Расчет таблицы 3.5.Технологический расчет и подбор оборудования

Q_гот.бл = = 0,3; Q_п/ф = = 1,5;

Q_гот.бл = = 0,8; Q_п/ф = = 4;

Q_гот.бл = = 1,8; Q_п/ф = = 9;

Q_гот.бл = = 1,2; Q_п/ф = = 6;

Q_гот.бл = = 3,2; Q_п/ф = = 15;

Q_гот.бл = = 1,5; Q_п/ф = = 7,5;

Q_гот.бл = = 3,2; Q_п/ф = = 15;

Q_гот.бл = = 0,6; Q_п/ф = = 3,4;

Q_гот.бл = = 1,1; Q_п/ф = = 5,2;

Q_гот.бл = = 2,14; Q_п/ф = = 10;

Q_гот.бл = = 1,7; Q_п/ф = = 8;

Q_гот.бл = = 3,85; Q_п/ф = = 18;

Расчет рабочей силы

Расчёт рабочей силы.

Наименование приготовленных блюд	Кол-во блюд пригот.за день, n	Коэффициент трудоёмкости блюд, K	Кол-во человеко-секунд, Aобщ
Икра зернистая
Осётр заливной
Мясное ассорти
Канапе с карбонатом
Салат «океан»
Салат «столичный»
Салат «мясной»
Сырное ассорти
Яблоки печённые
Мусс яблочный
Суфле ягодное
Мороженое «сюрприз»
ИТОГО:

N₁ = ;

Т-время работы цеха, принимаем 12 часов

К – коэффициент учитывающий рост производства труда = 1,14

N₁ – число работников в цехе

N_{2 =} N₁ *

-коэффициент учитывающий работу в выходные и др.

Расчет таблицы 3.6. рабочей силы

N₁ = = 1,75;

N₂ = 1,75 * 1,59 = 1,59 ≈ 3 чел

Принимаем двух бригадный график по одному повару работающий 2/2 дня, и 1 повар с двумя выходными ,и работающий по 8 часов.

График выхода на работу

Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

Таблица 3.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

Расчет производственных столов произведем по формуле:

l_пог = l_норм * N₁, где

l_пог - общая длина столов

l_норм = 1,5

l_пог = 1,5*1,75 = 2,6

Принимаем:

1. стол производственный ПРПС-1800 (1800*600*870);

2. стол производственный ПРПС-800 (800*600*870);

3. стол со встроенной ванной 1200*650*870;

4. стол для установки средств малой механизации РПС -1500 (1500*600*870);

5. Раковина 450*450;

Подбор кухонного инвентаря и посуды

Таблица 3.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды.

1. Бак для пищевых отходов – 1 шт.

2. Ведро – 1 шт.

3. Доска разделочная – 5 шт.

4. Кастрюли разной вместимости– 6 шт.

5. Консервовскрыватель – 1 шт.

6. Лоток – 5 шт.

7. Лопатки различные– 5 шт.

8. Нож поварские комплект – 2 шт.

9. Тёрка ручная – 1 шт.

10. Яблокорезка – 1шт

11. Яйцерезка – 1 шт.

12. Форма для желе – 25 шт.

13. Форма для заливных блюд – 25 шт.

14. Ножи для фигурной нарезки (набор) – 1 шт.

Расчет полезной площади цеха, определение общей площади цеха

Таблица 3.11. Расчет полезной площади цеха, определение общей площади цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м2
l	b	h
Холодильный шкаф		ШХ-0,4				0,56	1,12
Низкотемпературный прилавок		СН-0,15				1,05	1,05
Привод универсальный		ПХ-0,6				0,30	0,30
Стол производственный		ПРПС- 1800				1,08	1,08
		ПРПС - 800				0,48	0,48
Стол со встроенной ванной						0,78	0,78
Стол для установке средств малой механизации		РПС-1500				0,9	0,9
Раковина для мытья рук						0,2	0,2
ИТОГО:	5,35	5,91

S_пол = ИТОГО;

Определение общей площади цеха:

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n».

n – Коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения работ и обслуживания рабочих мест. Для холодного цеха n = 0,35-0,4

S_пол = l*b, где

l – длина оборудования

b – ширина оборудования

S_общ =

S_общ = = 16,8м²

Принимаем l_цеха = 5 м, отсюда находим b= = 3,4.

Список литературы:

1. Основы технической подготовки производства: Учебное пособие/ Медведева С.А. СПб: СПбГУ ИТМО, 2010.

2. Организация производства: Учебное пособие / Степанов И.Г. – Новокузнецк: НФИ КемГУ, 2003.

3. Организация производства: учебное пособие/Серебренников Г.Г. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2004

4. Раздаточный материал

Графическая часть:

План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования