Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бефстроганов № 561 Сб. рец.,2011

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а инвентарь ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов для бефстроганов Мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка продуктов. Варят и очищают вареный в кожице картофель и нарезают ломтиками. Репчатый лук чистят, нарезают соломкой и пассеруют в жире.

ОПЕРАЦИЯ №4.Приготовление сметанного соуса с томатом. Готовят сметанный соус, добавляют пассерованное томатное пюре.

ОПЕРАЦИЯ №5 Обжаривание мяса. Нарезанное мясо посыпают солью. Перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 2 минут, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 минуты.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира Картофель жареный (из вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду с разогретым жиром кладут подготовленный отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из жареного мяса

Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность мяса покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневого цвета, говядины – коричневого. Не допускается темно- коричневый цвет корочки.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

У бефстроганов вкус и запах с ароматом сметаны и пассерованного лука. Цвет от серого до светло- коричневого, консистенция соуса однородная, мясо мягкое.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут.

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают гарнир, подливают «сочок».

Лангет натуральный – поливают сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок, рядом с мясом с двух сторон располагают гарнир.

Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель.

Шашлык по-кавказски укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный лук, свежие помидоры, огурцы. Баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике кетчуп «Шашлычный»

Это интересно

При жаренье мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасным (ИК) излучением, изделия получаются более сочными и более вкусными, чем при жаренье на сковородах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверхность изделий. Создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.