Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50–60 г соли на 1 л воды) на 15–20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.
| Формы | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Соломка | Для тушения, приготовления борщей (кроме флотского, сибирского), салата, капустных котлет | Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой |
| Квадратики (шашки) | Для борщей флотского, сибирского, рагу, супа овощного, для припуекания | Разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики |
| Дольки | Ля варки, припуекания, жарки (после предварительной варки) | Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на дольки |
| Рубка | Для фаршей | В начале режут соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах |
У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
| Формы | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Кольца | Для шашлыков, жарки во фритюре | Нарезают поперек, толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца |
| Полукольца (соломка) | Для супов, соусов, винегрета | Лук разрезают вдоль, кладут разрезом вниз и шинкуют |
| Дольки | Для щей из свежей капусты, paiy, говядины духовой, почек «по-русски» | Разрезают вдоль, а затем по радиусу на дольки |
| Кубики (крошка) | Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей | Лук нарезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-Змм, затем нарезают поперек на кубики |
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
| Формы | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Колечки | Для салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам | Мелко нарезанный лук |
| Мелкие шпажи | Для салатов | Нарезают длиной 1,5-2см |
| Крупные шпалки | Для гарниров к шашлыкам, люля- кебаб, цыплятам табака | Нарезают длиной 5-6см |
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.