Тема 4. Организация производства на предприятиях общественного питания

Тема 4. Организация производства на предприятиях общественного питания

Производственная инфраструктура

В общественном питании существует три формы организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд:

Ø предприятия с полным циклом производства;

Ø заготовочные предприятия, работающие на сырье;

Ø доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности;

Состав и планирование помещений предприятий общественного питания зависят от мощности и типа предприятия и определяются действующими строительными нормами и правилами (СНиП).

Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания, в зависимости от назначения подразделяют на следующие группы:

Ø производственные — заготовочные (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;

Ø торговые (для потребителей) — вестибюль, гардероб, туалет с умывальником, залы, буфеты, моечная столовой посуды;

Ø складские — холодильные камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, гастрономии, фруктов, овощей; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих (сыпучих) продуктов; кладовые средств материально-технического оснащения, инвентаря и тары;

Ø административно-бытовые — кабинет директора, бухгалтерия; гардероб, душевые и туалетные комнаты для персонала; бельевая;

Ø технические — электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), котельная и др.

Планировка всех помещений предприятий общественного питания должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, максимум удобств для потребителей, а также способствовать правильной организации труда поваров и отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия.

Оптимальные условия труда

Площадь цехов. Зависит от типа и мощности предприятия, а также от количества посадочных мест в торговом зале. Обеспечение предприятий общественного питания оборудованием производится по нормам технического оснащения. Оборудование размещают в соответствии с последовательностью технологического процесса (чтобы исключить встречные потоки сырья и готовой продукции) и с требованиями безопасности и охраны труда.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные микроклиматические условия, для того чтобы снизить утомляемость, перенапряжение в процессе труда и сохранить работоспособность поваров. При расчете площадей производственных цехов доготовочных предприятий используют нормы площади на одного работника (включается площадь, свободная от оборудования). Площадь в горячем цехе на одного работника должна составлять от 7 до 10 м2, в холодном — от 6 до 8 м2.

Высота производственных помещений. Должна быть не менее 3...3,3 м, для их отделки используют водонепроницаемые материалы светлых тонов с легкомоющейся поверхностью. Стены на высоту 1,8 м облицовывают керамической плиткой или синтетическими материалами. Полы делают водонепроницаемыми, выстилают метлахской плиткой с уклоном к трапу для стока воды.

Освещение. Должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

Все производственные и торговые помещения должны освещаться естественным светом, поэтому их располагают в наземных этажах здания. Для хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света, что снижает утомляемость глаз. Размещение светильников над плитами, электрическими котлами запрещается. Производственные столы располагают так, чтобы свет падал слева. Нормы искусственной освещенности определяются в зависимости от состава помещений и измеряются в люксах (лк). Освещенность в цехах и зале должна составлять 200... 300 лк.

Температура в производственных цехах. Должна соответствовать требованиям охраны труда и гигиеническим нормам: в горячем цехе — не более 26 °С, в холодном и заготовочных цехах — не ниже 16 °С. Оптимальная температура поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Современные предприятия помимо вентиляционных установок оборудованы кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещении не только требуемую температуру, но и влажность 60... 70 % и создают хороший микроклимат.

Вода в производственных помещениях. По качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода подводится через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, котлам и душам. Температура горячей воды должна быть не ниже 75 °С. Горячую воду из водопровода для приготовления пищи использовать нельзя. Это не отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Уровень шума. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы, измеряемые в единицах уровня звукового давления — децибелах (дБ). Допустимый уровень шума не должен превышать 70 дБ. Снижение уровня шума и вибрации достигается применением звукопоглощающих материалов в отделке помещений и использованием амортизирующих устройств при монтаже оборудования.

Организация труда в цехе

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов 2-5 человек выполняют все операций по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Чле­ны комиссии периодически дают опенку качеству пищи, приго­товляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нару­шений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в те­чение рабочего дня заведующий производством или его замести­тель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно, не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюда члены комиссии могут изъять его из продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Ка­чество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получа­ют оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудов­летворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полно­стью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имею­щим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную короч­ку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посо­ленным или пересоленным и др.

Оценку «удовлетворительно» выставляют блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имею­щим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» выставляют блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправля­ют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой ложки дегустируют,

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые пе­рекладывают в свои тарелки.

Оценивая внешний вид блюда, обращают внимание на целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изло­ме или разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­вать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­ства, например при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­ют на вкус, запах, консистенцию, причем характеристика после­днего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) долж­но быть мягким и сочным, консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида сырья, со свежим запахом и прият­ным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, за­пах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­рактерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом ово­щей и пряностей, а жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Для салатов и овощных закусок большое значение имеют кон­систенция и свежесть, так как с этим связана их высокая вита­минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определя­емый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, а должна быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализа­ции.

Действенным средством, повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъяв­ления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контро­лерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением права личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброка­чественности.

Тема 4. Организация производства на предприятиях общественного питания