Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, гастрономические закуски. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, последние играют роль возбудителей аппетита и дополняют состав основных блюд. В меню завтраков и ужинов холодные блюда могут служить основными блюдами; их обычно подают с гарнирами.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгий санитарный режим, так как перед подачей их не подвергают тепловой обработке.

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10—12°С. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

Бутерброды

Бутерброды подразделяют на открытые (простые, закусочные, ассорти) и закрытые (сандвичи).

Открытые бутерброды. Открытые бутерброды простые готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. На черном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпик, свинокопчености), с острыми продуктами (кильки, сельдь), а также с яйцом, неострыми плавлеными сырками. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.

Открытые бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом, сеточкой из мясного или рыбного желе и т. д.

Открытые бутерброды закусочные (канапе) подают при обслуживании за фуршетными столами (прием пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 5 мм в форме кружочков, прямоугольников, ромбиков и т. д., обжаривают на масле и дают остыть, затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него различные продукты. Канапе можно готовить на крутонах из слоеного теста.

Набор для фигурной нарезки овощей и оформления банкетных блюд

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т. д. Готовят из двух ломтиков хлеба, между которыми помещают гарнир (колбасу, сыр или другие продукты).

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.

Подготовка продуктов для салатов

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, промывают. Шинкуют соломкой. Цветную капусту зачищают, для удаления гусениц погружают в холодную подсоленную воду (4— 5% соли), отваривают, охлаждают и разбивают на кочешки.

Сырые корнеплоды (морковь, репу, брюкву, сельдерей) очищают, промывают и шинкуют соломкой, нарезают кубиками или ломтиками. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 мин для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками или дольками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и нарезают. Красный редис обрабатывают и промывают, белый редис очищают от кожицы, нарезают кружочками. У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, промывают 2—3 раза в большом количестве холодной воды.

Картофель и корнеплоды (кроме свеклы) варят в очищенном виде основным способом или на пару, охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками.

Свеклу варят в кожице. Соленые огурцы зачищают, разрезают вдоль и нарезают кубиками или ломтиками. Квашеную капусту слегка отжимают от рассола и перебирают; крупные куски разрезают.

Рыбу с костным скелетом разделывают на чистое филе, нарезают на порционные куски, варят и припускают так же, как для вторых блюд. Осетровую рыбу варят звеньями, зачищают от хрящей и кожи.

Говядину, нежирную свинину и телятину жарят или варят, охлаждают и нарезают кубиками или ломтиками в зависимости от формы нарезки овощей, входящих в состав салата. Для оформления салата мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.

Кур и индеек жарят или варят целиком, дичь жарят, охлаждают, отделяют мякоть от костей. Филе нарезают наискось тонкими длинными ломтиками, а остальную мякоть мелко режут поперек волокон. Мякоть кур, индеек используют без кожи.

Яйца варят вкрутую и используют для оформления салатов: нарезают дольками или кружочками или вырезают из них различные украшения. Перед добавлением в салат яйца измельчают.

Заправка салатов

Для заправки салатов используют сметану, майонез, растительное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, редиса, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, перцем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом Южный. Винегрет овощной, с рыбой, мясом и другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной.

Заправляют салаты непосредственно перед их отпуском, так как заправленные салаты быстро обсеменяются микроорганизмами, кроме того, при хранении ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.

Отпуск салатов

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.

При приготовлении большинства салатов основную массу продуктов смешивают, заправляют соответствующей заправкой, укладывают горкой в посуду, а затем оформляют подготовленными для этой цели продуктами. Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.