Состав торговых помещений и их характеристика
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания, Классификация предприятия", к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль- залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах "люкс" и высшего класса и барах "люкс" выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квaдpaтных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.
Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных"- 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8; в школьных столовых - 0,75"; столовых при высших и средних учебных заведениях - 1,3; профтехучилищах - 0,8.
Вход на предприятие должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративными средствами и быть хорошо освещен. Рестораны и бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где, начинается их обслуживание.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятия, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней, одежды; оборудуют его зеркалами, мягкой мебелью (кресла; полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70см, а количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить причecку и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное ,мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы.
3алы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Всё внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
Оформление интерьера
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или, настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным.
Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потpебителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.
Температурный режим зала. Oднa из задач архитектурнo-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в (16-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно, устроенной вентиляции. Он очищает воздух от избытков теплоты, влаги.
Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению и повышению культуры обслуживания. В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.
Стиль интерьера Ампир - (начало XIX века, от франц. Empire) пришёл к нам из Франции. Для него характерно парадное, торжественное великолепие.
Барокко - основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки конца ХVI - середины ХVIII в. Для него характерны искривление форм, овальные залы, арки, мраморные витые лестницы. Сложный декор - лепнина, позолота, резьба, чеканка.
Модерн сегодня - это яркие краски, смелые и совpeменные дизайнерские решения.
Стиль хай- тек (от англ. высокая технология). Считается, что xaй- тек, это эстетика, прямо противоположная стилям, в которых используются преимущественно нaтyральные материалы. Здесь в основе формирования интерьера лежат технические детали, стекло, металл, бетон, а также различные пластики и прочие искусственные материалы.
Кантри (от англ. - деревня) формируется как стиль исходя из национальных традиций; Когда говорят о кантри, имеют в виду простоту и естественность. Достоинство одного стиля - полное отсутствие вычурности, мягкость, лиричность. Кантри характеризуется также комфортностью и целесообразностью. Кантри- это экологичный стиль, поэтому используются натуральные строительные и отделочные материалы.
Нерусский стиль является наиболее ранним появлением модерна в России, его национально-романтическим направлением, продолжившим русский стиль второй половины XIX века. Этот стиль опирается на традиции русского искусства - архитектуры, декоративно- прикладного творчества. Оборудование залов
Одну из важнейших ролей в интерьере любого предприятия играет мебель, которая должна соответствовать его характеру и концепции.
Для оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный средствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола 800-1200 мм.
В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы.
Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000 - 1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства, выездных фуршетов и буфетов.
Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и не экономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, - слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Kвaдpатные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.
Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако, несмотря на определённую экономию места, которую дают полукресла, cлeдyeт помнить, что достигается это за счёт некоторого снижения комфорта.
В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.
Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого жe материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соoтвeтствoвaть высоте обеденных столов, длина и ширина 500х500 или 600х800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трёх или четырёх колесах. Есть сервировочные столики со съёмными металлическими крышками-подносами. Сервировочные столики могут быть, с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
Серванты (шкафы официантов) предназначены для зaпаса столовых приборов, столового белья и т. п
Передвижные сервировочные тележки предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.
Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух-четырёх официантов. Для подогрева тарелок используют электрический утеплитель , который устанавливают в зале или в раздаточной.
Сервизная
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официанта.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи, посуды. Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы её было удобно брать.
В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. В случаи необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.