Мучные полуфабрикаты (тесто охлажденное), сдобные булочные изделия, сладкие супы, крупяные полуфабрикаты и изделия, сладкие блюда и напитки

Аппаратура, материалы, реактивы. Бюретки вместимостью 25,50 см³; колбы для фильтрования под вакуумом вместимостью 500 см³; колбы конические вместимостью 200,250 см³; насос водоструйный или насос вакуумный Комовского; пипетки на 20,25 см³; фильтр стеклянный с пластиной № 4 из пористого стекла или фильтр со специально обработанным асбестом, или воронки с асбестом и стеклянным шариком (трубки Аллина); палочки стеклянные; цилиндры вместимостью 25, 50 и 100 см³; плитка электрическая; часы песочные на 3 мин ; фарфоровые чашки вместимостью 50-100 см³; раствор Фелинг I п.9.4.1.; раствор Фелинг II (щелочной раствор сегнетовой соли); серная кислота плотностью 1,84 г/см³; раствор перманганата калия концентрации 0,02 моль/дм³ (0,1н) ; раствор сульфат аммония железа (III), дистиллированная вода.

Проведение испытания. В коническую колбу вместимостью 200-250 см³ вносят пипеткой 20 см³ приготовленного для исследовании раствора сахаров (в 20 см³ раствора должно содержаться не более 100 и не менее 10 мг редуцирующих сахаров), приливают из мерного цилиндра по 20 см раствора сульфата меди (Фелинг I) и сегнетовой соли (Фелинг II). Смесь осторожно перемешивают, нагревают и кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не про исходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на излишне большую концентрацию сахара в исследуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении исследуемого раствора).

По прекращению нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром (или специально приготовленный асбестовый фильтр) в колбу для отсасывания, пользуясь водоструйным или вакуумным насосом для отсасывания жидкости, избегая переноса осадка на фильтр. Как только вся жидкость будет отфильтрована, колбу с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды до исчезновения щелочной реакции промывных вод. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания или оставляют в той же колбе, предварительно освободив и тщательно ополоснув ее от фильтрата и промывных вод. Отмеривают 20 см³ раствора сульфата аммония железа (III), вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворению переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. Дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбу и фильтр несколько раз промывают водой до исчезновения кислой реакции, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра. Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют раствором перманганата калия до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин.

Израсходованное на титрование количество сантиметров кубически перманганата калия умножают на его титр по меди (Т_KMnO4/Cu) и по табл. 13 или 14 (в случае определения лактозы) находят количество инвертного сахара, сахарозы или лактозы.

В мучных полуфабрикатах (тесто) и сдобных булочных изделиях "массовую долю общего сахара в сахарозе (X, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле

Х = , (18)

где а - масса сахарозы, найденная по табл. 13, мг;

V - объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, см³

V₁ - объем исследуемого раствора, взятый для инверсии сахарозы, см³;

V₁ - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см³;

20 - объем исследуемого раствора, взятый для определения сахаров, см³;

m - масса навески изделия, г;

1000 - пересчет мг в г;

W - влажность изделия.

Массу лактозы (Х₁, г на порцию) при определении молока в крупяных изделиях, кофе, какао и редуцирующих сахаров до инверсии сахарозы ( Х₁, г на порцию) в сладких блюдах рассчитывают по формуле ,

X₁ = , (19)

где а₁ - масса лактозы (табл. 14) или редуцирующих сахаров (в инвертном сахаре) до гидролиза сахарозы (табл. 13), мг;

Р - масса блюда (объем налитка), г (см³)

Остальные обозначения как в формуле (18).

Массу общего сахара (Х₂, г на порцию) после инверсии диса-харидов (сахарозы) в кулинарных изделиях и плодово-ягодных напитках находят по формуле

Х₂ = (20)

где а₂ - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы, выраженная в инвертном сахаре.

Остальные обозначения, как в формулах (18) и (19).

Таблица 13

Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг

Медь	Инвертный сахар	Сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза	Медь	Инвертный сахар	Сахароза
20,6		9,50	79,5		38,95	130,8		67,45
22,6		10,45	81,2		39,90	132,4		68,40
24,6		11,40	83,0		40,85	134,9		69,35
26,5		12,35	84,8		41,80	135,6		70,30
28,5		13,30	86,5		42,75	137,2		71,25
30,5		14,25	88,3		43,70	138,9		72,20
32,5		15,20	90,1		44,65	140,5		73,15
34,5		16,15	91,9		45,60	142,1		74,10
36,4		17,10	93,6		46,55	143,7		75,05
38,4		18,05	95,4		47,50	145,3		76,00
40,4		19,00	97,1		48,45	146,9		76,95
42,3		19,95	98,9		49,40	148,5		77,90
44,2		20,90	100,6		50,35	150,0		78,85
46,1		21,35	102,3		51,30	151,6		79,80
48,0		22,80	104,0		52,25	153,2		80,75
49,8		23,75	105,7		53,20	154,8		61,70
51,7		24,70	107,4		54,15	156,4		82,65
53,6		25,65	109,2		55,10	157,9		83,60
55,5		26,60	110,9		56,05	159,5		84,55
57,4		27,55	112,6		57,00	161,1		85,50
59,3		28,50	114,3		57,95	162,6		86,45
61,1		29,45	115,2		56,20	164,2		87,40
63,0		30,40	117,6		59,85	165,7		88,35
64,8		31,35	119,2		60,80	167,3		89,30
66,7		32,30	120,9		61,75	168,8		90,25
68,5		33,25	122,6		62,70	170,3		91,20
70,3		34,20	124,2		63,65	171,9		92,15
72,2		35,15	125,9		64,60	173,4		93,10
74,0		36,10	127,5		65,55	175,0		94,05
75,9		37,05	129,2		66,50	176,5		95,00
77,7		38,80

Таблица 14

Пересчет меди на лактозу, мг

Медь	Лактоза	Медь	Лактоза
	11,9		77,1
	15,6		81,3
	19,2		85,4
	22,8		89,6
	26,5		93,8
	30,2		98,1
	33,9		102,4
	37,7		108,8
	41,5		111,2
	45,3		115,6
	49,2		120,1
	53,1		124,6
	57,0		129,2
	61,0		133,8
	65,0		138,5
	69, С		143,8
	73,0	—	—

Массу сахарозы (S, г на порцию) в сладких супах и блюдах рассчитывают по разности между количествами общего сахара после гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₂ и редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов (сахарозы) Х₁, а в крупяных изделиях, кофе, какао - по разности между массами общего сахара, и лактозы Х₁ по формуле

S = (Х₂ – Х₁) × 95 (21)

где Х₁ - масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов или лактозы, г;

Х₂ - масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях - не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%.