Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Соус майонез» №819 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду; слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам.
ОПЕРАЦИЯ № 2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть яйца
Отделить желтки от белков
Растительное масло охладить.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Приготовление соуса майонез
Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
Добавить уксус перемешать
ОПЕРАЦИЯ № 4. Отпуск.
Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы.
Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Масло зеленое» №814 Сб. рец., 2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Для приготовления соусов в соусном отделении на производственный стол устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получают продукты согласно расчетам.
ОПЕРАЦИЯ № 2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить сливочное масло
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать.
ОПЕРАЦИЯ № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»
Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния.
Соединить с рубленой зеленью петрушки.
Довести до вкуса лимонной кислотой.
Тщательно перемешать.
Придать форму батончика.
Охладить.
ОПЕРАЦИЯ № 4. Отпуск.
Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд .
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Заправка для салатов» №830 Сб. рец.,2011
ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду; слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам.
ОПЕРАЦИЯ № 2. Подготовка продуктов.
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
ОПЕРАЦИЯ № 3 Приготовление заправки салатной
Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем
Перемешать
Ввести растительное масло
ОПЕРАЦИЯ № 4. Отпуск.
Используют в качестве заправки к салатам