Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест

	Кафе на 40 мест
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество
	от общего количества	от данного вида	блюд
Холодные закуски
гастрономические продукты
бутерброды
салаты
Супы
Горячие блюда
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (2).

В данном примере 100% - 515 блюд.

35% от 515 блюд рассчитывается:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, бутербродов и салатов. Их процентное соотношение 10, 20 и 70 процентов соответственно.

Для расчета принимается 100% -180 блюд из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется скопировать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Р.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Кафе общего типа
-
Холодные закуски
Горячие закуски	-
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки	-
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

Определяется количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 180 блюд. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 18, бутербродов – 36, салатов – 126 порций. Выделим 1 наименование гастрономических продуктов, 1 наименование бутербродов, 2 наименования салатов. Следовательно, 126 порций салатов поделим на 2 наименования продукции. В данном случае 126: 2= 63 порции на каждое наименование салатов. Если число нечетное, то проще поделить их на два простых числа, которые можно легко посчитать в уме. Например, 123 порции нужно поделить на 3 наименования: 23 + 50+ 50= 123 порции.

Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из таблицы 3.

В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении С.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на40 мест

Наименование	Ед.изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 206 чел.
Горячие напитки	л	0,1	20,60
Холодные напитки, в т.ч. газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03	18,54 4,12 4,12 4,12 6,18
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г		15 450 5 150 10 300
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85	175,1
Пиво	л	0,05	10,3
Винно-водочные изделия	л	0,05	10,3

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение С).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 18, 54 л=4,12+4,12+4,12+6,18 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций напитков, подаваемых в предприятиях (приложение Т).

Данные о количестве порций напитков можно свести в таблицу 6.

Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест