Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело

Проректор по учебной работе

____________Камашева Ю.Л.

_____________________2014

Вопросы для государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализация «Технология организация ресторанного дела» и направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организация ресторанного дела» для студентов всех форм обучения

На 2014/2015 учебный год.

Дисциплины: –Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

– Ресторанное дело

– Технология продукции общественного питания

– Специальные виды питания

– Оборудование предприятий общественного питания

– Физиология питания

– Санитария и гигиена питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело

1. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Организационно—правовые формы предприятий. Формы и виды корпоративного предпринимательства.

2. Классификация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Понятие о розничной торговле в общественном питании. Общие требования к предприятиям общественного питания.

3. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Услуги ресторана.

4. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании.

5. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания и его характеристика. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками.

6. Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.

7. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средств.

8. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приёма, хранения и отпуска товаров; требования оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Организация складских операций. Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учёта.

9. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота (приёмка вскрытие, хранение, возврат). Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).

10. Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия, производственный процесс. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях с безцеховой структурой.

11. Оперативное планирование на предприятиях заготовочных, доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

12. Организация работы мясо- рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

13. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

14. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.

16. Сущность и задачи, основные направления научной организации труда в общественном питании: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда, их характеристика.

17. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда: опытно - статистический, аналитический. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, фотография рабочего дня; хронометраж рабочего времени.

18. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин) дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов обслуживания; их характеристика. Инжиниринг меню. Карты вин, коктейлей, напитков: понятия, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.

19. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал- экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес- ланч, воскресный бранч, кофе- брейк, презентация. Продвижение ресторанных услуг: купоны, призы, лотереи, специальные мероприятия, подарочные сертификаты, презентация блюд и напитков.

20. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствие посетителей, фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.

21. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещеие их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, приём и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.

22. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

23. Социальное питание: понятие, значения. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов (режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы, особенности меню). Формы обслуживания, расчёт.

24. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся в общеобразовательных школах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчёта.

25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.

26. Прием-фуршет: назначение, отличительные особенности, характеристика. Организация приема-фуршет. Виды сервировки фуршетных столов стеклянной посудой, тарелками, приборами, полотняными и бумажными салфетками. Обслуживание участников приема-фуршет.

27. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков.