ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На курицу тушеную с грибами
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:
мясо птицы…………………………………………ГОСТ 21784
маргарин……………………………………………....ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный …………. ГОСТ 26545
морковь столовая свежая…………………………. ГОСТ 26767
лук репчатый свежий……………………ююю………………………….ГОСТ 27166
шампиньоны свежие культивируемые……РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления курицы тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Курица | ||
| Маргарин | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Масса отварных грибов | - | |
| Маргарин | ||
| Масса жареных грибов | - | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассированного лука | - | 12,5 |
| Бульон или вода | ||
| Масса тушеной курицы | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Выход готового блюда (1 порция) | - |
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996 г.)
4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные долькам, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (30 - 50 мин). За 8 – 10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С
5.3 Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показания блюда:
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция – Мягкая, сочная.
Цвет – желтый с оранжевым оттенком.
Вкус – умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………… 20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………… …………… 3,1
Массовая доля соли % (не менее)………………………….. 0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ
в 1 г продукта, не более…………………………………… 1,1
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускаются в массе продукта, г ……………………..0,01
Каугулазоположительные стафилоккоки,
не допускаются в массе продукта, г ……………………….1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г ………………0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ………..25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 7,35 | 7,17 | 7,11 | 122/510 |
Директор предприятия:
«______» ______________20___г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия) |
Выход полуфабриката _______________________________________________________
Выход готового продукта
(на порцию или на 1000 г)____________________________________________________
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах | |
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Массовая доля сухих веществ, % ________________________________________________
Массовая доля сахара, % _______________________________________________________
Массовая доля жира, % _______________________________________________________
и др.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (в граммах на 100 г)
Белки ________ Жиры__________ Углеводы________________
Энергетическая ценность, Ккал
Инженер-технолог ______________________ ______________________
Ответственный исполнитель ______________________
«Утверждаю»
Директор предприятия
Иванов И.И.________
«___»_________20___г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КОКТЕЛЬ «АНАНАСОВЫЙ»
(наименование блюда или кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | Спирт винный, % | Этилобезводочный, см3 | ||
| см3 | г | см3 | г | |||
| 1. Ром «Малибу» | ||||||
| 2. Вино «Кампари» | 2,5 | |||||
| 3. Джин «Бифитер» | ||||||
| 4. Сок ананасовый | ||||||
| 5. Лед | ||||||
| Итого: | ||||||
| Выход: |
Технология приготовления
Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бокал со льдом.