Технічна характеристика готової страви. Запах: чорносливу і підсмажених горіхів
Смак: ніжний, солодкий.
Запах: чорносливу і підсмажених горіхів.
Колір: поверхня посипана шоколадом.
Консистенція: пишна, форма креманки.
Борщ “Львівський”
| № п/п | Найменування сировини | Брутто | Нетто |
| 1. | Буряки | 2001 | |
| 2. | Картопля | ||
| 3. | Морква | ||
| 4. | Петрушка (корінь) | ||
| 5. | Цибуля ріпчаста | ||
| 6. | Жир тваринний топлений харчовий | - | - |
| 7. | Томатне пюре | ||
| 8. | Маргарин | ||
| 9. | Цукор | ||
| 10. | Оцет 3%-й | ||
| 11. | Кислота лимонна | ||
| 12. | Бульйон або вода | ||
| Вихід | - | ||
| На порцію 500 г: | |||
| Сосиски | |||
| Маса готових сосисок | - |
1 Маса варених очищених буряків.
Вимоги до сировини
Буряк – коренеплоди цілі, однорідні за забарвленням, одного ботанічного сорту, чисті, без пошкоджень і захворювань.
Картопля – бульби цілі, чисті, сухі, не пророслі, без пошкоджень і захворювань.
Капуста свіжа – качани цілі, чисті, свіжі, не пророслі, форма і забарвлення характерні для даного ботанічного сорту, без пошкоджень і захворювань.
Морква – коренеплоди свіжі, соковиті, чисті, сухі, оранжевого кольору, без пошкоджень і захворювань.
Технологія приготування
Буряки варять у шкірці, додаючи оцет, потім їх очищують, шаткують, додають томатне пюре, розведене бульйоном, і тушкують кілька хвилин. Картоплю, нарізану часточками, варять 20 – 25 хв., додають буряки, пасеровані цибулю й корені, кислоту лимонну, сіль, цукор, спеції й варять 5 – 7 хв.
Борщ подають із вареними сосисками, нарізаними скибочками.
Технічна характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: овочі зберегли форму нарізки.
Колір: малиново-червоний, жир на поверхні оранжевий.
Смак і запах: кисло-солодкий, характерний для овочів і спецій, без смаку сирого буряку.
Консистенція: буряк і овочі м’які, сосиска відварна.
Вареники з картоплею
| № п/п | Назва страви | Брутто | Нетто |
| Тісто для вареників № 1.432 (2-й варіант) | |||
| 1. | Борошно пшеничне в тому числі на підпилення | ||
| 2. | Яйця (10 г для змащування тіста під час формування вареників) | 1 1/3 шт. | 53 |
| 3. | Вода | ||
| 4. | Сіль | ||
| Вихід | - | ||
| Тісто для вареників № 1.432 (2-й варіант) | |||
| Фарш № 1.478 (картопляний зі шкварками) | |||
| 1. | Картопля | 784/7601 | |
| 2. | Цибуля ріпчаста | ||
| 3. | Сало шпик | ||
| Маса цибулі пасерованої з салом | - | ||
| 4. | Сіль | ||
| Вихід | |||
| Маса напівфабрикату | - | ||
| Маса готових вареників | - | ||
| Вихід: | - | ||
| Соус № 6.46 | - | ||
| 1. | Сало шпик | ||
| 2. | Сметана | ||
| Вихід: |
Технологія приготування
Для тіста: У просіяне борошно додають нагріте до температури 30 – 35С воду. Потім вводять яйця, сіль, цукор і замішують тісто до однорідної консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою і витримують 30-40 хв. для набухання клейковини та набуття еластичності.
З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками й розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш і защіпують, надаючи форми півмісяця. Вареники занурюють у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипінні 5-7хв.
Для фаршу: обчищену картоплю варять у підсоленій воді, відвар зливають, гарячу картоплю протирають і змішують з цибулею, пасерованою на салі.
При подаванні, вареники (по 6-7 шт. на порцію) посипають цибулею, пасерованої на салі.
Для соусу: Нарізане дрібними кубиками сало шпик смажать, з’єднують із підігрітою сметаною й доводять до кипіння. Подають до борошняних страв.
Технічна характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: апетитний
Смак: м’який
Колір: білий
Консистенція: тісто м’яке, фарш не твердий.
Закуска гостра
| № п/п | Назва продуктів | Брутто | Нетто |
| 1. | Сир твердий | 500 | |
| 2. | Яйця | 5 шт. | |
| 3. | Часник | ||
| 4. | Соус №1.3791 | - | З00 |
| 5. | Петрушка (зелень) | ||
| Вихід | - |
1 Готують соус тільки в разі відсутності майонезу промислового виробництва.
Технологія приготування
Сир натирають, з’єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють соусом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню і тертими жовтками.
Технічна характеристика готової страви
Смак: сирний.
Запах: часниковий.
Колір: поверхня посипана зеленню і тертим жовтком.
Консистенція: м’яка, напівгуста.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2. РОСІЙСЬКА, БІЛОРУСЬКА ТА МОЛДАВСЬКА КУХНІ
Щі з квашеної капусти
| № п/п | Найменування сировини | Брутто | Нетто |
| 1. | Капуста квашена | ||
| 2. | Морква | ||
| 3. | Петрушка (корінь) | ||
| 4. | Ріпчаста цибуля | ||
| 5. | Томат – пюре | ||
| 6. | Борошно пшеничне | ||
| 7. | Кулінарний жир | ||
| 8. | або маргарин | 12,2 | 12,2 |
| 9. | Бульйон або вода | ||
| 10. | Перець чорний горошком | 0,05 | 0,05 |
| 11. | Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
| 12. | Зелень | ||
| 13. | Сіль | ||
| 14. | Сметана | ||
| Вихід | - |
Вимоги до сировини
Капуста квашена – білого або світло-жовтого кольору, хрумка.
Цибуля ріпчаста – суха, без пошкоджень.
Морква – коренеплоди свіжі, соковиті, чисті, сухі, оранжевого кольору, без пошкоджень.
Томат – пюре – однорідна маса кисло-солодкого смаку, темно-червоного кольору.
Технологія приготування
Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням томат – пюре. Моркву і цибулю шинкують, пасерують і добавляють в капусту за 10- 15хв до закінчення тушкування. В киплячий бульйон чи воду кладуть капусту, тушену з овочами, варять 25-30 хв, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном чи водою, кладуть сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправляти цукром і часником, розтертим із сіллю.
При відпуску в щі кладуть сметану і посипають зеленню.