Последовательность технологических операций для приготовления котлетной массы и изделий из неё

ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места. См. ЛПЗ№ 1-4.

ОПЕРАЦИЯ №2 Приготовление котлетной массы и изделий из неё: котлет, биточков, шницелей и тефтелей.

Готовят котлетную массу, формуют из неё полуфабрикаты:

Биточки - приплюснуто-круглой формы, толщиной 2см;

котлеты - овальной формы с одним заострённым концом, длинной 11см, шириной 5см и толщиной 1-2 см;

шницели овальной формы,

тефтели - в форме шариков диаметром 3см.

Сформованные полуфабрикаты (одного вида и массы) укладывают в тару и направляют на охлаждение до температуры 2...6 °С.

Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 °С составляет 24 ч.

ОПЕРАЦИЯ №3 Обработка картофеля, овощей и зелени.

Готовят картофель для приготовления картофельного пюре. Морковь, лук нарезают соломкой. Зелень обрабатывают и мелко нарезают.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.

Готовят красный соус основной.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление картофельного пюре.

Готовят картофельное пюре.

ОПЕРАЦИЯ №6 Обжаривание мясных полуфабрикатов.

Изделия из котлетной массы жарят на противне или сковородах с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При массовом изготовлении блюд допускается жаренье в жарочном шкафу 4-5 мин при температуре не ниже 280-300 градусов, переворачивая с одной стороны на другую. Готовность определяется по закипанию сока внутри изделия (образование на поверхности пузырьков).

ОПЕРАЦИЯ №7 Тушение тефтелей.

Обжаренные тефтели складывают в сотейник и заливают соусом красным и тушат до готовности.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюда.

Требования к качеству

Поверхность изделий из котлетной массы должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус жареного мяса без привкуса хлеба. Не допускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Отклонения массы отдельных изделий допускается ± 5%, но общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

Блюда из котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 минут.

Правила подачи

На овальное блюдо кладут картофельное пюре, располагают рядом котлеты. Подливают соус красный основной, посыпают зеленью.

Бракераж блюд

При бракераже, прежде всего, проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, принятому в калькуляции или прейскуранте, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.

При оценке внешнего вида блюда из мяса следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача их на блюдах, картофель должен быть обточенным, соус подают отдельно в соуснике, используются дополнительные гарниры ( свежие и маринованные фрукты и овощи ).

В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают. Дополнительный гарнир – помидоры, огурцы.

Однако независимо от типа предприятия должны соблюдать следующие общие правила: борт посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду прогревают, температура горячих блюд и изделий должна быть не ниже 65 ^оС.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила. Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверить степень готовности мяса и птицы, мясных блюд. У полностью готового мяса мякоть мягкая, нет запаха сырости и розового цвета, мякоть сочная, серого цвета.

Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): масса изделий меньше нормы. Способ приготовления полуфабрикатов не соответствует рецептуре или калькуляции. Мясо не доведено до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски деформированы. Изделия подгорели, пересолено, посторонние привкусы и запахи, отстала панировка.

Дефекты, снижающие оценку изделий: слабо выраженный вкус и запах, слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат мяса жаренного; мясо малосоленое, малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе, небольшое отслаивание панировки, слабо окрашена корочка у жареных изделий, темная поверхность у вареного мяса, неаккуратная нарезка и д.р.

Проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10 изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий не должна отклоняться от нормы, а отдельных изделий отклонения могут быть в пределах ±3%, однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, но могут быть следствием нарушения технологического режима: масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке из-за испарения влаги, выпрессовывания мясного сока свертывающимися белками. Панированные изделия взвешиваются с панировкой.