| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению |
- Рецептура
| | Продукты | Брутто | Нетто | | Судак | | | | Хлеб пшеничный | | | | Молоко или вода | | | | Лук репчатый | | | | Мука пшеничная | | | | Масса полуфабриката | | | | Масло растительное | | | | Масса готовых тефтелей | - | | | Соус №783 | - | | | Гарнир № 682 | - | | | Выход | - | | |
| 2. Организация рабочего места | Подобрать инвентарь, инструменты, посуду. Взвесить сырьё. Разделочная доска- перед собой. Справа-инвентарь. Слева- сырьё. |
| 3. Подготовка продуктов | Лук репчатый -очистка, мойка, нарезка кубиком. Мука-просеивание. Рыба –размораживание. |
| 4. Первичная обработка рыбы | У рыбы удаляют плавники, голову, внутренности, промывание. |
| 5. Разделка рыбы на чистое филе | Обработанную рыбу пластуют ведя нож параллельно позвоночнику. У филе с коже, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе кладут на доску кожей верх и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Для удаления реберных костей, филе рыбы кладут кожей вниз на разделочную доску, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Для удаления кожи, полученное филе укладывают на разделочную доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступая 1-1,5 см от хвостовой части, и осторожно, ведя нож в плотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. |
| 5.Замачивание хлеба | Очищенный хлеб от корок замачивают в молоке или в воде. |
| 6. Пассерование лука |   На сковороду наливают небольшое количество масла, нагревают до температуры 1200С, добавляют лук и пассеруют до размягчения, периодически помешивая. |
| 7. Приготовление котлетной массы | Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют рубленые вареный яйца, соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают.     |
| 8. Приготовление полуфабриката |  Котлетную массу порционируют. Формуют в виде шарика диаметром до 3 см., по 3-4 шт. на 1 порцию. Панируют в муке. |
| 9. Тепловая обработка тефтеля |    Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. |
| 10.Приготовления соуса | Лук, морковь нарезанные кубиком пассеруют до размягчения. Добаляют томатную пасту и продолжают пассеровать еще 10 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения. |
| 11. Приготовления гарнира | Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду. Варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в жарочный шкаф на 30-40 минут. Перед отпуском заправляют маслом. |
| 12. Подача | При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной рис, рядом готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. |
| 12. Требование к качеству | Внешний вид- тефтели сохраняют свою форму, без трещин. Сверху полито соусом. Рис не разварившийся. Цвет – тех продуктов который входят в состав блюда Консистенция - мягкая Запах, вкус - в меру солённая, без посторонних привкусов и запахов |
Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных,
