Молочные, сладкие и холодные супы

Молочные супы

Молочные супы приготавливают с овощами, крупами и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального молока используют сухое. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой.

Суп молочный из моркови с манной крупой. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с горячим молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.

(Морковь 100, молоко 170, вода 50, крупа манная 8, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.)

Суп молочный с тыквой и манной крупой. Обработанную тыкву нарезают кубиками (1X1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10-15 мин, кладут соль и сахар.

При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.

Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами, причем используют один вид овощей или смесь нескольких овощей.

Суп молочный с рисовой крупой. Обработанную промытую рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10-12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.

(Крупа рисовая 24, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.)

Суп молочный с "Геркулесом". Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят "Геркулес" варят суп 40-45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом.

Суп с ячневой крупой. Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2- 3 мин. Суп можно заправлять льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло.

Суп манный молочный. В кипящее молоко вводят при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15- 20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла.

Суп молочный с вермишелью. В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности.

Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают со сливочным маслом.

(Вермишель 20, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250.)

Сладкие супы

Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир - отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы. Подают такие супы и горячими, и холодными.

Суп из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варить 3-5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят до кипения. Крахмал вводят сразу, в один прием, размешивая, чтобы не образовались комочки. В процессе варки в суп можно положить корицу.

При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют сметану или сливки.

Суп из кураги с рисовой крупой. Курагу перебирают, промывают в теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкой консистенции, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рисовую крупу, варят до готовности, затем вводят пюре из кураги, саxap.

Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют сметану или сливки. Отдельно подают сладкие гренки или печенье.

Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками или кубиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15-20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10-12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения.

При подаче в тарелку добавляют сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями.

(Сухофрукты 30, сахар 13, картофельный крахмал 5, сметана или сливки 10. Выход 250.)

Холодные супы

Холодные супы используют для питания детей в летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе.

Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкой консистенции, закрыв крышкой Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой, вводят соль, сахар.

Картофель варят в кожице, охлаждают и очищают. Яйца варят вкрутую. Зеленый лук и вареные яйца мелко шинкуют. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, соединяют с борщом

При подаче в тарелку наливают борщ, добавляют яйца, лук и сметану.

(Свекла 50, картофель 25, огурцы свежие 25, лук зеленый 5, яйца ½, сахар 2, сметана 10. Выход 250.)

Щи зеленые холодные. Обработанный щавель припускают в со-бственном соку. Шпинат отваривают в кипящей воде, откидывают на дуршлаг, соединяют со щавелем и протирают вместе с соком. Полученное пюре разводят холодной кипяченой водой, добавляют в него соль и сахар, размешивают. Зеленый лук, укроп или зелень петрушки мелко шинкуют и соединяют с зелеными щами.

Щи можно приготовить с добавлением вареного картофеля. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного яйца, наливают щи. добавляют сметану.