Расчет пищевой и энергетической ценности
Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.
Так для творога:
1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..
2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.
3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55
4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.
5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).
Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:
100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)
Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1
Таблица 1
| Наименова-ние сырья | Масса нетто, г. | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | Сахар+крахмал | Сухие вещества | ||||||
| % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | % (табл.) | г (расч.) | ||
| Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | 29,00 | 39,1 | |
| Мука пшеничная (I сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 67,6 | 13,1 | 85,50 | 17,1 | |
| Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | 27,00 | 1,4 | ||
| Сахар | - | - | 99,8 | 14,97 | 99,85 | 14,9 | |||
| Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | 0,5 | 0,02 | 84,00 | 4,2 | |
| Масса сырья | 25,33 | 17,09 | 30,79 | 76,7 | |||||
| Сохранность после тепловой обработки, % | |||||||||
| Масса готовых сырников | 23,8 | 15,04 | 28,0 | 69,0 | |||||
| Сметана (20%) | 2,8 | 0,56 | 20,0 | 4,0 | 3,2 | 0,6 | 27,3 | 5,5 | |
| Выход | 150/20 | 24,3 | 19,0 | 28,6 | 74,5 | ||||
| В 100 г готового блюда | 14,3 | 11,2 | 16,8 | 43,8 | |||||
| Энергетическая ценность | 57,2 | 100,8 | 67,2 |
В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.
Пищевая и энергетическая ценность
| Масса,г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | энергетическая ценность ккал |
| 100г. | 14,3 | 11,2 | 16,8 | 225,2 |
| 150/20 | 24,3 | 19,0 | 28,6 | 382,6 |
При составлении технологической карты необходимо помнить:
Технологическая карта должна:
- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);
- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;
- исправления не допускаются;
- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.
Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.
Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.
Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.
Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий | №, № рецептур | Условия для перерасчета |
| Борщ с капустой и картофелем с мясными фрикадельками | 110, 114 | декабрь | ||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 140, 141 | октябрь | ||
| Суп – пюре из печени с гренками | 171, 704 | декабрь | ||
| Борщ украинский с говядиной и помпушками | 116, 117 | февраль | ||
| Похлебка по - суворовски | март | |||
| Суп- лапша грибная | декабрь | |||
| Бульон мясной прозрачный с мясными фрикадельками | октябрь | |||
| Свекольник холодный | декабрь | |||
| Суп – пюре из птицы | февраль | |||
| Щи из свежей капусты с картофелем и со свининой. | март | |||
| Суп с крупой (рисовой) с говяжьей тушонкой. | декабрь | |||
| Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым | октябрь | |||
| Рассольник | декабрь | |||
| Рассольник домашний | февраль | |||
| Рассольник ленинградский | март | |||
| Рассольник по-кубански | декабрь | |||
| Суп картофельный | октябрь | |||
| Суп из овощей | декабрь | |||
| Суп картофельный со сладким перцем | февраль | |||
| Суп картофельный с макаронными изделиями | март | |||
| Суп картофельный с бобовыми (гороховый) | декабрь | |||
| Похлебка рыбная по-сибирски | октябрь | |||
| Похлебка по-суворовски | декабрь | |||
| Похлебка старомосковская | февраль | |||
| Похлебка грибная (карельское национальное блюдо), бульон грибной | март | |||
| Суп-лапша домашняя, лапша домашняя | декабрь | |||
| Суп-лапша грибная, бульон грибной | октябрь | |||
| Суп молочный с клецками | декабрь | |||
| Бульон мясной прозрачный с омлетом натуральным | 172,177 | февраль | ||
| Окрошка мясная сборная, квас хлебный | 185,184 | март |
Практическое занятие 2
ТЕМА 3.2 Блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд …изданий1994, 1996, 1997 г.г.
3. Изучить таблицу 4.
