Технико-технологическая карта 3
на «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:
Говядина Гост 12512-67 Говядина охлажденная. Технические условия.
Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.
Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | ||
| Имбирь | ||
| Соевый соус | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидор | ||
| Огурец | 39,2 | |
| Выход |
4.Технологический процесс
Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю. Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой в прохладном месте. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры и жарить на мангале до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» не более 36 часов момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.
Цвет- с золотистой корочкой.
Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.
Консистенция- однородная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 7,58
Массовая доля жира 2,4
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г1*103г/см
БГКП 1,0г/см
E.ColiНедопускается
Коагулазоположительные1,0г/см
Стафилококк S. Aureus
Бактерии рода 0,1г/см
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/г Недопускается
Плесени КОЕ/г Недопускается
7.Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 3,24 | 2,12 | 1,01 | 36,08Ккал/150,95кДж |
8. Содержание витаминов и минеральных веществ
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B-каротин | B1 | B2 | PP | C |
| 120,52 | 69,16 | 2,78 | 3,89 | 37,41 | 0,48 | 0,01 | 0,01 | 0,70 |
Ответственный разработчик: Якупов Егор
Подбор торгово-технического оборудования.
Подбор различных видов оборудования (теплового, холодильного, механического, весового) для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а так же форм обслуживания.
Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости.
| Наименование оборудования | Тип марка | Количество | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Механическое оборудование Универсальный привод Немеханическое оборудование Стол производственный Стол производственный со встроенной моечной ванной Тепловое оборудование Плита электрическая четырехкомфорочная Устройство варочное электрическое Шкаф жарочный электрический Кипятильник непрерывного действия Водонагреватель электрический Холодильное оборудование Шкаф холодильный Весовое оборудование Весы настольные Печь-гриль | П-2 СММСМ СМВСМ ПЭСМ 4 ШЖЭСМ-18 КНЭ-50 ШХ0,8 ВНЦ HJX45LC* |
Подбор инвентаря по нормам оснащения.
Производится по «Нормам оснащения предприятий» общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонными инвентарем.
| Наименование кухонной посуды и инвентаря | Количество |
| Бак для пищевых отходов Вилка, поваренная малая и большая Веселка Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Дуршлаги разные Игла поваренная Кастрюли:1,5-2,3 л 4-6 л 8-10 л Котлы 50 л Ложка разливательные 200-250мл Лопатки: Ножи Противень Сотейник: Цилиндричский 4-6л Сковороды Без ручки С ручкой 210 мм С ручкой 400 мм Шумовка Сита разные Цедилка металлическая Разделочные доски Игла шпиговальная Шампуры |
Глава 3. Графическая часть.
График загрузки торгового зала составляется на основании таблицы загрузки торгового зала (см. таблицу №1).
Для его составления на горизонтальной оси указывают режим работы предприятия, а по вертикальной оси откладывают количество потребителей за каждый час работы, располагая их от меньшей к большей. Затем соответствующие точки соединяют.