Введение в технологию хлебопекарного и производства, сухарно-бараночного и макаронного производства

174. Брожение теста протекает при температуре…, °С

+ 28−30

33−40

43−46

52−54

56−60

175 Сдобными изделиями называют изделия, содержащие в своем составе следующее соотношение …….

сахара (10-25%) и жира (10-15%)

+ сахара (10-25%) и жира (5-20%)

сахара (5-20%) и жира (10-25%)

сахара (10-15%) и жира (20-25%)

сахара (5-20%) и жира (10-15%)

176. Продолжительность расстойки теста, в зависимости от массы тестовой заготовки составляет ……

5…24 минут

+25…120 минут

125…220 минут

225 …300 минут

177. Ускоренный способ замеса теста, характеризующийся тем, что в смесь добавляют большое количество дрожжей и муку. Все перемешивают с помощью насоса и оставляют на брожение. Это способ приготовления теста…

+ на жидкой диспергированной фазе

с помощью концентрированной кисломолочной закваски

с использованием хлебной мочки

с использованием органических кислот

178. Хрупкие ломтики прямоугольной формы (6-22 см), изготовляют из выбродившего на дрожжах тесте с добавлением, муки, сахара и сливочного масла носят название –

сухарные изделия

гренки

крекеры

+хрустящие хлебцы

соломка

179. Предварительнаярасстойка применяется для …….изделий

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ПРАВИЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

подовых

+булочных

формовых

подовых и формовых

+сдобных

180. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих операций

УКАЖИТЕПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. подготовка муки
2. приготовление теста
3. разделка теста
4. расстойка теста
5. выпечка

181. Прилипание теста к рабочим органам машины -это ……

ОТВЕТ УКАЖИТЕ В ФОРМЕ СУЩЕСТВИТЕЛЬНОГО В ИМЕНИТЕЛЬНОМ ПАДЕЖЕ В ЕДИНСТВЕННОМ ЧИСЛЕ

Адгезия, Адгезия, АДГЕЗИЯ

182. Производство макаронных изделий слагается из следующих операций

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья

2. Замес теста

3. Подготовка теста к формовке

4. Формовка

5. Сушка

6. Охлаждение

7. упаковка

183. Приготовление бараночных изделий слагается из следующих операций

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья

2. Замес теста

3. Отлежка

4. Натирка

5. Формование заготовок

6. Расстойка

7. Обварка или ошпарка тестовых колей

8. Выпечка

9. Упаковка готовых изделий

184. Приготовление сухарных изделий слагается из следующих операций

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

1. Подготовка сырья

2. Приготовление опары

3. Замес теста

4. Брожение теста

5. Формовка кусков в виде жгута (пальчика)

6. Укладка кусочков в виде сухарной плиты

7. Расстойка

8. Выпечка

9. Охлаждение и выдержка в камере

10. Резка сухарных плит

11. Охлаждение и упаковка

185. Температура воды при замесе составляет …. ˚С

+30

186. Макаронные изделия в зависимости от состава теста бывают …

+ простые изделия и изделия с обогатительными добавками

простые изделия

изделия с обогатительными добавками

яичные первого сорта

томатные высшего сорта

187 Процесс приготовления ржаного (ржано-пшеничного) теста включает следующие операции …

УКАЖИТЕ ПОРЯДКОВЫЙ НОМЕР ДЛЯ ВСЕХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

.подготовка сырья

приготовление теста на головке или квасе (2-3 фазовые процессы)

постановка теста (иногда с заваркой части муки)

брожение

созревание

188. Способы приготовления теста различаются в зависимости от количества муки (%), пошедшей на приготовление опары :

УКАЖИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ДЛЯ КАЖДОГО ЭЛЕМЕНТА ЗАДАНИЯ

приготовление теста на большой густой опаре	65-70%
приготовление теста на густой опаре	45-55%
приготовление теста на жидкой опаре	25-30 %
	15- 20%

189.……. зависит от количества и качества клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас, а также от активности протеолитических ферментов, количества активаторов и ингибиторов протеолиза

газообразующая способность

+газо-удерживающая способность

сахарообразующая способность

водопоглотительная способность

крупность частиц муки

190. Время брожения опары при приготовлении пшеничного теста опарным способом составляет ………..ч

1,0…1,5

2,0…2,5

+3,0…4,5

5,5…6,0

6,5…8,0

191. Макаронные изделия «Перья» представляют собой трубки с ……