Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количе­ством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым ве­ществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризует­ся долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витами­ны и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают ре­цептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указан­ную в рецептуре.

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

- определяется содержание искомых веществ (бел­ков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

- рассчитывается содержание искомых веществ в рецепту­ре по продуктам, после тепловой обработки (г);

- определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

- определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продук­ты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%./21/

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	125,00	19,10	23,88	6,50	8,13		-
Соль	3,00		-		-		-
Перец черный молотый	2,00	10,95	0,22	3,26	0,07	38,31	0,77
Укроп (зелень)	5,00	2,50	0,13	0,50	0,03	6,30	0,32

Окончание табл. 10

Лук репчатый	84,00	1,40	1,18	0,20	0,17	8,20	6,89
Масло сливочное	6,00	0,50	0,03	82,50	4,95	0,80	0,05
Картофель	103,17		-		-		-
Горчица	10,00	9,90	0,99	5,30	0,53	12,70	1,27
Уксус 3%	45,00		-		-		-
Масло растительное	40,00		-	99,90	39,96		-
Сахар	5,00		-		-	99,80	4,99
Хлебные крошки	7,00	4,90	0,34	1,00	0,07	44,80	3,14
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате			26,76		53,89		17,41
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%)		94,00		88,00		91,00
Содержание вещества в готовом блюде	250,00		25,15		47,43		15,85
Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм	100,00		10,06		18,97		6,34

Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э_1П = К_бг × 4 + К_жг × 9 + K_уг × 4, (3)

где Э_1П - калорийность 1 порции готового блюда,

К_бг, К_жг, К_уг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/

Э_1П = 25,15 × 4 + 47,43 × 9 + 15,85 × 4 = 590,83 ккал/г

Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:

250 г – 25,15 г

100 г – Х г.

Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».

Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):

Э₁₀₀ = 10,06 × 4 + 18,97 × 9 + 6,34 × 4 = 236,33 ккал/г

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.)./28/