Оборудование для упаковывания готовой мясной продукции.

Цель работы: изучить назначение, устройство, процесс работы и регулировки оборудования для упаковывания готовой мясной продукции.

Машины для упаковывания мяса и мясных продуктов под вакуумом делят на камерные и бескамерные.

Машины первой группы могут быть одно-, двухкамерными и ленточными. По принципу работы их подразделяют на машины периодического и непрерывного действия. Камерные машины могут работать по пакетному и беспакетному способам упаковывания. В первом случае предварительно изготовленная тара (пакеты, мешки) вместе с уложенным в нее продуктом поступает в машину для вакуумирования и запечатывания. Во втором — изготовление пакетов, укладка в них продукта определенной массы и запечатывание производятся в одной машине.

Основной частью камерных вакуум-упаковочных машин является камера, в которой осуществляются вакуумирование пакета с продуктом и герметичная сварка шва. Принцип ее работы показан на рис.22.1.

Рис.22.1. Схема работы вакуумной камеры упаковочной машины:

а —начало вакуумирования; б—окончание вакуумирования; 1 — сварочные элементы; 2—крышка; 3 — камера; 4— продукт; 5 — мешок; 6 — патрубок отвода воздуха

Пакет с вложенным в него продуктом укладывают в камеру таким образом, чтобы его открытая часть (незапечатанный край) находилась на сварочном элементе. При закрывании крышки камеры включается вакуум-насос, который откачивает из пакета воздух. При степени разрежения воздуха 99,2...99,8 % включаются нагревательные элементы и пакет герметично запечатывается. В некоторых конструкциях вакуум-упаковочных машин на внутренней стороне крышки камеры располагают специальные эластичные элементы для более быстрого и полного удаления воздуха из герметизируемого пакета.

Однокамерная вакуум-упаковочная машина представляет собой прямоугольную камеру с крышкой, смонтированную в корпусе, внутри которого расположен вакуум-насос. На краях камеры установлены нагревательные элементы. Машина оснащена приборами контроля и регулирования.

Вакуум-упаковочная машина МВУ- 7(рис.22.2) — одна из самых простых машин, применяемых на небольших перерабатывающих предприятиях, состоит из корпуса с камерой, крышки, камеры с плитой и рулона с пленкой. Сварочная плита может перемещаться в крышке в вертикальной плоскости.

При открытой крышке в камеру укладывают лоток с заполненными продуктом одной или несколькими ячейками. Крышку закрывают, начинается вакуумирование, камера при необходимости заполняется защитной газовой смесью из подключенного к ней баллона. Затем края ячеек лотка герметично свариваются с покровной пленкой под действием перемещающейся в крышке разогретой сварочной плиты. Работа вакуум-упаковочной машины МВУ-7 управляется блоком управления. Габаритные размеры машины 710 х 560 х 1240 мм, масса 280 кг.

Для изготовления упаковочных лотков с ячейками применяют термоформуемую пленку толщиной 0,1...0,8 мм.

Рис.22.2. Вакуум-упаковочная машина МВУ-7:

1 — камера; 2 — готовая упаковка; 3 — рулон; 4—крышка; 5— сварочная плита; 6—покровная пленка; 7— блок управления; 8— корпус

На малогабаритной вакуум-формовочной машине МВФ-7 (рис.22.3) ячейки формуются глубокой вытяжкой. Машина состоит из рамы, на которой смонтированы нагревательный блок, вентилятор и рулон с полимерной пленкой. Лотки с ячейками изготовляют путем разогрева и формовки пленки с последующим ее охлаждением с помощью вентилятора. Управление работой машины осуществляется с помощью блока управления. Габаритные размеры машины — 874 х 776 х 1290 мм, масса 200 кг. Комплект из формовочной и упаковочной машин обеспечивает изготовление и упаковывание 60... 100 лотков в час с общим полезным объемом ячеек до 700 дм³.

