Расчет количества блюд, напитков и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M, (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков.

N = 314 * 2,35 = 738 блюд и напитков.

Расчет количества блюд и напитков представлен в табл. 4.4

Таблица 4.4 Расчет количества блюд и напитков

Наименование продукции Кол-во посетителей Nf (чел.) Коэффициент потребления данного вида продукции Кол-во продукции
Холодные блюда и закуски 0,25
Вторые блюда 0,15
Десерты 0,2
Горячие напитки 0,4
Холодные напитки 0,2
Хлеб 0,06
Алкогольная продукция, в т.ч: 0,5
Слабоалкогольная 0,5
Сильноалкогольная в т.ч. вино 0, 5

4.2.3. Составление ассортиментного плана-меню и плана карты вин

На основании расчета количества блюд и напитков составляется ассортиментный минимум предприятия.

табл. 4.5 Ассортиментный минимум блюд.

Наименование групп блюд Количество наименований
Холодные блюда и закуски 6-8
Горячие блюда и закуски 4-6
Десерты 2-4
Горячие напитки 8-10
Холодные напитки 5-7

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляется план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4.6 План – меню

Наименование блюд и закусок Процентная разбивка Количество блюд за день Выход 1 порции, грамм Цена продажи Руб. Сумма руб.
Холодные блюда и закуски      
Фирменный салат «Босфор» (кальмары, креветки, крабовое мясо, яйцо куриное, огурец св., зелень, майонез)  
Салат мясной с шапиньонами (свинина, яйцо, огурец св., грибы, грецкий орех, зелень, майонез)"
Салат «Сфинкс» (ветчина, сыр, огурец свежий, картофель-фри, кукуруза сладкая, майонез, зелень)
Салат с говядиной и авокадо (говядина мар., грибы, авокадо, сыр, помидор св., гренки, майонез)
Мясное ассорти
Ассорти овощное (Свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, стебли сельдирея, цукини с лимонным соусом.)
Колбаски баварские (с квашеной капустой и ароматной горчицей
Форель домашнего посола (с зеленью и лимоном)
Итого:      
Вторые блюда      
Антрекот из говяжьей вырезки (подаётся с картофельными оладьями)
Форель в фольге (филе форели, запечённое в фольге с овощами)
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» (нежное филе лосося и судака с сырно-икорным соусом)
Паста "Маримонте" Паста с авокадо, кедровыми орехами, чесноком и морепродуктами
Таглиотелли "Четыре сыра" С четырьмя видами сыров в сливочном соусе
Филе куриное «Де Ламот» (филе куры, запечённое с грибами под сыром)
Итого:        
Десерты    
Мороженое 1 шарик Ванильное с шок крошкой Земляничное Шоколадное      
Панакотта клубничная
Чиз-кейк "Exotic" фирменный
Десерт «Фортуна»
Десерт «сладкий дуэт»
Итого:        
Горячие напитки      
Эспрессо
Американо
Каппучино
Гляссе
Латте классический с сиропом
Фраппучино
Ристретто
Чай «Китайская мята» зелёный
Чай "Эрл Грей" чёрный
листовой чай «China» черный
листовой чай «China» зеленый
Итого:        
Холодные напитки      
Сок апельсиновый
Сок ананасовый
Сок вишневый
Сок яблочный
Сок виноградный
Молочный коктейль
Итого:        
Хлеб
Итого (в общем):        


Табл. 4.7 План карты вин

Наименование напитка Процентная разбивка Количество порций за день Выход 1 порции, грамм Цена продаж руб., коп Сумма руб., коп
Алкогольная продукция      
Сильноалкогольная продукция      
Водка      
Абсолют (Швеция)
Водка "Парламент"
Водка "Русский Стандарт"
Водка "Путинка"
Итого:    
Виски    
Виски "Джек Дениэлс Бурбон"
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
Виски "Уайт Хорс"
Итого:    
Джин    
Джин "Гордонс"
Итого:    
Коньяки    
Коньяк "Хеннесси VS"
Коньяк "Арарат 5 звезд"
Коньяк "Московский"
Итого:    
Текила    
Текила "Олмега Золотая"
Текила "Олмега Белая"
Итого:    
Ликеры    
Ликер "Шериданс"
Ликер "Куантро"
Ликер "Бейлиз"
Итого:    
Аперитивы    
Аперитив "Мартини Бьянко"
Аперитив "Абсент"
Итого:    
Ром    
Ром “Бакарди”
Итого:    
Шампанское    
Шампанское "Советское" п/сл
Итого:    
Вина    
Божоле Блан 2007, Франция
Пино Гриджио 2005/06, Италия
Розе д’Анжу 2006/07, Франция
Молоко Любимой женщины
Итого:    
Слабоалкогольная  
Пиво  
Велкопоповецкий Козел
Эфес пилснер
Старый Мельник
Бавария
Бавария Безалкогольное
Итого:    
Коктейли  
Зеленые глаза Бейлиз, водка, сок ананасовый
Пиноколада Бакарди, ликер, сок ананасовый, сливки
Текила-санрайс Текила, сок апельсиновый
Секс на пляже Водка, ром, сок ананасовый, апельсиновый
B-52 Шериданс, Бейлиз, Куантро
Маргарита Текила белая, Куантро, сок лимонный
Итого:      
Итого:      

Планируемая дневная выручка составляет 15280 + 34900= 50180 руб.