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы (овощи, сухое молоко, яичный порошок, томатная паста с различным содержанием сухих веществ). Изучите методику расчета молока для молочных каш. Особенность построения некоторых рецептур (на каши, блюда из макаронных изделий и бобовых)
Контрольные задания для выполнения работы №2 представлены в таблице 2.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические в компьютерном варианте
5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | Условия для перерасчета | |
| Рагу из овощей 215 /528 | Март | |||
| Крупенник со сметаной 263 / | Март | |||
| Зразы картофельные, соус грибной. 218 /557 | Март | |||
| Пудинг манный 267 / 557 | Март | |||
| Котлеты из овощей, соус молочный, 227 / 551 | Март | |||
| Биточки пшенные 268 /579 | Март | |||
| Голубцы овощные, 247 /554 | Март | |||
| Бобовые с копченой грудинкой или корейкой 271 /540 (270) | Март | |||
| Перец фаршированный овощами и рисом, 249 / 553 | Март | |||
| Макаронник 277 | Март | |||
| Щницель из капусты, 229 / 549 | Март | |||
| Лапшевник с творогом 278 | Март | |||
| Оладьи с сыром, 234 | Март | |||
| Каша рассыпчатая гречневая с луком и шпиком, 256, табл. 4 | Март | |||
| Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом, 239 /553 | Март | |||
| Каша манная молочная вязкая, с маслом, 257, табл.4 | Март | |||
| Рулет картофельный запеченный, соус грибной, 242 / 557 | Март | |||
| Бобовые в соусе томатном, 272 /270 | Март | |||
| Солянка овощная на сковороде, 245 | Март | |||
| Макароны запеченные с сыром, 274 (273) | Март | |||
| Свекла, фаршированная творогом и изюмом, 252 | Март | |||
| Зразы картофельные, 218 | Март | |||
| Крокеты картофельные, 219 | Март | |||
| Крокеты из моркови с изюмом, 220 | Март | |||
| Котлеты картофельные, 221 | Март | |||
| Котлеты морковные, 222 | Март | |||
| Котлеты свекольные, 223 / 553 | Март | |||
| Котлеты капустные,224 / 549 | Март | |||
| Котлеты капустно-морковные, 225 | Март | |||
| Котлеты из кабачков с творогом, 226 | Март | |||
Практическое занятие 3
ТЕМА 3.3. Блюда из рыбы и морепродуктов.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов соусов и гарниров к ним.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготов-ление блюд из рыбы, соусов и гарниров к ним.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 176-177, 179, 185, 187,194, 198) 1997 г.(230-231, 233 - 234, 236, 240, 245, 251, 256)
3. Изучить таблицу 21 стр. 451-545, таблицу 22 стр.546-553, таблицу 23 стр. 554-556.
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на некоторые виды рыб Изучите методику расчета массы брутто на виды рыбы не указанные в рецептурах сборников. . Особенность построения рецептур (на массу основного продукта, массу гарнира и массу соуса).
Обратите внимание на расчет специй и кореньев.
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические в компьютерном варианте
5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | Условия для перерасчета |
| Рыба отварная, соус польский, (302 / 470 / 559) | Треска неразд. мелкая | ||
| Креветки с соусом 350 / 470 / 549 | |||
| Рыба запеченая с картофелем по русски, 319 /545 | Треска неразд. мелкая | ||
| Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»355 / 356 | |||
| Рыба, запеченная в соусе с грибами- по московски | Треска неразд. крупная | ||
| Рыба припущенная с соусом паровым, 304 / 470 /544 | Судак неразд. | ||
| Филе морского гребешка, жареное во фритюре 351 /474 | |||
| Солянка из рыбы на сковороде, 323 /482 | Судак неразд | ||
| Рыба тушеная в томате с овощами, 309 / 472 | Скумбрия неразделан. | ||
| Котлеты рыбные любительские, 325, 538 / 472 | Окунь морс. неразделанный | ||
| Котлеты из кальмаров и рыбы с отварным картофелем и соусом томатным, 353 / 463 /540 | Треска неразд. мелкая | ||
| Рыба жареная с луком по - ленинградски, 312, /489 /474 | окунь неразделанный | ||
| Осетрина отварная с картофелем отварным и соусом белое вино. | Осетр неразд | ||
| Котлеты рыбные с капустой и морковью, 326 (хек неразделанный) | Треска неразд. крупная | ||
| Хек припущенный, с картофельным пюре и соусом польским. | |||
| Рыба в тесте жареная, соус томатный,314 / 547 | Судак неразд. средний | ||
| Осетрина жареная, с картофелем жареным фри. | Осетр неразд | ||