Увеличить производительность вакуум-упаковочной линии можно за счет применения двухкамерных машин, выпускаемых двух типов. Первый представляет собой конструкцию, состоящую из двух однокамерных машин, объединенных одной рамой. Второй выполнен в виде двух расположенных рядом одинаковых камер, смонтированных на одной раме и оснащенных крышкой, которая попеременно закрывает то одну, то другую камеру.

Рис.22.3. Вакуум-формовочная машина МВФ-7: / — форма; 2— полимерная пленка; 3— рулон; 4 — нагревательный блок; 5—вентилятор; 6— рама; 7—блок управления

Двухкамерные вакуум-упаковочные машины, как правило, оборудуют более производительной (100 м³/ч и выше) вакуумной системой, чем однокамерные. Процесс работы двухкамерной вакуум-упаковочной машины имеет циклический характер. В то время, когда в первой камере производится загрузка, во второй — откачивание воздуха из камеры, вакуумирование упакованного в пакет продукта и термосварка упаковки. По окончании упаковочного цикла во второй камере крышка автоматически (или вручную) открывается и закрывает первую камеру. Длительность отдельных операций — вакуумирования и термосварки — регулируется бесступенчато реле времени. Таким образом, двухкамерные вакуум-упаковочные машины более производительны по сравнению с однокамерными за счет того, что в то время, когда в одной камере осуществляется упаковывание пакетов, оператор загружает другую.

Еще более высокая производительность у ленточных вакуум-упаковочных машин (линий), работающих непрерывно. Они снабжены ленточным конвейером для подачи наполненных продуктом пакетов или ячеек и отвода упакованной продукции.

В ленточных вакуум-упаковочных машинах, работающих по пакетному способу упаковывания, заполненные продуктом пакеты укладывают на ленту конвейера, который за счет шаговой подачи отводит упакованную продукцию и одновременно вводит заполненные пакеты в зону вакуумирования и термосварки. При остановке конвейера крышка вакуумной камеры автоматически опускается и происходит вакуумирование пакетов с последующей сваркой. По окончании процесса крышка поднимается с одновременным включением конвейера, выводящего упакованную продукцию из зоны камеры и подающего в нее следующую партию пакетов с продуктом.

В упаковочных линиях, работающих по беспакетному способу, в одной и той же машине изготовляется тара, происходит упаковывание продукта определенной массы и запечатывание.

На вакуум-упаковочной линии ГСТ-400 (рис.22.4), разработанной в СКТБ «Техноприбор» (г. Гомель, Белоруссия), термоусадочная пленка, разматываясь с рулона цепным конвейером с захватами, перемещается вдоль машины. Конвейер работает в шаговом режиме. В блоке нагрева пленка разогревается и подается в блок, где подвергается формовке. В секции укладки ячейки сформованного лотка заполняются продуктом и при последующем перемещении их накрывает покровная пленка, подаваемая с рулона. В блоке вакуумирования и термосварки ячейки вакуумируются и плотно склеиваются с покровной пленкой с помощью опускающейся нагретой плиты. Затем они подаются к вырубному устройству, в котором отделяются излишки ленты. Готовые упаковки ленточным конвейером транспортируются за пределы линии для укладывания их в транспортную тару. Микропроцессорная система управления обеспечивает автоматическую работу линии в соответствии с необходимыми технологическими режимами. Производительность линии по мясным продуктам 250...300 кг/ч, габаритные размеры 7500 х 1800 х 1800 мм, масса 1500 кг. Размеры потре бительских упаковок 380 х 142 х 50 мм, масса упаковываемых мясных продуктов 0,5...1 кг.

