Умови і терміни зберігання в′яленої риби

Практична робота № 5

Тема: Терміни зберігання риби та рибних продуктів.

Мета: навчитися перевіряти терміни зберігання риби і рибних продуктів.

Тривалість роботи: 2 години.

Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти.

Контрольні запитання та завдання.

1. Умови зберігання живої риби

2. Упакування солоних рибних товарів

3. Упакування в′яленої риби.

4. Упакування копченої риби

Завдання 1.Вивчення термінів зберігання риби

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Найменування	Терміни зберігання
Риба жива
Риба охолоджена
Риба морожена
Риба солона
В′ялена риба
Риба гарячого копчення
Риба холодного копчення

Завдання 2. Вивчення термінів зберігання рибних консерв

Найменування	Терміни зберігання
Натуральні рибні консерви
Рибні консерви у томатному соусі
Рибні консерви в олії
Рибо-рослинні консерви
Консерви в маринаді
Рибні паштети
Рибні пасти

Завдання3. Вивчення термінів зберігання рибних напівфабрикатів

Найменування	Терміни зберігання
Риба спеціального оброблення
Рибне філе
Рибні котлети
Рибні пельмені
Рибні супові набори

Завдання4. Вивчення термінів зберігання рибних кулінарних виробів

Найменування	Терміни зберігання
Риба смажена
Риба печена
Котлети смажені
Рибоборошняні вироби
Ковбаски рибні
Крабові палички

Висновок:

Додаток до ПР 3

Терміни зберігання риби

Жива риба

Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах (таблиця 19). Вода повинна бути або проточною, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути не хлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5—10 °С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падаючий з висоти струмінь води. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більш 5-6 °С.

Термін зберігання живої риби в акваріумах при температурі води не вище 12 °С — не більш 12—24 год

Охолоджена риба

Зберігають охолоджену рибу при температурі від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої риби 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинен перевищувати 1-2 доби

Морожена риба

У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5 ÷ -6 °С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0°С – не більше 2-3 днів.

Упаковка і зберігання солоних рибних товарів.

Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.

Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ÷ -5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців , пряного посолу – до 4 місяців. Відносна вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.

У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.

Умови і терміни зберігання в′яленої риби

Упаковують в'ялену рибу в ящики дерев'яні, короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг. Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. На торцевих сторонах ящиків повинні бути отвори для циркуляції повітря. На м'яку і напівжорстку тару навішують дерев'яну або фанерну бирку з маркіровкою.

Зберігають в'ялену рибу в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в'ялена риба може зберігатися до року.