| Зразы рыбные с черносливом по российски, 329 (из окуня неразделанного) | Треска неразд. крупная | ||
| Биточки рыбные, жареные «фри» с картофелем жареным из сырого и маринованными фруктами. | Хек неразд. средн. | ||
| Зразы донские, 318 /463 | окунь неразделанный | ||
| Рыба аппетитная (хек тихоокеанский потрошеный) | |||
| Тельное из минтая, 331 /474 / 548 | |||
| Креветки запеченые под молочным соусом 352 /551 | |||
| Котлеты рыбные с омлетом и сыром, 327 (из минтая неразделанного) | |||
| Поджарка из горбуши с овощами отварными с жиром. 317 /477 | |||
| Тефтели рыбные 322 465 /548 | Горбуша неразделан. | ||
| Рулет из рыбы 334 / 474 /553 | Минтай нераздел. | ||
| Рыба припущенная с соусом белое вино 306 /477 /546 | Судак неразд. средний | ||
| Рыба по-русски 307 / 547 /470 | Горбуша неразделан | ||
| Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком) 321 / 553 |
Практическое занятие 4
ТЕМА 3.4 Блюда из мяса и мясопродуктов.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 218, 221-222, 238-239, 251-252, 265) 1997 г.(260-261, 268 - 269, 297 - 298, 320, 331)
3. Изучить таблицы 6 (стр. 405), 8 (стр.406-416), 9 (стр. 417 – 420), 10,11 (стр. 421 – 431).
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на говядину, баранину –1категории, свинину мясную, субпродукты мороженые. Изучите методику расчета массы брутто на говядину, баранину –2 категории, свинину обрезную, жирную, субпродукты, охлажденные не указанные в рецептурах сборников. Особенность построения рецептур (на массу основного продукта, массу гарнира и массу соуса).
Обратите внимание на расчет специй и кореньев.
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | Условия для перерасчета |
| Антрекот, 374 /471 | Говядина 2 кат. | ||
| Рулет картофельный с мясом,430 / 558 | Говядина 2 кат. | ||
| Ромштекс, 383 /463 | Говядина 2 кат. | ||
| Печень жареная с луком, 386 / 463 | Баранина 2 кат. Печень охлаж. | ||
| Эскалоп, 375 / 470 | Свинина обрезн. | ||
| Жаркое по - домашнему, 394 | Свинина обрезн | ||
| Бефстроганов, 309 /473 | Говядина 2 кат. | ||
| Жаркое с грибами по - русски, 395 | Говядина 2 кат. | ||
| Шашлык из говядины 384 | Говядина 2 кат. | ||
| Солянка сборная на сковороде, 432 | Говядина 2 кат. | ||
| Поджарка 376 /469 | Свинина обрезн | ||
| Котлеты полтавские 427 / 474 | Говядина 2 кат. | ||
| Бифштекс рубленный , 411 /469 | Говядина 2 кат. | ||
| Печень тушеная в соусе, 408 /470 / 555 | Печень охлаж. | ||
| Котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом ,415 /478 /528 | Свинина обрезн. Говядина 2 кат. | ||
| Печень по – деревенски, 309 / 473 | Печень охлаж. | ||
| Шницель натуральный рубленый 413 / 463 | Свинина обрезн | ||
| Мясо шпигованное, 392 /469 | Говядина 2 кат. | ||
| Котлеты мясо - картофельные по - хлыновски 417 /530 | Говядина 2 кат. | ||
| Гуляш, 401 /465 | Говядина 2 кат. | ||
| Зразы рубленые 418 /472 / 528 | Говядина 2 кат. | ||
| Азу, 403 | Говядина 2 кат. | ||
| Почки жаренные с помидорами, 338 /470 | Печень охлаж. | ||
| Рулетики, мясные, фаршированные капустой, по - домашнему 419/ 294 | Свинина обрезн | ||
| Тефтели 423 /554 /470 | Говядина 2 кат. | ||
| Зразы отбивные 393/466 | Говядина 2 кат. | ||
| Баранина рубленая, запеченная в омлете 434 | Баранина 2 кат | ||
| Биточки по - селянски 426 | Говядина 2 кат. | ||
| Говядина в луковом соусе, 433 | Говядина 2 кат. | ||
| Тулма (голубцы) с бараниной | Баранина 2 кат. |
Практическое занятие 5
ТЕМА 3.5. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, соусов и гарниров к ним.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из мяса и мясопродуктов, соусов и гарниров к ним.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 272) 1997 г.(337- 338)
3. Изучить таблицы 13 (стр. 432- 433), 14 (стр.434), 15 (стр. 435), 16 (стр. 435), 17 (стр. 436 – 445), 18 (стр. 446-448), 19 и 20 (стр.448-450
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы. В рецептурах даны нормы расхода сырья на сельскохозяйственную птицу- полупотрошеную 2 категории, кролик- потрошеный 2 категории. Изучите методику расчета массы брутто других видов сырья не указанных в рецептурах сборников, особенность построения рецептур (масса основного продукта, масса гарнира и масса соуса, выход блюда).