Рис.22.4. Схема вакуум-упаковочной линии ГСТ-400:

1, .8—рулоны; 2 — термоусадочная пленка; 3 — цепной конвейер; 4 — блок нагрева пленки; 5—блок формовки пленки; 6—ячейки; 7—место укладки продукта; 9— покровная пленка; 10 — плита; 11- блок вакуумирования и термосварки; 12— ленточный конвейер; 13— система управления; 14— готовые упаковки

В бескамерных вакуум-упаковочных машинах в отличие от камерных вакуумирование упаковки с продуктом и ее запечатывание происходят на рабочем конвейере или столе с помощью специальных вакуумирующих устройств (выдвигающиеся мундштуки, трубки, вакуумирующие головки и т. д.). Это позволяет существенно упростить конструкцию машины — избавиться от громоздких вакуум-камер, сократить время вакуумирования и снизить затраты электроэнергии на процесс упаковывания. Машины этого типа могут также работать по пакетному и беспакетному способам упаковки, причем второй тип получил наибольшее распространение.

Бескамерные вакуум-упаковочные машины — это машины непрерывного действия, позволяющие проводить быструю переналадку в зависимости от вида продукта и производственных требований, а также снизить затраты на упаковку.

В настоящее время большое внимание уделяется упаковочному оборудованию, работающему по методу «Gryovac», при котором продукт упаковывают под вакуумом в пакеты из термоусадочной пленки. Такая пленка имеет очень низкую паро- и газопроницаемость и в процессе термообработки (погружение в воду температурой 75...97°С на 1...2с) плотно прилегает к упакован­ному продукту (отсюда и название этого способа упаковки — «вторая кожа»).

Для осуществления данного метода применяют новые виды высокопрочного многослойного материала типов ДВВ-1, ВВ-3, ВВ-4, состоящего из трех и более слоев полиолефинов и слоя

пвдх.

При использовании пакетов из термоусадочной пленки после вакуум-упаковочной машины продукт поступает в усадочную камеру, в которой вода подогревается с помощью пара или электронагревательных элементов.

Для упаковывания мясных консервов в полужесткую тару из ламистера ПО «Крымпродмаш» (г. Симферополь, Украина) разработало комплексную линию производительностью 60 упаковок в минуту (рис.22.5).

Рис.22.5. Схема линии производства консервов в таре из ламистера:

1— пресс для изготовления банок; 2 — пресс для изготовления крышек; 3 — дозатор мяса; 4 — питатель мяса; 5 —дозатор жира; 6—дозатор специй; 7—весы; 8— термоупаковочный автомат; 9—устройство для ополаскивания банок; 10 — устройство для загрузки корзин в автоклав; 11 — автоклав; 12— устройство для выгрузки корзин из автоклава

7. СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ (ГЛОССАРИЙ)

Бахтарма. Нижняя поверхность выдубленной кожи животного.

Бекон.Свиные полутуши безлопаточной кости специального посола. Белковый качественный показатель. Выражается отношением полноценных и неполноценных белков мяса.

Бланшировка мяса.Кратковременная варка мяса до неполной готовности.

Бройлеры.Молодняк птицы, получаемый от скрещивания мясных сочетающихся линий для выращивания на мясо.

Брыжеватость.Мелкие отверстия в стенках обработанных бараньих и свиных черев размером от 0,2 до 2 мм.

Брыжейка.Складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и жира, заключенного между ними.

Буженина.Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

Бугай. Шкуры некастрированных быков-производителей. Под разделяются на легкие (17-25 кг) и тяжелые (более 25 кг).

Бычок. Шкуры бычков массой 13-17 кг.

Бычина. Шкуры кастрированных быков. Подразделяются на легкие (17-25 кг) и тяжелые (более 25 кг).

Варка колбас.Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Воздушная камера яйца. Полость в тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупными оболочками, заполненная воздухом.

Выросток. Шкуры телят, перешедших на растительную пищу, с переходной при линьке шерстью, а также шкуры овец и коз, непригодные для мехового и шубного производства.

Высота шерстного покрова. Свойство овчин учитывается в сантиметрах и является профилирующим признаком при сортировке овчин по подгруппам.

Выпороток.Недоношенный плод, извлеченный из убитой самки.

Вырезка.Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Вытопка жира.Способ выделения топленого жира-сырца нагревом.

Выход убойный.Отношение убойной массы к приемной массе окота, выраженное в процентах.

Вязка колбас.Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Глухарка.Слепая кишка свиней.

Гниение мяса.Происходит вследствие высокой температуры, повышенной влажности и доступа кислорода. В большей степени гниению подвержено мясо больных и плохо упитанных животных.

Грудинка.Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Глянцевание кож. Заключительная обработка кож для придания "лицу" блеска.

Голье. Подготовленная к дублению кожа.

Густота шерстного покрова. Определяется количеством волокон шерсти на 1 мм¹.

Гузенка.Прямая кишка свиней и овец.

Дубление. Обработка голья дубящими веществами для придания ему пластичности, прочности, износоустойчивости.

Дыра.Сквозное повреждение стенок кишок.

Жидкостный коэффициент. Число, показывающее, сколько весовых единиц жидкости требуется для обработки одной единицы сырья.

Жирование. В кожевенном и меховом производстве: введение после дубления в шкуру или кожу жирующих материалов для придания им водостойкости, мягкости и эластичности.

Жиловка мяса.Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканых пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жир брыжеечный.Жир-сырец, снятый с брыжейки.

Жир внутренний.Жир-сырец, снятый с внутренних органов скота. Носит название по виду того органа, с которого снят: околопочечный и т.п.

Жир кишечный.Жир, снятый со всех видов кишок.

Жир мездровый.Остатки подкожного жира, снятые с внутренней стороны шкуры животного.

Жир подкожный.Жир, покрывающий наружную поверхность туши.

Жир-сырец.Жировая ткань, полученная при переработке всех видов скота.

Жир топленый пищевой.Животный жир, полученный при переработке жира-сырца.

Жир топленый технический.Животный жир, полученный от непригодного для пищевых целей жира-сырца.

Жир щуповой.Жировое отложение в области паха крупного рогатого скота.

Забеловка.Предварительное отделение шкуры ножом вручную на некоторых участках туши.

Загар мяса.Безмикробная порча мяса, возникающая под влия­нием тканевых ферментов, характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Закисание мяса.Происходит при плохом обескровливании, большой влажности и хранении при высоких температурах.

Закомятка свиных туш.Отделение жира и мяса от обеих сторон остистых отростков позвоночника у свиных туш.

Замша. Кожа жирового или комбинированного дубления, выделанная из шкур оленей, овец, диких коз. Характеризуется мягкостью, бархатистостью, водонепроницаемостью.

Замочка.Доведение кожи до парного состояния путем замочки в воде или киселе.

Засолка врасстил. Шкуры расстилают на помосте мездрой вверх и посыпают солью слоем 25 мм.

Зачистка. Обработка шкуры после золения тупиком на колоде со стороны мездры и "лица".

Золение. Обработка шкуры раствором гашеной извести для удаления межволоконных белковых веществ и разрыхления волокнистой структуры дермы.

Зачистка туши.Удаление бахромы, сгустков крови, механиче­ских загрязнений, отделение в тушах крупного рогатого скота почек и почечного жира.

Зельц.Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимуществен­но овальную форму, изготовленное из измельченного вареного сырья.

Изделия мясные кровяные.Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.

Индекс белка.Показатель качества белка, определяемый отношением высоты белка к средней величине его большого и малого диаметров.

Индекс желтка.Показатель качества желтка, определяемый отношением высоты желтка к его диаметру.

Калибровка кишок.Определение диаметра кишок.

Калорийность мяса.Определяют по его химическому составу: 1 г жира равен 39,77 кДж, 1 г белка - 23,86 кДж.

Каныга.Содержимое первого и второго отделов желудка жвачных.

Карбонад.Мясное изделие из спинной или поясничной мыш­цы туши, натертое солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

Квашение. Обработка шкур и кожи в растворе киселя или квасов. Различают окуночное и намазное квашение.