Средний чек на предприятии на одного гостя составляет

50180/314 = 159,8 руб.

Таблица 4.8 Планируемая выручка

Год
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. всего
Выручка Руб.          

План объема продаж продукции

Далее составляется таблица план объема продаж продукции.

Таблица 4.9 План объема продаж продукции

Наименование блюд и закусок Количество порций год Стоимость сырья 1 порции руб., коп Коэф-т Цена продаж руб., коп Планируемая выручка год руб., коп. Стоимость сырья для выпущ. продукции, руб., коп
Холодные блюда и закуски            
Фирменный салат «Босфор»   2,5
Салат мясной с шапиньонами 2,5
Салат «Сфинкс» 2,5
Салат с говядиной и авокадо 2,5
Мясное ассорти 2,5
Ассорти овощное 2,5
Колбаски баварские 2,5
Форель домашнего посола 2,5
Итого:        
Вторые блюда        
Антрекот из говяжьей вырезки 2,5
Форель в фольге 2,5
Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» 2,5
Паста "Маримонте" 2,5
Таглиотелли "Четыре сыра" 2,5
Филе куриное «Де Ламот» 2,5
Итого:        
Десерты            
Мороженое 1 шарик 2,5
Панакотта клубничная 2,5
Чиз-кейк "Exotic" фирменный 2,5
Десерт «Фортуна» 2,5
Десерт «сладкий дуэт» 2,5
Итого:
Горячие напитки            
Эспрессо 2,5
Американо 2,5
Каппучино 2,5
Гляссе 2,5
Латте классический с сиропом 2,5
Фраппучино 2,5
Ристретто 2,5
Чай «Китайская мята» зелёный 2,5
Чай "Эрл Грей" чёрный 2,5
листовой чай «China» черный 2,5
листовой чай «China» зеленый 2,5
Итого:
Холодные напитки            
Сок апельсиновый 2,5
Сок ананасовый 2,5
Сок вишневый 2,5
Сок яблочный 2,5
Сок виноградный 2,5
Молочный коктейль 2,5
Итого:        
Хлеб 2,5
Итого:        

Табл. 4.10 План объема продаж алкогольных напитков

Наименование напитка Количество порций год Себестоимость 1 порции руб., коп Цена продаж руб., коп сезон/несезон Коэф-т Планируемая выручка год руб., коп Стоимость сырья для выпущ. продукции руб., коп
Алкогольная продукция          
Водка          
Абсолют (Швеция) 2,5
Водка "Парламент" 2,5
Водка "Русский Стандарт" 2,5
Водка "Путинка" 2,5
Итого:    
Виски        
Виски "Джек Дениэлс Бурбон" 2,5
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 2,5
Виски "Уайт Хорс" 2,5
Итого:    
Джин        
Джин "Гордонс" 2,5
Итого:    
Коньяки        
Коньяк "Хеннесси VS" 2,5
Коньяк "Арарат 5 звезд" 2,5
Коньяк "Московский" 2,5
Итого:    
Текила        
Текила "Олмега Золотая" 2,5
Текила "Олмега Белая" 2,5
Итого:    
Ликеры        
Ликер "Шериданс" 2,5
Ликер "Куантро" 2,5
Ликер "Бейлиз" 2,5
Итого:    
Аперитивы        
Аперитив "Мартини Бьянко" 2,5
Аперитив "Абсент" 2,5
Итого:    
Ром        
Ром “Бакарди” 2,5
Итого:    
Шампанское        
Шампанское "Советское" п/сл Для плана развлечений: Караоке Мафия   2,5
Итого:    
Вина        
Божоле Блан 2007, Франция 2,5  
Пино Гриджио 2005/06, Италия 2,5
Розе д’Анжу 2006/07, Франция 2,5
Молоко Любимой женщины 2,5  
Итого:    
Пиво      
Велкопоповецкий Козел 2,5  
Эфес пилснер 2,5
Старый Мельник Для плана развлечений: Спортивный провидец   2,5
Бавария 2,5
Бавария Безалкогольное 2,5  
Итого:    
Коктейли      
Зеленые глаза 2,5
Пиноколада 2,5
Текила-санрайс 2,5
Секс на пляже 2,5
B-52 2,5
Маргарита 2,5
Итого:    
Итого:      

Общая стоимость сырья составляет 5057068+2247024 = 7304092 рублей в год.

Наши рекомендации