Обратите внимание на расчет специй и кореньев.
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | |
| Утка отварная с гарниром и соусом 439 /463 / 528 | |||
| Курица под паровым соусом с грибами и рисом 440 /465 /538 | |||
| Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами 441 /466 /539 | |||
| Сациви из индейки (птица в ореховом соусе — грузинское национальное блюдо) 442 | |||
| Рагу из цыпленка бройлер 443 | |||
| Гусь, тушенные в соусе 444 /470 / 530 | |||
| Цыплята, тушенные с морковью 445 /553 | |||
| Жаркое из курицы по-русски 446 /554 | |||
| Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом 447 | |||
| Рагу из субпродуктов 443 | |||
| Жаркое из цыплят и субпродуктов кур 448 /553 | |||
| Плов из цыпленка 449 / | |||
| Кролик жареный 450 / 468 | |||
| Гусь фаршированный яблоками 451 | |||
| Утка, фаршированная картофелем и черносливом 452 | |||
| Котлеты из курицы по-киевски 453 /511 | |||
| Котлеты натуральные из филе курицы, с гарниром 454 /510 | |||
| Котлеты из филе курицы, панированные жареные 455 /474 | |||
| Птица, курица по-столичному456 / 503 | |||
| Кролик по-любительски 457 /465 | |||
| Кролик в маринаде 458 | |||
| Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо) 459 | |||
| Котлеты рубленые из курицы с гарниром 460 / 472 /528 | |||
| Биточки рубленые из курицы, паровые под белым соусом с рисом 461 /466 /539 | |||
| Котлеты рубленые из кур запеченные с соусом молочным 462 /552 /470 /529 | |||
| Утка фаршированная картофелем 451 | |||
| Утка жареная с гарниром 450 /482 | |||
| Индейка под паровым соусом с грибами и рисом 440 /465 /538 | |||
| Курица , тушенная в соусе 444 /470 / 530 | |||
| Утка , тушенная в соусе 444 /470 / 530 |
Практическое занятие 6
ТЕМА 3.6. Блюда из яиц и творога.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление блюд из яиц и творога.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 164, 166, 167, 170) 1997 г.(211-212, 215, 217, 223)
3. Изучить таблицу 26 (стр. 582-585, 592).
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.
Обратите внимание на перерасчет яиц в зависимости от фактической массы яиц (стр. 164).
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
5. Произвести перерасчет на продукты используемые для приготовления блюда на указанный сезон.
Блюда из яиц и творога.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | Условия для перерасчета |
| Омлет с яблоками, 287 | Март для всех заданий | ||
| Рулет яичный с морковью, 289,552 | |||
| Вареники ленивые отварные292 /293 | Март | ||
| Сырники из творога, 294 / 550 | Март | ||
| Орешки творожные по – российски, 298, 550 | Март | ||
| Яичная кашка с гренками, 279 | Март | ||
| Яичница глазунья с мясными продуктами, 283 | Март | ||
| Омлет, смешанный с мясными продуктами,286 | Март | ||
| Сырники с морковью, 295 | Март | ||
| Пудинг из творога запеченный,296 | Март | ||
| Яичница глазунья с овощами, 282 | Март для всех заданий | ||
| Запеканка из творога, 297 | Март | ||
| Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299 | Март | ||
| Драчена, 288 | Март | ||
| Омлет с яблоками, 287 | Март | ||
| Рулет яичный с морковью, 289,552 | Март | ||
| Вареники ленивые отварные292 /293 | Март | ||
| Сырники из творога, 294 / 550 | Март | ||
| Орешки творожные по – российски, 298, 550 | Март | ||
| Яичная кашка с гренками, 279 | Март | ||
| Яичница глазунья с мясными продуктами, 283 | Март | ||
| Омлет, смешанный с мясными продуктами,286 | Март | ||
| Сырники с морковью, 295 | Март | ||
| Пудинг из творога запеченный,296 | Март | ||
| Яичница глазунья с овощами, 282 | Март | ||
| Запеканка из творога, 297 | Март | ||
| Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299 | Март | ||
| Драчена, 288 | Март | ||
| Сырники из творога, 294 / 550 | Март | ||
| Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) 299 | Март |
Практическое занятие 7
ТЕМА 3.7 Холодные блюда и закуски.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления холодные блюд и закусок.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление холодных блюд и закусок.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 5-7, 9, 39, 44) 1997 г.(6 - 9, 18, 62, 74)
3. Изучить таблицу 25 (стр. 571-582).
