Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.

«Таблица 7-Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Пити».

Наименование	Масса НТ на 500г	Нт на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Баранина		15,6	16,3	0,50	0,47	2,3	53,3	0,51	32,4	0,01
Горох		4,8		0,22	1,2	0,3	9,5	0,06		0,82
Лук реп.		3,6	1,7				19,7	0,03		0,10
Картофель		8,4		0,01	0,1					0,42
Шпик		2,8	1,4	0,03	92,8	0,51	7,4	0,02	94,3	0,52
Алыча свеж.		1,8	0,2							0,03
Шафран		0,2					18,9	0,11
Томат.паста			4,8	0,02						0,18
Перец молотый
Имбирь
Бульон
Всего				0,78		3,11		1,03		2,08
Потеря при тепловой обработке в %				6%*0,78/100=0,04		12%*3,11/100=0,37		9%*1,03/100=0,09
Итого				0,74		2,74		0,94

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
	1,87		8,42		0,28		0,56		5,55		0,06
	0,66		8,38		1,10		1,02		3,15	9,4	0,09
	0,12		1,26		0,22		0,1		0,41	0,8
	0,47		9,5		0,16		0,38		0,97	0,9	0,01
	0,06		0,6		0,09		0,07		0,09	1,9
	1,11		5,26		0,46		0,18		0,40	2,3	0,01
Итого	4,29		33,42		2,31		2,31		10,57		0,17

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
				0,08		0,14		2,5	0,07	сл.
		0,07		0,81		0,15		2,20	0,02
		сл.		0,05		0,02		0,20			0,07
		0,02		0,12		0,05		0,90	0,01		3,37
0,01	5,6
		0,16		0,02	7,2	0,03		0,50			0,04
			0,01	0,07		0,03		0,9			0,27
Итого	5,6		0,01		7,2				0,1		3,75

Пример: ; 0,50; 0,47; = 0,01; 1,87; = 8,42; = 0,28; 0,56; ; = 0,06; 0; 0,04; .

«Таблица 8- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Купаты».

Наименование	Масса НТ на 200г	НТ на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Свинина		66,5		4,98	30,3	10,07			46,1	15,32
Шпик			1,4	0,04	92,8	3,24			94,3	3,30
Лук репчатый		6,5	1,7	0,05			9,5	0,30		0,45
Чеснок			6,5	0,19			21,2	0,63		0,9
Гранат			0,9				11,8	0,11		0,15
Перец молотый		2,5
Корица		2,5
Гвоздика
Соль		2,5
Зелень	19,6	9,8	3,7	0,18			8,1	0,39		0,73
Всего				5,44		13,31		1,43		20,85
Потеря при тепловой обработке в %				6%*5,44/100=0,32		12%*13,31/100=1,59		9%*1,43/100=0,12
Итого				5,12		11,72		1,31

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
	0,58		5,68				0,45		1,88	0,8	0,02
	3,6		111,8		2,7		0,9		4,2	1,5	0,04
	3,87		16,66				4,16		4,65	1,9	0,09
Итого	8,05		134,14		15,7		5,51		10,73		0,15

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
0,01
		сл		0,05		0,02		0,20		сл
		сл		0,08		0,08			0,03		0,3
				0,04		0,01		0,40			0,04
		1,70	0,08	0,05		0,05		0,70	0,03		7,35
Итого			0,08						0,06		7,69

«Таблица 9- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».

Наименование	Масса НТ на 450г	НТ на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Говядина			17,1	3,42		2,4		0,8	35,4	7,08
Имбирь		2,22
Соевый соус		3,33
Лук репчатый		9,33	1,7	0,03			9,5	0,19		0,29
Помидор		12,88	0,6	0,01			2,9	0,08	5,4	0,15
Огурец	39,2	8,71	0,7	0,01			1,8	0,03	3,5	0,06
Всего				3,47		2,4		1,1		7,58
Потеря при тепловой обработке в %				6%*3,47/100=0,20		12%*2,4/100=0,28		9%*1,1/100=0,09
Итого				3,27		2,12		1,01

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
	119,6		54,8		1,6		3,6		34,4	2,3	0,46
	0,37		3,62		0,64		0,29		1,20	0,8	0,01
	0,42		6,95		0,22					0,5	0,01
	0,13		3,79		0,32				0,81	0,5
Итого	120,52		69,16		2,78		3,89		37,41		0,48

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
		сл		0,05		0,02		0,20		сл
		0,5	0,01	0,04		0,03		0,50	0,01		0,57
		0,02		0,03		0,02					0,13
Итого			0,01						0,01		0.70

2.4 Составление и оформление ТТК

Утверждаю:

Директор шашлычной

Якупов Е.А.