Расчет пищевой и энергетической ценности
Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.
Так для творога:
1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..
2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.
3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55
4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.
5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).
Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:
100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)
Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1
Таблица 1
| Наименова-ние сырья | Масса нетто, г. | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | Сахар+крахмал | Сухие вещества | ||||||
| % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | ||
| Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | 29,00 | 39,1 | |
| Мука пшеничная (I сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 67,6 | 13,1 | 85,50 | 17,1 | |
| Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | 27,00 | 1,4 | ||
| Сахар | - | - | 99,8 | 14,97 | 99,85 | 14,9 | |||
| Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | 0,5 | 0,02 | 84,00 | 4,2 | |
| Масса сырья | 25,33 | 17,09 | 30,79 | 76,7 | |||||
| Сохранность после тепловой обработки, % | |||||||||
| Масса готовых сырников | 23,8 | 15,04 | 28,0 | 69,0 | |||||
| Сметана (20%) | 2,8 | 0,56 | 20,0 | 4,0 | 3,2 | 0,6 | 27,3 | 5,5 | |
| Выход | 150/20 | 24,3 | 19,0 | 28,6 | 74,5 | ||||
| В 100 г готового блюда | 14,3 | 11,2 | 16,8 | 43,8 | |||||
| Энергетическая ценность | 57,2 | 100,8 | 67,2 |
В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса,г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность ккал |
| 100г. | 14,3 | 11,2 | 16,8 | 225,2 |
| 150/20 | 24,3 | 19,0 | 28,6 | 382,6 |
При составлении технологической карты необходимо помнить:
Технологическая карта должна:
- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);
- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;
- исправления не допускаются;
- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.
Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.
Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.
Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.
Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий | №, № рецептур | Условия для перерасчета |
| Борщ с капустой и картофелем с мясными фрикадельками | 110, 114 | декабрь | ||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 140, 141 | октябрь | ||
| Суп – пюре из печени с гренками | 171, 704 | декабрь | ||
| Борщ украинский с говядиной и помпушками | 116, 117 | февраль | ||
| Похлебка по - суворовски | март | |||
| Суп- лапша грибная | декабрь | |||
| Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками | октябрь | |||
| Свекольник холодный | декабрь | |||
| Суп – пюре из птицы | февраль | |||
| Щи из свежей капусты с картофелем и со свининой. | март | |||
| Суп с крупой (рисовой) с говяжьей тушонкой. | декабрь | |||
| Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым | октябрь | |||
| Рассольник | декабрь | |||
| Рассольник домашний | февраль | |||
| Рассольник ленинградский | март | |||
| Рассольник по-кубански | декабрь | |||
| Суп картофельный | октябрь | |||
| Суп из овощей | декабрь | |||
| Суп картофельный со сладким перцем | февраль | |||
| Суп картофельный с макаронными изделиями | март | |||
| Суп картофельный с бобовыми (гороховый) | декабрь | |||
| Похлебка рыбная по-сибирски | октябрь | |||
| Похлебка по-суворовски | декабрь | |||
| Похлебка старомосковская | февраль | |||
| Похлебка грибная (карельское национальное блюдо), бульон грибной | март | |||
| Суп-лапша домашняя, лапша домашняя | декабрь | |||
| Суп-лапша грибная, бульон грибной | октябрь | |||
| Суп молочный с клецками | декабрь | |||
| Бульон мясной прозрачный с омлетом натуральным | 172,177 | февраль | ||
| Окрошка мясная сборная, квас хлебный | 185,184 | март |