Технико-технологическая карта
Голубцы овощные
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Брутто На 1 кг | Нетто На 1 кг | Норма закладки на 10 кг, нетто |
| Капуста белокочанная | г | |||
| Грибы белые свежие | г | |||
| Морковь | г | - | - | - |
| Репа | г | - | - | - |
| Лук репчатый | г | |||
| Яйца | г | 1/4 | ||
| Маргарин столовый | г | |||
| Зелень петрушки | г | |||
| Соус | г | - | ||
| Крупа рисовая | г | |||
| Выход готового блюда | Г | 250/500/1000 |
4. Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.
Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Голубцы овощныедолжны соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом. |
| Цвет | Поверхности голубцов : светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты мягкая, фарша - сочная. |
| Консистенция | Голубцы должны быть плотными, не разваренными. При нажатии должен выделятся сок. |
| Вкус и запах | Свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей. |
Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7.Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
| Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 100 г | 2.4 | 6.7 | 9.8 | |
| 1000 г | 24.05 | 66.45 | 90.12 | 100.71 |
Заключение
Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.
Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.
Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.
Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.
При написании письменной курсовой работы по теме: “Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей”, мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям.
В процессе работы были произведены расчеты рецептур, составлен ассортимент, разработаны технические карты.