4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
5. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.
Обратите внимание на перерасчет сырья и продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве.
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
- Произвести перерасчет на продукты используемые для приготовления блюда на указанный вид сырья.
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | Условия для перерасчета |
| Корзиночки с рыбным салатом, 14 /47 | Шука неразд. крупная | ||
| Рыба заливная с гарниром, 86 / 515 | Осетр с головой | ||
| Рыба жареная под маринадом, 87 | Скумбрия дальне-вост. неразд | ||
| Галантин из рыбы, 88 | Судак неразд. | ||
| Форшмак картофельный с сельдью, 91 | Сельдь сол.обезглавлен. | ||
| Корзиночки с паштетом 15 | Печень охлажд. | ||
| Заливное из мясных продуктов в форме, 96 | |||
| Рулет мясной с черносливом,100 | Говядина 2 категории | ||
| Закуска «Уральский рулет», 101 | Цыплята бройлеры | ||
| Корнетики, с муссом ветчинным, 102 | -»-, свинина обрезная | ||
| Филе из птицы под майонезом, 95 / 515. / 566 | Цыплята бройлеры | ||
| Заливное из птицы в форме, 96 | Цыплята бройлеры | ||
| Курица фаршированная целиком (галантин), 97 /514 | Цыплята бройлеры | ||
| Филе из кур фаршированное,98 / 567 | Цыплята бройлеры | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом,101 / 514 | Цыплята бройлеры | ||
| Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами, 45 | |||
| Салат по-деревенски, 46 | Февраль | ||
| Салат рыбный, 47 | |||
| Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом — башкирское национальное блюдо), 48 | |||
| Салат из белокочанной капусты с сельдью и шпиком, 49 | |||
| Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой, 50 | Март | ||
| Салат мясной, 51 | Февраль | ||
| Салат по-коми-пермяцки (из квашеной капусты с мясом),52 | |||
| Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком, 53 | Март | ||
| Салат столичный, 54 | Март | ||
| Салат из птицы или дичи, 55 | Февраль | ||
| Салат-коктейль овощной, 56 | |||
| Салат-коктейль рыбный, 57 | |||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром, 58 | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами, 59 |
Практическое занятие 8
ТЕМА 3.8 Сладкие блюда и напитки.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления сладких блюд и напитков.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт для приготовления сладких блюд и напитков.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 328- 329, 331, 334, 337, 344, 346, 352, 353,357,360) 1997 г.(459, 463- 464, 467-470, 474)
3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
4. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
5. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартных продуктов, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.
Обратите внимание на перерасчет продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.
Контрольные задания.
1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»
2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.
