Молочные, холодные, сладкие супы

Молочные супы

Супы варят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. В качестве гарнира для молочных супов используют крупы, макаронные изделия, клецки, овощи. Крупы из целых зерен, макаронные изделия и овощи вначале проваривают в воде в течение 3—5 мин, так как они плохо развариваются в молоке, а затем доводят до готовности в молоке.

Молочные супы заправляют солью или сахаром. При отпуске в супы кладут кусочек сливочного масла.

Холодные супы

Жидкой основой для холодных супов являются хлебный квас, свекольные отвары, смесь хлебного кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары. К ним относятся супы на квасе (окрошка, ботвинья), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные) и на фруктовых отварах. Гарнирами для этих супов служат вареные мясопродукты, вареная свекла, морковь, картофель, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, редис, укроп, щавель, шпинат. При отпуске холодные супы посыпают зеленью. Сметану кладут во все супы, кроме ботвиньи. К ботвинье подают холодную вареную рыбу осетровых пород или балычные изделия с гарниром (из свежих огурцов, салата) и хреном.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод.

Подготовленные плоды и ягоды отваривают в воде с добавлением сахара, протирают и, если нужно, заправляют картофельным крахмалом.

Сладкие супы отпускают с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске, а также с варениками с ягодами и фруктами, пудингами и запеканками. При подаче в них кладут сметану или сливки Супы отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Супы можно заправлять лимонной кислотой при слабой кислотности супа.

Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты и кулинарные изделия используют, руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981. С. 718).

Бульон с желатином (ТУ 28-25—83). На предприятиях-доготовочных этот полуфабрикат используют для приготовления супов и соусов. Общее содержание сухих веществ в курином бульоне до 2,5%, в мясном бульоне - до 3,0%.

Бульон костный концентрированный (ТУ 28-24—83).

На предприятиях-доготовочных для получения 100 кг обычного бульона берется 29 кг концентрированного костного бульона.

Охлажденные первые блюда. Ассортимент охлажденных первых блюд включает: борщи и щи со свежей и квашеной капустой; суп с перловой крупой (в том числе суп с томатным пюре); суп гороховый; супы-пюре из картофеля, моркови, гороха; бульон мясной.

В столовых-доготовочных охлажденные первые блюда кладут в кипящую воду, перемешивают, доводят до кипения, кипятят 5 мин, настаивают 15—20 мин без кипения и порционируют, как обычные первые блюда. Необходимое количество воды для первых блюд указано в технологической инструкции.

Сроки хранения борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового 8 суток, остальных первых блюд - 4 суток.

Быстрозамороженные первые блюда. Ассортимент быстрозамороженных первых блюд включает (ОСТ 1116— 82): борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянку сборную мясную флотскую, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом и без мяса.

Перед разогреванием первых блюд из замороженных блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280— 300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5—8 мин при слабом нагреве.

Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на кусочки массой 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5—8 мин и хранят в бульоне до раздачи.