Умови та терміни зберігання напівфабрикатів із м’яса. Призначення кулінарного цеху, склад його приміщень, розміщення

Призначення кулінарного цеху, склад його приміщень, розміщення. Організація виробничих процесів та робочих місць на технологічних дільницях. Організація праці в цеху. Обов’язки керівника цеху.

Організація роботи овочевого цеху підприємств середньої потужності з повним виробничим циклом.

Особливості організації виробництва напівфабрикатів з м’яса та риби в підприємствах з повним виробничим циклом. Організація м’ясо-рибного цеху, розміщення обладнання. Раціональна організація робочих місць та праці в цеху.

Призначення гарячого цеху, його розміщення, виробнича програма, режим роботи. Характеристика мікроклімату, створюваного в цеху для поліпшення умов праці. Оснащення секційно-модульним обладнанням гарячого цеху. Порядок підбору обладнання. Організація та умови праці в цеху.

Організація роботи супового відділення гарячого цеху. Організація технологічного процесу та робочих місць, обладнання, посуд та інвентар.

Організація технологічного процесу та робочих місць в соусному відділенні гарячого цеху. Технологічні розрахунки по визначенню об’єму котлів для варки гарнірів та соусів.

Організація роботи холодного цеху. Відпуск продукції у зовнішні та внутрішні буфети, магазини кулінарії. Організація та умови праці в цеху.

Призначення та виробнича програма, режим роботи борошняного цеху. Організація технологічного процесу та робочих місць в цеху.

Класифікація та організація роботи кондитерського цеху. Асортимент виробляємої продукції, режим роботи та склад приміщень цеху. Обладнання, інструменти, інвентар та обов’язки керівника цеху, бригадирів.

Приміщення для миття кухонного посуду, тари, контейнерів. Організація робочого місця.

Призначення, склад приміщень та організація роботи експедицій. Порядок відпуску продукції та транспортування її на доготівельні підприємства.

Фактори, що впливають на підвищення якості продукції. Характеристика видів бракеражу.

Склад бракеражної комісії. Порядок проведення бракеражу перед початком торгівлі та протягом дня.

Правила ведення бракеражного журналу, обговорення результатів бракеражу.

Види роздавальних ліній закладів ресторанного господарства.

Організація роздавальних в ресторані.

Організація роботи механізованих ліній по комплектації та відпуску комплексних обідів.

Організація праці та робочих місць кухарів-роздавальників.

54. Зміст оперативного планування роботи виробництва заготівельних закладів ресторанного господарства. Порядок визначення асортименту і виходу напівфабрикатів із м’яса та контроль за правильністю використання сировини.

55. Етапи оперативного планування на підприємствах з повним циклом виробництва.

56. Фактори, що враховуються при складанні плану-меню в закладах ресторанного господарства.

Загальні принципи складання та оформлення меню.

Меню, його види, призначення та особливості їх складання.

Призначення технологічних карток, їх розробка та затвердження.

Види Збірників рецептур страв і кулінарних виробів, їх призначення і будова.

Порядок використання в закладах ресторанного господарства сировини ненормативної кондиції.

Класифікація витрат робочого часу на виробництві закладів ресторанного господарства.

Поняття про проектування. Мета і завдання проектування. Характеристика видів проектів, що застосовуються в підприємствах ресторанного господарства.

Характеристика вихідних даних для проектування в підприємствах ресторанного господарства та порядок узгодження і затвердження проектів.

Принципи розміщення та розрахункові показники розвитку мережі підприємств ресторанного господарства.

Визначити об’єм котла для варки 80 порцій страви «Суп молочний з макаронними виробами».