Химический состав капустных овощей
| Виды капустных овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | мг/100 г | |||||
| Вода | Сахара | Азотсодержащие вещества | Клетчатка | Зола | Витамин С | |
| Белокочанная | 89-90 | 2,6-5,3 | 1,1-2,3 | 0,6-1,1 | 0,6-0,7 | 24-52 |
| Краснокочанная | 88-92 | 2,9-5,2 | 1,4-1,6 | 0,9-1,2 | 0,4-0,7 | 18-73 |
| Савойская | 88-93 | 2,6-6,2 | 2,0-2,9 | 1,1-1.3 | 0,7-0,7 | 20-77 |
| Брюссельская | 81-86 | 3,2-5,5 | 2,4-6,9 | 1,1-1,2 | 1,0-1,6 | 58-160 |
| Кольраби | 89-91 | 3,6-7,9 | 2,0-2,9 | 1,1-1,4 | 0,7-1,2 | 40-60 |
| Цветная | 88-92 | 1,7-4,2 | 1,7-3,3 | 1,1-1,3 | 0,7-0,8 | 51-155 |
Салатпо-шпинатные овощи
Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный – рыхлый кочан; салат-ромэн – рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата – цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий – имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В1, В2, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата – Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного – Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.
Шпинат – однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).
Щавель – многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.
Крапива – дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы – до 1,9%.
К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.
Пряные овощи
В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно – эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.
Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.
Таблица 3.5
Химический состав пряных овощей
| Виды овощей | Содержание, мг/100 г | ||
| Витамин С | Каротин | Эфирные масла | |
| Укроп | 100-150 | 5-16 | 160-400 |
| Кориандр | 20-230 | ||
| Эстрагон | 6-15 | 100-400 | |
| Базилик | – | 30-400 | |
| Чабер | 20-140 | ||
| Фенхель | 50-90 | 20-320 | |
| Мелисса | 15-150 | 20-100 |
Десертные овощи
Артишоки – травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.
Спаржа – используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта – Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.
Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.
Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Химический состав десертных овощей
| Виды овощей | Содержание (всреднем) | |||||||||||
| % | мг/100 г | |||||||||||
| Вода | Белки | Сахара | Клетчатка | Зола | Витамин С | Каротин | Витамин РР | |||||
| Спаржа | 67,7 | 1.4 | 0,4 | 0,9 | 0,4 | 24,1 | 0,44 | 1.0 | ||||
| Ревень | 69,7 | 0,5 | 1,1 | 0,8 | 0,7 | 6,7 | 0,01 | 0,07 | ||||
| Артишок | 40,0 | 1,0 | 1,2 | 1.5 | 0,5 | 2,5 | 0,08 | 0,05 | ||||
Тыквенные овощи
Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.
Огурцывыращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5-7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В1, В2, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.
По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету – от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине – пикули (4-5 см), корнишоны (5–9 см), зеленцы (более 9 см).
В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки – Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.
Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание сахаров в них достигает 15%, каротина – 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные – Мозолевская, Миндальная; крупноплодные – Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные – Колигарская, Витаминная.
Арбузы – теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.
Сорта ранние – Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые – Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние – Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.
Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция – сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах – дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более 110 дней). По лежкоспособности – нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4–6 мес).
По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) – Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) – Барги, Кзыл-уруп; шютносемянные русские – Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные – Гуляби зеленая, Уширваки-3748.
Кабачки и патиссоны -- кустовые тыквы. Используют плоды 7–10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).
Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 3.7.
Таблица 3.7