Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для по- требителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гарде- роб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-
залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех пред- приятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, бу- феты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помеще- ниями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.
Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, заку- сочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресто-
ранах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их ар- хитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмо- ции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю- щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном пред- приятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется разме- щать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован сек- ционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфе- лей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются не- посредственно в залах.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вы- мыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туа- летные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безу- пречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, сал- фетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого клас- са, одежные и обувные щетки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным реше- нием основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленны- ми для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, ко- торые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.
Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.
Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслу- живают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала полу- чают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен созда- вать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно
вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекатель- ным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сер- вировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настрое- ние, повышает аппетит.
Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художе- ственной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).
2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений Состав помещенийпредприятий общественного питания и требования к ним оп-
ределяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
• складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими ре- жимами хранения;
• производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы вхо- дят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и органи- зации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гарде- роб персонала с душами и санузлами и др.);
• группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходи- мых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений связаны между собой.
Разработаны следующие требования к компоновке помещений:
• все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вна- чале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимо- связаны административно-бытовые и технические помещения;
• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, сани- тарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; пре- дусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации лю- дей в случае пожара.
2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых ус- луг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:
• «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
• «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных де- коративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
• «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитек- тора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше- нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, тор-
гового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара яв- ляется деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого при- меняют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, нацио- нальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъ- являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очи- щаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия поло» на предприятиях общественного питания используют полимер- ные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.
Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ- водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танце- вальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло- щадки составляет 0,15 м2на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, ме- стным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.
К местному освещению относит систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре- дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.
Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух сис- тем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффици- ент освещенности должен быть не менее 1:6.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы- бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребите- лей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны све- та. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необхо- дима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи преду- преждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувст- во беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искус- ственном освещении.
Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного реше- ния зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (1б-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или ис- пользуют жалюзи на окнах.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.
В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондициони- рования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажно- сти, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных по- мещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, обору- дованию и оформлению.
Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует уско- рению обслуживания и повышению его культуры.
2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной
В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна орга- нично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размешается он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждае- мые; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холо- дильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды,
В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения морожено- го.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулоч- ных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в двер- цах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной сто- ловой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хра- нение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи офици- антам.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.
Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.
Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с полови-
ной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта на- ходятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.
Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание по- требителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечер- нее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, по- требность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Прак- тически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы пред- приятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) по- ступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслу- живанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают дого- воры о материальной ответственности.
При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответст- венность также оформляется договором.
В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригади- ру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.
В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассор- тименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выда- чи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.
В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в не- годность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии ра- ботников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.
Организация
Предприятие АКТ
на бой, лом, утрату посуды и приборов
за20г.
(число, месяи)
Состав комиссии: ст. метрдотельсервизница, ст. бухгалтерОтветственное лицо: бригадир официантов
| Наименование посуды и приборов | динца, т. | Количество | Цена, руб.-коп. | Сумма, руб.-коп. | Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности | |
| бой, лом | утрата (пропажа) | |||||
Члены комиссии:
(подпись)
Решение администрации:
Директор ресторана
(подпись)
Перечисленные в графе «бой» лом» столовая посуда и приборы в количествеединиц уничтожены в нашем присутствии.
Члены комиссии:
(подписи)
2.5. Организация работы в моечной столовой посуды
Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной ор-
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выде- ленном месте.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми сал-
ганизации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и разда-
точной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудова- ние в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сорти- ровка, мойка, ополаскивание, просушка.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производст- венными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и умень- шения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другим материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора ос- татков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т. д.), после этого размещают моечные ванны или посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения.
В моечных используют посудомоечные машины различной производительности: МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная) и др.
Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Механи- ческая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответ- ствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Перед мойкой в машинах та- релки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах.
Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя секциями. Мы- тье производится в следующем порядке:
• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
• мытье во второй секции в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ван- ны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с приме- нением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокалива- нию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течении 10 мин.
Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями. Допускается при на- личии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях с ограниченным ас- сортиментом мытье посуды и приборов в двухсекционной ванне.
Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно сле- дить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.
Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом, пятна (по- темнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого по- суду моют горячей водой и протирают полотенцем.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45- 50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания дополни- тельно оборудуются шприцевальные установки.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые сто- ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты ежеднев- но подвергают санитарной обработке.
фетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением мою- щих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.
2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является ме- бель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях разме- рами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм
| Ширина | Длина | Высота | Максимальная ши- рина стула (кресла) | |||
| Двухместный | Четырехместный | Шестиместный | ||||
| квадратный | прямоугольный | |||||
| Круглый | 700-800 | 900-1100 | 900-1100 | 740-750 740-750 740-750 740-750 | - |
|
| Журнальный стол | - | - | ||
| Кресло | - | - |
Примечания: I. В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть использованы мягкие кресла по той же норме.
2. В ресторанах первого класса деревянные столы и стулья могут быть заменены четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.
Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шу- ма, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей рас- кладывают блюда.
Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Опти- мальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает воз- можность применять более сложную сервировку.
При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.
Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, раз- меры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.
Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспорти- ровки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.
Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.
Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, сто- лового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта ис- пользуется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота - 900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.
Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавли- вают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух-четырех официантов. Для подог- рева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной.
Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Ос- вещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на стены и потолки. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки - 1,2 м. Оформ- ляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойа бара состоит из двух частей: узкой верх- ней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь разме- щают кассовый аппарат, электромиксер, автоматическую кофеварку, электротостер и др. Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготов- ления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низко- температурный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов
и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Тре- бования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.
Тема 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