Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
Утверждаю
директор кафе «Атал»
Александрова.О.А
30 мая 2012 г.
Технико-технологическая карта №1
УТВЕРЖДАЮ:
Генеральный директор «Атал»
_ О.А.Александрова
Технико- технологическая карта №1
Блюдо « Говядина запеченная с сыром »
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, запеченная с сыром», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром» используют следующее сырье:
- говядина (вырезка)
- горчица зернистая
- майонез
- чеснок
-укроп
- масло растительное
-
-лук репчатый
-томаты свежие
-сыр гауда.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина запеченная с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР. 260807. 16 - тп -09- 222 |
3.1. Рецептура блюда «Говядина запеченная с сыром»:
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (вырезка) Горчица зернистая Майонез Чеснок Укроп Масло растительное Масса обжаренной говядины Лук репчатый Масса пассерованного лука Томаты свежие Сыр гауда | 3,5 - - | |
| ВЫХОД | --- |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина запеченная с сыром» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).
4.2. Говяжью вырезку нарезать порционным куском толщиной 10-12 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Мариновать с чесноком и горчицей зернистой в течение 30 минут. Затем обжарить говядину на раскаленной сковороде растительным маслом, нагретым до 150-1800С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
4.3. Гарниры- картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, крокеты картофельные, сложные гарниры.
Оформление, подача, реализация и хранение
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР. 260807. 16 - тп -09- 222 |
5.2. Температура подачи не ниже +650С.
5.3. Срок реализации блюда «Говядина запеченная с сыром»»- 15 минут с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид- аккуратно нарубленный кусок уложен рядом с гарниром и полит соусом;
Консистенция- сочная, мягкая, нежная;
Цвет- коричневый;
Вкус- в меру соленый, свойственный данному виду ;
Запах- без посторонних запахов, свойственный данному виду продукта.
6.2. Блюдо «Говядина запеченная с сыром» безопасно для здоровья человека и окружающей среды в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Пищевая и энергетическая ценность на 100г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 17,81 | 19,45 | 4,74 | 265/1109 |
Ответственный разработчик: Александрова.О.А
| Изм.И |
| ЛистЛ |
| № докум.№ |
| ПодписьПод |
| ДатаД |
| ЛистЛи |
| КР. 260807. 16 - тп -09- 222 |
| Наименование сырья | Масса Нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| % | Г | % | г | % | г | % | г | ||
| Говядина (вырезка) | 135,0 | 18,6 | 25,11 | 16,0 | 21,6 | ||||
| Горчица зернистая | 5,0 | 25,8 | 1,29 | 30,8 | 1,54 | 23,4 | 1,17 | 19,8 | 0,99 |
| Майонез 67% | 10,0 | 2,8 | 0,28 | 67,0 | 6,7 | 3,7 | 0,37 | ||
| Чеснок | 4,0 | 6,5 | 0,26 | 0,5 | 0,02 | 29,9 | 1,2 | 26,0 | 1,04 |
| Укроп | 3,0 | 2,5 | 0,08 | 0,5 | 0,02 | 6,3 | 0,19 | 0,1 | |
| Масло растительное | 5,0 | 99,9 | 4,99 | ||||||
| Лук репчатый | 19,0 | 1,4 | 0,27 | 0,2 | 0,38 | 8,2 | 1,56 | 0,1 | 0,02 |
| Томаты | 14,0 | 1,1 | 0,15 | 0,20 | 0,03 | 3,8 | 0,53 | 0,3 | 0,04 |
| Сыр гауда | 9,0 | 25,0 | 2,25 | 29,0 | 2,61 | ||||
| Масса п/ф | 29,69 | 37,89 | (5,02+2,09)=7,11 | ||||||
| Масса готового блюда |
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, % | 29,69 | 37,89 | 7,11 | |
| 14,55 | 18,57 | 3,48 | ||
| Сохранность после тепловой обработки, % | - | - | ||
| В готовом блюде, г, % | 26,72 | 29,18 | 7,11 | |
| 17,81 | 19,45 | 4,74 |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР. 260807. 16 - тп -09- 222 |
Энергетическая ценность:
150г= 26,72*4+29,18*9+7,11*4= 398 ккал= 1666 кДж
100г= 17,81*4+19,45*9+4,74*4= 265 ккал=1109 кДж
УТВЕРЖДАЮ:
Генеральный директор «Атал»
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| КР. 260807. 16 - тп -09- 222 |
Технико- технологическая карта №2
Блюдо «Печень куриная жареная»
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печень куриная жареная», вырабатываемое рестораном ОАО «Атал».
2. Перечень сырья:
2.1. Для приготовления блюда «Печень куриная жареная» используют следующее сырье:
- мука в/с
- печень куриная жареная
- печень куриная жареная
-масло растительное
- лук репчатый.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Печень куриная жареная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
| Норма закладки на 1 порцию, г | ||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||
| Мука в/с Печень куриная Масло растительное Лук репчатый | 2,5 | 2,5 | |||||||
| ВЫХОД | --- |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Печень куриная жареная» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г).
4.2. На сковороде разогреть растительное. Куриную печень разрезать на куски и уложить на сковороду. Готовить в пароконвектомате ПКА 6-1/1 В в режиме «конвекция» при 1800С- 3 минуты, затем в режиме «Конвекция +пар» при 1600С 5 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить вместе с печенью.