Умови та терміни зберігання напівфабрикатів із м’яса
Напівфабрикати з м'яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.
Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м'яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані - 24 години, кістки рубані - 10 годин м ясний фарш - 6 годин, котлети - до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м'яса (для гуляшу рагу та ш.) зберігають не більше 12 годин.
При зберіганні м'ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.
Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.
Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.
Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових—48, порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.
| Найменування продукції | Термін зберігання, год. | Температура зберігання, °С | ||
| М'ясна продукція | ||||
| Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (козлятини) | ||||
| 1. Крупнокускові | 2...6 | |||
| 2. М'ясо фасоване (від 0,25 до 1,0 кг) | -"- | |||
| 3. Порціонні без панірування (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс: яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп; шніцель та ін.) | ||||
| 4. Порціонні в паніровці (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель) | -"- | |||
| 5. Дрібнокускові (бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та ін.) | -"- | |||
| 6. Печеня особлива, м'ясне асорті | -"- | |||
| 7. Кістки харчові | -"- | |||
| 8. Субпродукти охолоджені | -"- | |||
| заморожені | -"- | |||
| 9. Шашлик маринований (напівфабрикат) | -"- | |||
| 10. Напівфабрикати м'ясні рублені: шніцель натуральний рублений, котлети натуральні рублені, біфштекс рублений, котлети московські домашні, київські, люля-кебаб | -"- | |||
| біфштекс рублений заморожений | не вище 5 | |||
| підвищеної харчової цінності: котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м'ясні | 2...6 | |||
| комбіновані (м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустні та ін.) | -"- |
| Найменування напівфабрикатів | Терміни зберігання, год | Температура зберігання, °С |
| Великошматкові | 2…6 | |
| Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові) | 2…6 | |
| Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини) | 2…6 | |
| Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику) | 2…6 | |
| Печеня особлива, м`ясне асорті | 2…6 | |
| Шашлик маринований (напівфабрикат) | 2…6 | |
| Кістки харчові | 2…6 | |
| Фарш натуральний | 2…6 |
Призначення кулінарного цеху, склад його приміщень, розміщення. Організація виробничих процесів та робочих місць на технологічних дільницях. Організація праці в цеху. Обов’язки керівника цеху.
Централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7; 0,9) і готових" страв та виробів здійснюється в кулінарному цеху. Продукція готується з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, овочів, круп, сиру й ін. продовольчих товарів. Підготовлені напівфабрикати і готові вироби відправляються на доготовочні підприємства харчування, магазини кулінарії й інші підприємства, які займаються приготуванням і реалізацією продуктів і виробів для харчування. В кулінарний цех надходять напівфабрикати з овочевого, м'ясного, птахогольового, рибного цехів.
Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень - гарячого і холодного. При холодному відділенні організується самостійна камера для охолодження продукції. При гарячому відділенні кулінарного цеху повинна бути обов'язково передбачена камера інтенсивного охолодження продуктів.
Крім зазначених, у кулінарному цеху повинні бути організовані:
- холодильна камера готової продукції;
- камера добового запасу напівфабрикатів і сировини;
- комора добового запасу сировини;
- приміщення підготовки продуктів;
- приміщення упаковки готової продукції;
- мийна інвентарю;
- комора тари;
- приміщення начальника цеху.
Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, механізованими потоковими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрниць, электросковородами, електрокотлами та ін). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.
У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі.
Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище.
У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів у відповідності з розробленою технологічною документацією (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубану, рибу і м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється у гарячому відділенні цеху. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху (див. рис. 22).
У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:
- з овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;
- з м'яса, птиці, субпродуктів: мову, серце, м'ясо, птиця відварні; м'ясо, птиця, печінка смажені;
- з риби: риба смажена, котлети рибні;
- з сиру: сирники, млинчики з сиром, запіканки;
- з борошняних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинці з м'ясом та іншими начинками. Робочі місця в гарячому відділенні цеху організовують в залежності від способів обробки та виду продукції. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху (див. організацію роботи гарячого цеху): харчоварильні котли, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарочні шафи.
Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі.
Для виготовлення виробів з сиру застосовують універсальний привід зі змінним механізмом для протирання сиру.
Всі приміщення кулінарного цеху розміщуються єдиним блоком з урахуванням усіх санітарних норм і правил, мають зв'язок із заготовочними цехами, складською групою та експедицією.
Асортимент виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий:
- бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові);
- соуси концентровані;
- відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш
птиці відварений у формі, риба осетрових порід відварена, картопля,
буряк, морква відварені);
- смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина ; птиця);
- тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для
борщу, капуста квашена тушкована для супів);
- тефтелі, фрикадельки рибні; биточки (котлети) круп'яні й овочеві;
- голубці, овочі пасеровані (цибуля, морква);
- запіканки (круп'яні, сирні, овочеві), млинчики з фаршем;
- салати (м'ясні, рибні, столичний, із квашеної капусти);
- охолоджені страви та гарніри у ФЄ для підприємств харчування.
Організація роботи кулінарного цеху організується з урахуванням сучасних та нових прогресивних маловідходних й безвідхідних технологій виробництва продукції.
Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.
Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній , його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції.
Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно-модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні.
Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями.
В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін. Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар).
Відділення підготування продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювачі, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання.
Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції.
В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках.
В мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю.
Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця. Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом. Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.
До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м'яса, кухонний робітник. Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства. Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи. До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:1)знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);2) дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;3)дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;4)знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;5) дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачам;6) знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.
- Організація праці
Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності і асортименту продукції. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції в кілограмах, штуках у відповідності з встановленою виробничою програмою. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розстановку кухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання та реалізації готових виробів.