температуры 1...3 °С в течение 3...4 дней.
Пятна на кожуре появляются при последующем повышении температуры. Хранят баклажаны в ящиках, укрывая их полиэтиленовой пленкой толщиной 40 мкм.
К а б а ч к и и п а т и с с о н ы можно хранить в помещении с температурой 0 °С и относительной влажностью воздуха 85...90 %. При этих условиях они они сохраняют вкусовые и товарные качества в течение 10.. .12 дней. Плоды т ы к в ы отличаются механической прочностью и толстыми покровными тканями, они хорошо хранятся даже в комнатных условиях. Оптимальная температура для хранения 6...10 °С, влажность воздуха 70...75 %. Лежкие сорта (Столовая зимняя А5, Мраморная) отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и крахмала. Для хранения тыкву убирают в стадии полной зрелости, оставляя плодоножку длиной 3...5 см. Хранят плоды на стеллажах, располагая в один слой плодоножкой вверх, или в овощных контейнерах, переслаивая ряды соломой или стружкой.