Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для белков – 6%

для жиров – 12%

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

для сахара – 3,8

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов (сахар + крахмал)
г	%	г	%	г	%
Говядина 1 кат. (лопаточная часть)		18,6	16,9	16,0	14,56	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%)			-		-	-	-
Выход вареного мяса		-	15,2	-	10,92	-	-
Лук репчатый		1,4	0,3	-	-	9,1
Жир для пассерования		-	-	99,7	2,98	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%)			-		-		-
Выход пассерованного лука		-	0,3	-	2,23	-	1,9
Грибы свежие (шампиньоны)		4,3	1,37	1,0	0,32	1,0	0,32
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%)			-		-		-
Выход припущенных грибов		-	1,33	-	0,30	-	0,30
Майонез		2,8	0,64		15,4	2,6	0,59
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)			17,47		28,85		2,77
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании			15,59		25,75		2,47
Содержание веществ в	89,95	-		-		-
готовом блюде на 100 г сырьевого набора			16,97		26,6		2,63
Через коэффициент сохранности веществ			16,59		26,5		2,63
В среднем			16,7		26,5		2,6

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18,6%

91 г – х%

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С хв и С мх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия_____________

Фамилия, инициалы___________________

Дата_______

АКТ