4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
| Вар-т | Колонка сб. рец-р | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур | |
| Яблоки в желе,606 | |||
| Кофе на молоке,637 | |||
| Десерт из сметаны «Радуга, 607. | |||
| Кофе на сгущенном молоке, 638 | |||
| Мусс яблочный,608 | |||
| Кофе по восточному,640 | |||
| Самбук яблочный, 609 | |||
| Какао с молоком, 642 | |||
| Желе трехслойное,599,603,605 | |||
| Напиток «Петровский», 654 | |||
| Крем ванильный,611 | |||
| Квас яблочный, 656 | |||
| Крем ванильный из сметаны, 612 | |||
| Пудинг сухарный,616 | |||
| Коктейль сливочно- шоколадный, 780 (1197) | |||
| Яблоки печеные с соусом, 617 / 578 | |||
| Плодовый коктейль с мороженым, 789 (1997) | |||
| Яблоки, запеченные с творогом, 620 | |||
| Коктель молочно-ягодный с мороженым, 788 (1997) | |||
| Десерт молочный,624 | |||
| Напиток клюквенный, 647 | |||
| Яблоки в тесте жареные, 621 | |||
| Кофе черный с мороженым (гляссе), 641 / 636 | |||
| Яблоки в слойке,622 | |||
| Напиток из кураги, 651 | |||
| Шарлотка с яблоками, 623 | |||
| Напиток апельсиновый, 646 | |||
| Самбук абрикосовый, 610 | |||
| Чай с лимоном,629./627 | |||
| Пудинг сухарный,616 | |||
| Коктель сливочно- кофейный,781 (1997) |
Практическое занятие 9
ТЕМА 4. Мучные блюда, булочные и мучные кондитерские изделия.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления мучных блюд, булочных и мучных кондитерских изделий.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт для приготовления мучных блюд, булочных и мучных кондитерских изделий.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий 1994, 1996, (стр. 364- 366, 380 - 381, 390, 393 -401)
1997 г.(477 - 478, 499 - 501, 535 - 543), 1986 г. (стр. 12 - 54, 55, 158, 242, 253, 260, 272, 279-286)
3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
4. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и тип предприятия для каждого студента определяет преподаватель.
5. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» перед каждым разделом темы в Сборнике рецептур, обратите внимание на виды стандартных продуктов, на которые рассчитаны рецептуры данной темы.
Обратите внимание на перерасчет продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.
Контрольные задания.
1. Составить технологические карты для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Форма ТК – Приложения 5 и 6.
2. Рассчитать пищевую ценность изделий.
3. Оформить технологические карты в компьютерном варианте
| Вар-т | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур |
| Пельмени рыбные, запеченые в горшочке 658 /657 Пирожное «Слойка» с кремом «Шарлот» (нарезное) 55 /2000 | |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные 664 /662 Пирожное «Трубочки» с белковым кремом 59 /2000 | |
| Вареники с творогом, 672 /671 Пирожное (заварное) «Трубочка» со сливочным кремом 61б /2000 | |
| Грибные ушки,673 Торт «Бисквитно-фруктовый» 7 /2000 | |
| Булочка с кремом «Невская» 103 /1986 Пирожное заварное «Трубочка» с обсыпкой 63а /2000 | |
| Сдоба обыкновенная 106 /1986 Пирожное «Воздушное» с кремом» Шарлот» (двойное), 65 /2000 | |
| Кулебяка с мясом 699;713 /94 Пирожное «Миндальное» 66 /2000 | |
| Ватрушки с творогом 695, 634 Пирожное (заварное) «Трубочка» со сливочным кремом 61в /2000 | |
| Булочка ванильная 107 /2000 Пирожное (заварное) «Трубочка» с заварным кремом 62а /2000 | |
| Пирог, закрытый с рыбой и картофелем 700,685 /94 Торт «Ландыш» 20 /2000 | |
| Коржики молочные 102 /2000 Торт «Бисквитно- кремовый 1а /2000 | |
| Пряники детские 99 /2000 Торт «Сказка 2 /2000 | |
| Коврижка «Медовая» 101 /2000 Торт «Ленинградский» 18а /2000 | |
| Рулет фруктовый 93 /2000 Торт «Листопад» 19а /2000 | |
| Кекс «Столичный» (штучный) 82 /2000 Торт «Добрынинский» 21 /2000 | |
| Рожки слоеные с повидлом 826 /1997 Торт «Пешт» 22 /2000 | |
| Кекс «Чайный» 84 Пирожное (заварное) «Трубочка» с заварным кремом 62 /2000 | |
| Кекс «Ореховый» 85 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой63б /2000 | |
| Кекс «Творожный» 86 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой 63 | |
| Кекс «Вессенний» 88 Пирожное (заварное) «Трубочка» с обсыпкой 63в | |
| Кекс «Майский» 90 Пирожное (заварное) «Трубочка» с кремом из сливок 64 | |
| Кекс «Здоровье» 92 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60 | |
| Печенье «Нарезное» 95 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60а | |
| Печенье «Ленинградское» 96 Пирожное (слоеное) «Трубочки с кремом» 60б | |
| Печенье «Миндальное» 97 Пирожное «Песочное» , глазированное помадой с кремом (нарезное) 45 | |
| Печенье «Суворовское» 98 Пирожное «Песочное» , глазированное помадой с кремом (нарезное) 45а | |
| Булочка с орехами 108 Пирожное «Песочное» , глазированное помадой с кремом (нарезное) 45 б | |
| Булочка домашняя 109 Пирожное «Песочное», с белковым кремом (нарезное) 46 | |
| Булочка дорожная 110 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47 | |
| Булочка с маком 112 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47а | |
| Булочка «Веснушка» 113 Пирожное «Песочное», с кремом (нарезное) 47в |
Практическое занятие 10
ТЕМА 11. Блюда лечебного и диетического питания.
Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд лечебного и диетического питания.
Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания издания 2002. и 1988 г.,овладеть методикой работы со Сборником рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: диета, режим щажения, технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда или изделия, пищевая и энергетическая ценность блюда.
Овладеть методикой оформления технологических карт на блюда диетического питания.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий М.: Хлебпродинформ, 2002, (стр.3 - 64)
1989г.(3- 16, 16 –19,43-48, 84-86, 125 –127,146, 164-165, 190-192, 224-225,233,251, 254-255, 273,298, 308 Приложение 1 стр.313-319),
3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.
4. Решить контрольные задания.
Вариант задания по оформлению технологических карт и диету для каждого студента определяет преподаватель.
5. Оформите технологические карты на отдельных листах, укажите рекомендуемые диеты и особенности технологического процесса, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела в Сборнике рецептур «Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания», обратите внимание на особенности технологического процесса, при приготовлении блюд на конкретную диету.
Обратите внимание на замену продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.
Контрольные задания.
1. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.
2. Рассчитать пищевую ценность блюд.
3. Оформить все технологические карты в сборник- «Отчет по практическим работам».
| Вар-т | Наименование блюд и изделий, №№ рецептур |
| Икра свекольная 43 / 1989, или 422/2002 | |
| Капуста, тушеная с морковью в молоке 687 /2002 | |
| Сельдь рубленая с гарниром 49 /89, или 93/2002 | |
| Суп пюре из курицы 121 /89, или18 / 2002 | |
| Суп крем из помидор и яблок, 112 /89, или 112/ 2002. | |
| Плов из риса с плодами и изюмом 445 /2002 | |
| Суп клюквенный с клецками, 431 /89, или 431 /2002 | |
| Бефстроганов из отварной говядины с гарниром и соусом 369/452/89,или 62 /2002 диета 5 | |
| Кнели рыбные (припущенные)с гарниром и соусом, 335 / 671 /752 /89 или 398/ 2002 | |
| Суфле из говядины с рисом, 149 / 89, или 214 /2002 диета 5 | |
| Напиток морковно – апельсиновый 658 /89, или 473/2002 | |
| Бульон с яичными хлопьями 496,495/2002 | |
| Зразы рубленые из говядины (2 категории) паровые с гарниром и соусом 63 /2002, диета 1 | |
| Биточки рыбные запеченные из морского окуня с гарниром и соусом 207/2002 | |
| Суп рисовый слизистый молочный 579 /2002 | |
| Рулет из рыбы с омлетом паровой 274/2002 с гарниром | |
| Пудинг из картофеля с творогом 382/2002 | |
| Рыба припущенная с картофелем в молоке 57 /2002 | |
| Рыба, запеченная с картофелем по-руски 519 /2002 | |
| Кнели из говядины с рисом 409 /1989 | |
| Кнели из говядины с творогом 410 /1989 | |
| Пудинг из говядины 411 /1989 | |
| Пюре из говядины 414/1989 | |
| Запеканка картофельная с говядиной 416 /1989 | |
| Запеканка капустная с говядиной 420 /1989 | |
| Пудинг из говядины с овощами запеченный 421 /1989 | |
| Голубцы с мясом и рисом 424 /1989 | |
| Фрикадельки из кур с гарниром 432 | |
| Биточки рубленые из кур(припущенные 431 | |
| Зразы из бройлеров цыплят с гарниром 433 | |
| Суфле из бройлеров цыплят с рисом с гарниром 436 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
Рыба в тесте, жареная.
Рецептура № 314 Сборник рецептур М. 1994 г.