Расчёт оборудования для бараночного производства

Для бараночного цеха необходимо провести расчет потребного количества делительно-закаточных (формующих) машин, количества рабочих люлек в расстойном шкафу. Натирочная машина, транспортеры, ошпарочный агрегат принимаются в соответствии с их технической характеристикой без расчета.

В поточной линии обычно устанавливают несколько делительно-за-каточных машин, так как их производительность ниже производительности печей. Расчет этих машин ведется для каждого наименования изделия в отдельности. Их число рассчитывается по формуле

, (116)

где N - количество делительно-закаточных машин, шт.;

P_ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

k - коэффициент запаса на остановку (k = 1,04-1,05);

n - производительность машины (по технической характеристике),

кг/ч [20, 21].

Для расстойки заготовок бараночных изделий устанавливают такие же расстойные шкафы, как и для хлебобулочных изделий [20, 21, 22].

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

. (117)

где N_p - количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт.;

P_ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг /ч;

t_p - продолжительность расстойки, мин;

g_n - масса изделий на одной люльке, кг.

Масса заготовок на одной люльке расстойного шкафа при расстойке на листах или на платках можно определить по формуле

, (118)

где g_л - масса изделий на люльке, шт;

g - масса одного изделия, кг [5, 7];

n_изд. - количество изделий на одном листе или рядов изделий по ширине люльки, шт.;

n_л - количество листов на люльке или количество изделий по длине люльки, шт.;

n_n - количество полок на люльке, шт.

Полученная величина количества рабочих люлек в расстойном шкафу сравнивается с их технической характеристикой [20, 21, 22], и делается соответствующее заключение.

5.10. РАСЧЁТ СУХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технологические расчёты по сухарному производству проводятся так же, как и для других хлебобулочных изделий (см. разделы 5.1 - 5.6). Отличия состоят в расчёте производительности печи, выхода сухарных плит и изделий, расчёте специального тесторазделочного оборудования и расчёте склада готовой продукции. Методика проведения этих расчётов приводится в этом разделе и разделе 5.11.

5.10.1. Расчёт производительности печей

Производительность линии, на которой вырабатываются сухарные изделия, определяется производительностью печей, предназначенных для сушки сухарей. На специализированных средних и крупных предприятиях выпечку сухарных плит и сушку сухарей рекомендуется производить в отдельных цехах, на мелких предприятиях эти операции могут поочередно осуществляться в одной печи.

Следует учесть, что производительность печей для выпечки сухарных плит должна быть в 2-2,5 раза ниже производительности печей, предназначенных для сушки сухарей.

Если сушка сухарей осуществляется на листах в тоннельной или тупиковой печи, то ее часовая производительность подсчитывается по формуле

, (119)

где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

N - количество люлек в тупиковой печи или количество листов по длине пода тоннельной печи, шт (см. раздел 5.1.1.);

t_c -продолжительность сушки сухарей, мин [5];

n- количество листов на одной люльке или количество листов по ширине пода печи, шт;

g_c - масса сухарей на одном листе, кг.

Для выпечки изделий используют листы таких же размеров, как и для выпечки хлебобулочных изделий (см. раздел 5.1.1).В дальнейшем необходимо определить массу сухарей на одном листе по формуле

, (120)

где n_с - количество сухарей на одном листе, шт.;

к - среднее количество изделий в одном килограмме, шт/кг [10, 14].

Количество сухарей, укладываемых на листе, зависит от их размера [10, 16] и способа раскладок: вручную («в замок», «внахлестку») и с помощью специальных раскладочных агрегатов [14].

Если сушка сухарей осуществляется на поду тоннельной печи, то часовую производительность печи можно определить по формуле

, (121)

где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч;

g_c - масса изделий на 1 м² пода печи, кг [10, 23];

f - рабочая площадь печи, м² [20, 21, 22];

t_c - продолжительность сушки сухарей, мин [5].

Суточная производительность печи для сушки сухарей рассчитывается по формуле (16).

Затем для определения количества сухарных плит, необходимых для выработки заданного количества сухарей по каждому виду изделий, используют формулу

, (122)

где - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут;

- суточная производительность печи по данному виду сухарей, т/сут;

В_с - выход сухарей, % к массе плит.

Ориентировочно выход сдобных сухарей - В_с -по отношению к массе плит принимается равным от 75 до 78 %.

Часовая производительность печей по выпечке сухарных плит рассчитывается по формуле

, (123)

где - часовая производительность печей по выпечке плит, кг /ч;

N - количество люлек в печи или количество листов по длине пода в тоннельной печи, шт.;

n - количество листов на одной люльке или по ширине пода ленточной печи, шт.;

n₁ - количество плит на одном листе, шт. (на один лист укладывают от 2 до 5 плит в зависимости от вида сухарей [23]);

g_n - средняя масса одной плиты, кг [14, 23];

t_n - продолжительность выпечки плит, мин [5].

Часовую производительность печей по выпечке сухарных плит можно также рассчитать по формуле (121) , используя исходные данные в [10, 14, 23].

Для окончательного выбора печей для выпечки сухарных плит и определения их часовой загрузки рассчитывают количество пече-часов по формуле

. (124)

где N_ч - количество пече-часов, ч;

- необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут; определенная по формуле (122).

На основании проведенных расчетов составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих видов изделий (рис. 2). Нужно учитывать, что продолжительность выдержки плит, резания и раскладывания ломтей составляет примерно от 7 до 9 часов/

№ печи	Марка печи	Назначение	Ассортимент по сменам
1 смена (23.00-7.00)	2 смена (7.00-15.00)	3 смена (15.00-23.00)
		Для выпечки плит
		Для сушки сухарей

- выпечка плит и сушка сухарей 1-го наименования;

- выпечка плит и сушка сухарей 2-го наименования;

- выпечка плит и сушка сухарей 3-го наименования;

Рис. 2 График загрузки печей для выпечки сухарных плит и сушки сухарей

5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий

Рассчитывается выход сухарных плит и выход сухарей.

Выход сухарных плит определяется по формуле

, (125)

где В_n - выход сухарных плит, %;

G_с.в - масса сухих веществ сырья, кг;

W_т - влажность теста для плит, %;

к - количество сырья на смазку, отделку плит, кг;

G_бр. - величина затрат на брожение теста, % (от 2 до 4 %);

G_уп - упек, % (от 5 до 16 %);

G_ус - усушка, % (от 2 до 4 %).

Рекомендуемая влажность теста различных сухарных изделий см. [5, 10. 14].

Выход сухарей рассчитывается по формуле

, (126)

где В_с - выход сухарей, %;

С_с.в - масса сухих веществ сырья, кг (см. табл. );

W_n - влажность плиты, % (принимается от 30 до 32 %, отличается от влажности теста примерно на 6 - 7 %);

G_уп - величина упека при сушке сухарей, % (от 17 до 20 %);

G_ус - величина усушки при хранении сухарей, % (от 1 до 2 %).

Расчетный выход сухарей сдобных не должен превышать ориентировочный [7] более чем на 2 %.