Условия размораживания птицы. Потери при размораживании
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-100С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на медленное, укоренное и быстрое:
Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 1-2 суток.
Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24часа.
Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.
Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1—3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур — 7,8%, уток — 4,6. Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса.
Ассортимент блюд и изделий из данного вида сырья. Возможность использования отходов
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипающего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию.
При порционировании птицы, особенно крупной (цыплят-бройлер, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем спинную кость отрубают от второй половины. Норма отходов при разрубе указана в табл. 11 “Расчет отхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной”.
Порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовленя супов и соусов.
При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры – каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный , зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложные гарниры. Отварную утку можно отпускать с капустой тушеной, яблоками печеными и др.
Соусы – паровой, белый с яйцом, для уток – красный основной.
Таблица 3-Ассортимент блюд и изделий из мяса птицы и утки
| Наименование блюда или кулинарного изделия | Наименование сырья по рецептуре | Масса 1 полуфабриката до тепловой обработки, г | Потери массы полуфабриката при тепловой обработке, % | Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г |
| Птица тушеная в соусе | Цыпленок-бройлер Маргарин столовый Гарнир Соус | 75/150/75 | ||
| Плов из птицы | Цыпленок-бройлер Маргарин столовый Лук репчатый Морковь Томатное пюре Крупа рисовая | 100/200 | ||
| Котлеты натуральные из филе птицы | Цыпленок-бройлер Масло сливочное Гренки Гарнир | |||
| Утка по-домашнему | Утка Лук репчатый Картофель Маргарин столовый Бульон или вода | 75/250 | ||
| Утка фаршированная | Утка Маргарин столовый Kapтофель | |||
| Цыплята-табака(грузинское национальное блюдо) | Цыпленок-бройлер Масло сливочное Сметана Соус ткемали Вода кипяченая | |||
| Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью | Цыпленок-бройлер Печень говяжья Лук репчатый Морковь Петрушка(корень) Шпик несоленый Вино (мадера) Хлеб пшеничный Яйца Кулинарный жир Гарнир Соус | 64/82 | 30/100/50 | |
| Биточки рубленные из птицы,фаршированные шампиньонами | Цыпленок-бройлер Хлеб пшеничный Молоко или вода Внутренний жир Шампиньоны свежие Сухари Маргарин столовый Гарнир |
Из птицы готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.
Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами.Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную массу.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразыготовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Таблица 4- Нормы потерь при холодной и тепловой обработках сырья: цыпленок-бройлер полупотрошеный 2 категории и утка потрошеная1 категории
| Наименование сырья | Способ промышленной и кулинарной обработки | Отходы и потери при холодной обработке, % | Потери при тепловой обработке, % |
| Цыпленок-бройлер полупотрошеный: Целиком | Варка | ||
| Целиком | Жарение | ||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение 4 | ||
| Порционными кусками | Жарение во фритюре5 | ||
| Филе натуральное7 | Жарение | ||
| Филе панированное7 | Жарение | ||
| Филе натуральное7 | Припускание | ||
| Изделия из котлетной массы: котлеты8 | Жарение | ||
| Утка потрошеная 1категории: Целиком | Варка | ||
| Целиком | Жарение | ||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | ||
| Порционными кусками | Жарение во фритюре5 | ||
| Котлеты натуральные3 | Жарение | ||
| Котлеты, фаршированные молочным соусом 3 | Жарение во фритюре2 | ||
| Кролик по-столичному3 | Жарение | ||
| Котлеты | Жарение | ||
| Биточки, фаршированные шампиньонами | Жарение | ||
| Биточки припущенные(паровые) | Припускание | ||
| Шницель | Жарение | ||
| Тефтели | Жарение | ||
| Зразы рубленные | Жарение | ||
| 2- Норма закладки исчислена из расхода соответствующих продуктов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки на порционирование которых заложены 2% потерь. 3-Норма закладки исчислена из расхода выхода мякоти. 4 –При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%,возникающие при нарубании птицы в сыром виде, то есть масса нетто указана после нарубания. 5-Норма закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислина из расчеты соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь. 7- Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка-7г не учитывается. 8- Мякоть с кожей. |