Характеристика торговых помещений

Вестибюль— помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци- онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-

ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должной

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

быть не менее 70 см, а количество крючков акттлетстттать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как неко­торые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслужи­ванием вешалки для одежды можно устанавливать непо­средственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан внача­ле вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя полу­чить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горя­чей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонато­ры воздуха или устройство автоматического включения ос-нежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроен­ным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалет­ной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми пли искуственными цветами, а также динамиками, позволя­ющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными ком­натами располагается комната для курения. В ней размеща­ют удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вен­тиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал— помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залами. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, оранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы— помещения для обслу­живания потребителей. Их планировке, оформлению и обо­рудованию уделяют большое внимание. Предприятие может имгть один или несколько залов, это зависит от типа пред­приятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее

62 Обслуживание на предприятиях общественного питания

уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для
площадки во многом зависит от размера и композиции зала.
Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа- ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— j0,15 м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

Сервизная

Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу­ды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в
сервизной допускается хранение небольшого запаса чис­
тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо­
ты официантов. ^;

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, g также прилавком для их выдачи официантам. Столовый приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви^ лок, ложек. Посуда сортируется по додам — фарфоровая стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие т релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стакан* для воды, соков и других напитков, штофы, графин" кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шв фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посу; ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чаи

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

ки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка­ми наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, грех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи­вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место ia столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла­довых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указани­ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа­ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу­лу, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при­казом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, мпжет быть установлена бригадная ответственность офи­циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Бригадир официантов получает посуду и приборы, обес­печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обслуживания, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.

глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

Типовая форма № 74

для предприятий общественного

Питания с обслуживанием

официантами

Предприятие:

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за 8 октября 200__ г.

Состав комиссии: метрдотель Антонов Г.С., сервизница Петрова И.Н», бухгалтер Крылова В.А., бригадир официан­тов Захаров Е.Ф.

Наименование посуды и приборов	Еди­ница изме­рения	Количество	Цена, руб.и коп.	Сумма, руб. и ■ коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
бой, лом	утрата (пропажа)
1 "шкалы для шампанского	шт.		-	20-00	60-00	Бой при мытье посудомойщицей Родионовой КА.
Тарелки пирожковые	шт.		-	35-00	70-00	Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Максимовым Э.Я.
Чашки м»фейные с гиип/щами	шт.		-	24-00	120-00
Пилки шкусочные	шт.	-		30-20	120-80	Пропажа произошла по вине официанта Борисова А.С.

Члены комиссии: ;

(подписи)

Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет пред­приятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек изыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропав­ших приборов— с официанта Борисова А. С.

Директор ресторана Горчпы В. Н.

Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.

Члены комиссии: Антоном.

(подписи)

qq Обслуживание на предприятиях общественного питания.,^

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со- , ставляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по . форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо- ) дят работник, ответственный за 'находящиеся в обращении по­суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под , отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух­галтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и вы- ■{ носит решение о списании разбитой посуды или возмещении J ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол-! нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици- < антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо-вые приборы под материальную ответственность.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто-1 ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе- i ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает-, з ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом > и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи- I циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны-. I ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор- j тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по- J суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование! устанавливают исходя из последовательности технологиче-а ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировкаТ предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просуД шивание.

Использованную посуду и приборы собирают на поднось или специальные тележки, затем через передаточное они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности nocy-j; ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора ] суды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи ( сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ-¹; ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столов приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 "С посуда обмывается и обезжиривается г использованием моющих средств; во втором —- при темпе­ратуре 50—55 "С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в панне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят ia тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-i-уду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45—50 "С ее моют, но втором — при температуре 50—55 "С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, .< затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются

следующие моющие средства: для ручного и машинного

мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья —

Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий

углекислый, сода кальцинированная (техническая).

Раздаточная

Раздаточная располагается в непосредственной близости г горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо-1-шой столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука-шнные помещения находятся с одной стороны раздаточной, id ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух и fit клее сторон— не менее 3 м.

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 2. Торговые помещения, их .характеристика и оснащение

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми­нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар­тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.