ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ. Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом
Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.
Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.
Салат по-итальянски.
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Яблоки свежие | ||
| Фасоль зеленая (стручки) | ||
| Горошек зеленый (лопаточки) | ||
| Филе анчоусов | ||
| или сельди | ||
| Огурцы соленые | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Маслины | ||
| Крабы или креветки | ||
| Салат | ||
| Зелень | ||
| Выход |
Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.
Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
Салат картофельный.
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Петрушка | ||
| Чеснок | ||
| Уксус винный | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Вымытый картофель отваривают на пару до готовности, очищают, нарезают ломтиками и, пока он теплый, поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, мелко нашинкованную петрушку, соль и перец.
Канапе с анчоусами.
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб | ||
| Масло сливочное | ||
| Анчоусы | ||
| Каперсы | ||
| Майонез | ||
| Оливки | ||
| Выход: на 20 канапе |
Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. Сверху кладут половину оливки.
425. Яйца по-пьемонтски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1/20 шт. | |
| Хлеб | ||
| Рис готовый | 401 | |
| Масло | ||
| Соус томатный острый | ||
| Выход |
1 Масса отварного риса
Сваренное «в мешочек» яйцо без скорлупы (выпускное) помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху поливают томатным соусом острым или соусом «Кетчуп».
Рис по-пьемонтски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 501 | |
| Масло сливочное | ||
| Шампиньоны | ||
| Горошек зеленый | ||
| Кабачки | ||
| Сыр | ||
| Выход |
1 Масса отварного риса
Приготовление риса по-пьемонтски. Перебранный промытый рис масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивают веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16-18 мин (припущенный рис).
Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, свежий зеленый горошек отваривают и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.
Рис по-итальянски.
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 501 | |
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Выход |
1 Масса отварного риса
Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю и заливают небольшим количеством бульона. Варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, солят, добавляют сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешивают. Подают как горячую закуску.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Макароны | ||
| Помидоры | ||
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.
Суп «Минестра»
| Брутто | Нетто | |
| Бекон | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста | ||
| Картофель | ||
| Горошек зеленый | ||
| Стручки фасоли | ||
| Чеснок | ||
| Рис | ||
| Базилик | 1,5 | |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Сыр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.
Суп с хлебом
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб | ||
| Сыр | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Орех мускатный | 0,2 | 0,2 |
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки.