Организация производства в предприятиях питания
Пособие-репетитор
по предметам «Организация производства в предприятиях питания» и «Организация обслуживания в предприятиях питания» в вопросах и ответах
Содержание
Часть 1
Организация производства в предприятиях питания
1. Особенности производственно-торговой деятельности ПОП………………………..12
2. Классификация предприятий питания…………………………………………………13
3. Характеристика типов предприятий общественного питания………………………..13
4. Рациональное размещение сети ПОП…………………………………………………..17
5. Основные требования к организации продовольственного снабжения……………..18
6. Источники снабжения и поставщики предприятий питания, понятие о договора….19
7. Формы поставок, способы доставки сырья……………………………………………..20
8. Организация товарооборота на предприятиях общественного питания……………..21
9. Организация материально-технического снабжения на предприятиях общественного питания……………………………………………………………………………………21
10. Приемка продовольственных товаров…………………………………………………..22
11. Назначение и виды складов, оборудование и инвентарь складов………………….…23
12. Требования к складским помещениям………………………………………………….25
13. Способы хранения и укладки сырья, организация хранения продуктов, режимы и способы хранения………………………………………………………………………..25
14. Виды и характеристика тары, требования к таре……………………………………...27
15. Понятие о тарообороте, порядок вскрытия и хранение тары………………………...27
16. Понятие о производственной инфраструктуре, краткая характеристика………….…28
17. Виды помещений ПОП их взаимосвязь………………………………………………..29
18. Нормативная документация предприятий питания…………………………………...30
19. Технико-технологические карты, назначение, составление………………………….32
20. Условия рациональной организации производства, основные направления………...34
21. Разделение труда, виды, характеристика……………………………………………….35
22. Организация рабочих мест на производстве……………………………………………35
23. Порядок аттестации рабочих мест……………………….……………………………..37
24. Сущность и задачи НОТ…………………………………………………………………37
25. Основные требования к созданию оптимальных условий труда……………………...38
26. Графики выхода на работу, виды, характеристика……………………………………40
27. Понятие о нормах труда, рациональном использовании рабочего времени………...41
28. Порядок определения численности работников доготовочных цехов………………..42
29. Порядок определение численности работников заготовочных цехов………………...43
30. Последовательность планирования на заготовочном предприятии……………...…...43
31. Планирование в ПОП с полным циклом работы……………………………………….44
32. Виды и характеристика меню……………………………………………………………44
33. Порядок разработки плана-меню………………………………………………………..45
34. Порядок записи блюд в меню…………………………………………………………..47
35. Характеристика заготовочных цехов…………………………………………………..48
36. Организация работы овощного цеха на крупном заготовочном предприятии………50
37. Организация работы овощного цеха на предприятии с полным циклом работы …...52
38. Организация рабочих мест в овощном цехе……………………………………………53
39. Организация работы мясного цеха на крупном заготовочном предприятии………...54
40. Организация работы мясного цеха на предприятии с полным циклом работы……...56
41. Организация рабочих мест в мясном цехе……………………………………………...57
42. Организация работы рыбного цеха……………………………………………………...58
43. Организация работы птице-гольевого цеха…………………………………………….59
44. Организация работы кулинарного цеха…………………………………………………60
45. Особенности организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе………………………..60
46. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени ………..61
47. Цех по производству мучных изделий………………………………………………….62
48. Характеристика доготовочных цехов…………………………………………………..63
49. Характеристика горячего цеха………………………………………………………….64
50. Организация работы супового отделения горячего цеха………………………………65
51. Организация работы соусного отделения горячего цеха………………………………66
52. Организация работы холодного цеха……………………………………………………70
53. Организация рабочих мест в холодном цехе…………………………………………...71
54. Отделения кондитерского цеха, расположение, характеристика
рабочих мест ………………………………………………………………………………73
55. Организация работы экспедиции………………………………………………………..76
56. Организация работы моечной столовой посуды……………………………………….77
57. Организация работы моечной кухонной посуды……………………………………….77
58. Организация работы хлеборезки………………………………………………………...77
59. Виды контроля на производстве, характеристика……………………………………..78
60. Понятие о петле качества………………………………………………………………..79
61. Назначение и правила проведения бракеража…………………………………………79
62. Назначение и виды раздачи, краткая характеристика…………………………………81
63. Механизированные линии раздачи, виды и характеристика………………………….81
64. Немеханизированные линии раздачи, виды, характеристика………………………...82
65. Организация труда раздатчиков ………………………………………………………...83
66. Проект, понятие, виды проектов………………………………………………………..84
67. Основные составляющие проекта, краткая характеристика…………………………86
68. Приёмы объемно-планировочных композиций зданий предприятий питания……...88
Часть 2