Разбивка блюд по ассортименту. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчета приведены в таблице 1.
Таблица № 1
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные | 1,1 | ||
| Первые | 0,7 | ||
| Вторые | 1,4 | ||
| Сладкие | 0,3 | ||
| Итого: | 3,5 |
Коэффициент потребления блюд не учитывает горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.
2.1.3 Разработка плана-меню
План-меню, составленный на один день, представлен в таблице 2.
Таблица № 2
План-меню на _____________2015 г.
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный повар | ||
| к 11 ч. | к 13 ч. | к 15 ч. | ||||
| 1. Холодные блюда | ||||||
| Салат «Витаминный» | ||||||
| Салат «Столичный» | ||||||
| Винегрет овощной | ||||||
| Салат-коктель из сыра и ветчины | ||||||
| 2. Первые блюда | ||||||
| Борщ украинский | ||||||
| Щи зелёные |
Продолжение таблицы № 2
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный повар | ||
| к 11 ч. | к 13 ч. | к 15 ч. | ||||
| Суп-лапша домашняя | ||||||
| 3. Вторые блюда | ||||||
| Печень по-строгановски | ||||||
| Зразы донские | ||||||
| Шницель | ||||||
| 4. Сладкие блюда | ||||||
| Мусс апельсиновый | ||||||
| Корзиночки с яблоками | ||||||
| 5. Горячие напитки | ||||||
| Чай с молоком | ||||||
| Кофе на молоке | ||||||
| 6. Холодные напитки | ||||||
| Напиток лимонный | 11,25 | 3,75 | 3,75 | 3,75 | ||
| Коктель молочно-шоколадный с мороженым | 11,25 | 3,75 | 3,75 | 3,75 | ||
| 7. Мучные кондитерские изделия | ||||||
| Пончики творожные |
Составление технологической и технико-технологической карты
Технологические карты на блюда представлены в таблицах 3-6.
Таблица № 3
Технологическая карта на блюдо «Печень по-строгановски»
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) | Расчет количества порций | |||||
| Количество продуктов, кг (нетто) | |||||||
| Печень говяжья | 14,7 | 13,23 | 10,29 | 7,35 | 5,88 | 4,41 | |
| Жир животный топлёный | 1,2 | 1,08 | 0,84 | 0,6 | 0,48 | 0,36 | |
| Томатное пюре | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | ||
| Соус № 588 | |||||||
| Гарнир № 525 | 13,5 | 10,5 | 7,5 | 4,5 | |||
| Выход | 32,4 | 25,2 | 14,4 | 10,8 |
Краткое описание технологического процесса (приведено ниже в технико-технологической карте)
Качественная оценка готового блюда (приведена ниже в технико-технологической карте)
Технико – технологические карты на блюда представлены ниже.
«Утверждаю»
Директор
________ 2015 г.
Технико - технологическая карта № 1 на блюдо
« Печень по-строгановски»
1. Область применения
2. Перечень сырья.
Печень говяжья
Жир животный топлёный пищевой
Томатное пюре
2.2 Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Печень говяжья
Жир животный топлёный пищевой
Томатное пюре
2.3 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Печень говяжья - ГОСТ 19342-73 «Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Жир животный топлёный пищевой – «ГОСТ 25292-82
Жиры животные топленые пищевые. Технические условия»
Томатное пюре – «ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия»
3 Рецептура
Таблица № 4
Рецептура блюда «Печень по-строгановски»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Печень говяжья | ||
| Жир животный топлёный пищевой | ||
| Масса готовой печени | - | |
| Соус сметанный с луком №588 | - | |
| Томатное пюре | ||
| Гарнир № 525 | - | |
| Выход | - |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Печень по-строгановски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010 г.)
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают желчные протоки. (% отходов при механической кулинарной обработке печени говяжьей - 7)
4.2 Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
5.2 Температура подачи: 65ᵒС
5.3 Срок реализации: 2-3 ч
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – форма нарезки сохранена
Консистенция – мягкая
Цвет – соответствует входящему в состав сырью
Вкус – свойственный отварной печени и сметане
Запах – свойственный отварной печени и сметане
6.2 Физико-химические показатели (определяются в специализированных лабораториях):
массовая доля сухих веществ;
массовая доля жира;
массовая доля соли.
6.3 Микробиологические показатели (определяются в специализированных лабораториях):
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта - не более 10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,01;
Стафилококки, не допускается в массе продукта, г – 1,0;
Proteus, не допускается в массе продукта, г – 0,1;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г – 25.
7 Пищевая и энергетическая ценность
Таблица № 5
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 35,41 | 28,52 | 34,31 | 534,99 |
| Ответственный разработчик: ФИО |