Последовательность технологических операций для приготовления Винегрета овощного № 100, Икры свекольной и морковной №126 Сб. рец., 2011

Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ», «Зелень», лотки, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, рифленые ножи, специальные выемки для нарезания овощей при оформлении блюд.

Сырье:картофель, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленый и репчатый лук, квашеная капуста, салат, зелень, растительное масло, салатная заправка, соль, уксус, сахар.

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2. Прием продуктов.

Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

ОПЕРАЦИЯ №3. Хранение.

В холодном цехе должен находиться холодильный шкаф, в котором хранятся овощи очищенные, а также и нарезанные. В нем можно хранить и готовую продукцию, т.е. винегреты, салаты, икру в оформленном виде до отпуска на раздачу.

ОПЕРАЦИЯ №4. Подготовка картофеля, моркови, свеклы.

Сварить картофель, морковь, свеклу, охладить и очистить.

ОПЕРАЦИЯ №5. Пассерование репчатого лука, моркови, томата для икры.

Репчатый лук, морковь нарезают мелко и пассеруют на растительном масле. Томатное пюре или томатную пасту пассеруют на растительном масле для свекольной и морковной икры.

ОПЕРАЦИЯ №6. Нарезка овощей для винегрета.

Для винегрета овощи нарезают ломтиком и кубиком, репчатый лук кольцами или полукольцами.

ОПЕРАЦИЯ №7. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры.

Для икры свеклу варят, очищают и пропускают через мясорубку или рубят.

ОПЕРАЦИЯ №8. Подготовка квашеной капусты для винегрета.

Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.

ОПЕРАЦИЯ №9. Приготовление икры.

Для приготовления свекольной икры свеклу соединяют с пассерованым луком, томатом, морковью и ставят тушить, в конце добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, можно мелко рубленый чеснок. После тушения свекольную икру охлаждают.

Для приготовления морковной икры в измельченную морковь вводят пассерованый лук, томат, тушат, в конце добавляют соль, перец, сахар, уксус, чеснок и охлаждают.

ОПЕРАЦИЯ №10. Заправка винегрета.

Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы другие овощи не окрасились, затем вводят морковь. Квашеную капусту, соленые огурцы, соль, лук. Доводят до вкуса. В винегрет можно положить соленые грибы.

ОПЕРАЦИЯ №11. Оформление.

Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета. Летом можно добавит свежие помидоры, перец сладкий. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, сельдью.

Требования к качеству

В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста – твердыми и хрустящими.

Овощная икра должна соответствовать цвету овоща, из которого приготовлена, без признаков подгорелости, вкус – кисло-сладкий, мягкий.

Полезные советы

Готовить и хранить овощи, фрукты и ягоды можно только в стеклянной, керамической и эмалированной посуде, так как, в металлической они быстро окисляются, что приводит к порче готового блюда.

Хотите придать лёгкой пикантности салату и при этом не ощущать кусочки чеснока? Перед закладкой овощей натрите чесноком салатницу, и этого будет достаточно, чтобы блюдо стало ароматным.

Если салатные листья потеряли свежесть - положите их в тёплую воду с небольшим количеством уксуса, через 15 минут они восстановят первоначальный вид. Этот метод подойдёт и для других овощей - замените тёплую воду на холодную, но не стоит забывать, что после такой обработки ценных веществ и витаминов в овощах станет меньше.

Чтобы в готовом салате сохранилось больше витамина C, достаточно добавить в блюдо несколько капель лимонного сока.

Всегда хорошо охлаждайте овощи перед приготовлением салатов.

Никогда не мешайте тёплые овощи с холодными, так как, готовый продукт быстро испортится.

Промывайте листья салата студеной водой, чем холоднее будет вода, тем листья салата будут крепче и свежее.

Нужно выбрать подходящий нож. Нарезайте помидоры не простым ножом, а ножом-пилой, так будет меньше выделяться сок.

Чтобы салат был вкуснее, а витаминов было больше, используйте овощи по сезонам. Редис в июне, томаты в августе, а тыкву и кабачки осенью.

Для винегретов и салатов хорошо подходят сорта картофеля с меньшим содержанием крахмала.

Репчатый лук перед закладкой в салат необходимо ошпарить кипятком.

Замороженные овощи закладывайте в кипящую воду, не размораживая, в противном случае овощи станут вялыми, водянистыми и приобретут неаппетитный вид.

Чтобы цветная капуста после варки оставалась белой, добавьте в воду где она будет вариться немного молока.

Все салаты приготовленные из сырых овощей, заправляйте непосредственно перед подачей на стол. Если салат заправить заранее, все овощи начнут выделять сок, в итоге вид и вкус готового блюда резко ухудшится.