Кожа. Вырабатывается из шкур животных, морских зверей, рептилий; имеет волокнистое строение. Различают кожу обувную, шор­но-седельную, техническую и одежно-галантерейную.

Кожевенные овчины. Шкуры грубошерстных овец и их помесей, непригодные для мехового и шубного производства, имеющие такие пороки, как текловолосость, редкошерстность, наличие большого количества ломкого грубого волоса и длину шерсти ниже требований для шубных и меховых овчин.

Кожевенное сырье. Шкуры всех животных, используемых для выработки кожевенных изделий. В зависимости от вида животного, пола и возраста, шкуры подразделяют на мелкие, крупные и свиные.

Колода (кобыла). Приспособления для мездрения и выбивки репья.

Консервирование овчин. Обработка овчин, обеспечивающая длительное хранение сырья. Различают мокросоленое, сухосоленое и пре­сно-сухое консервирование.

Конские шкуры. Подразделяют на шкуры жеребят - склизок, жеребок и выметка; конина - конские шкуры легкие (10-17 кг) и тяжелые (более 25 кг); конский перед - передняя часть конской шкуры; конский зад - задняя часть шкуры.

Крупное кожевенное сырье. Шкуры крупного рогатого скота массой более 10 кг; полукожник, бычок, яловка, бычина, бугай.

Крюк. Приспособление для ручной разминки кож и шкур.

Кишки-полуфабрикат.Комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый, разделенный на составные части и консервированный.

Кишки-сырец свежие.Свежий комплект кишок, освобожден­ный от содержимого, промытый и разделенный на составные части.

Кишки-фабрикат.Обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по калибрам и качеству.

Книжка.Третий отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

Колбаса.Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбаса вареная.Колбаса, подвергнутая обжарке с последую­щей варкой в процессе ее изготовления.

Колбаса ливерная.Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Колбаса полукопченая.Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Колбаса сырокопченая.Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Колбаса фаршированная.Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Комплект кишок.Совокупность кишок, получаемых от одного животного.

Консервы мясные.Консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры.

Копчение колбас и мясопродуктов.Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Конфискаты.Туши, части туши и органы животных, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для технической утилизации.

Корма животного происхождения сухие.Высушенное и измельченное сырье животного происхождения, предназначенное для скармливания скоту и птице.

Коэффициент мясности.Отношение съедобных частей туши к массе костей.

Краснуха соленых кишок.Розовые или ярко-красные пигментированные налеты на соленых кишках, вызываемые солеустойчивыми микробами.

Кровь скота.Жидкая соединительная ткань животных, состоящая из плазмы и форменных элементов.

Круг.Ободочная кишка крупного рогатого скота, верблюдов и свиней без широкой части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки.

Крупон.Часть шкуры, снятая со спинно-боковой поверхности свиной туши.

Крупонирование свиней.Снятие наиболее ценной части шку­ры свиней - крупона.

Кудрявка.Ободочная кишка свиней.

Ливер.Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном состоянии.

Лямка. Шкуры ягнят тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород.

Масса скота живая.Фактическая масса скота.

Масса скота приемная.Масса скота с учетом скидок.

Масса скота убойная.Масса парной туши после полной ее обработки.

Мездра. Слой шкуры (подкожная клетчатка, остатки мяса и сала), отделяемый от дермы при выделке кожи.

Мездрик(тупик). Прямой нож длиной 40 см и шириной 5 см с двумя деревянными ручками. Применяется для мездрения.

Мездрение. Процесс удаления подкожного слоя при выделке кожи.

Мелкое кожевенное сырье. Шкуры телят, жеребят и верблю­жат, имеющие массу в парном состоянии до 10 кг.

Мерлушки. Шкурки ягнят грубошерстных пород, кроме каракульской и смушковых, в возрасте не более месяца.

Мучной или хлебный способ выделки мехов. При этом способе обработки применяется болтушка из муки, поваренной соли и воды.

Мягчение. Операция выделки шкуре применением русского кваса.

Меланж.Смесь белка и желтка в естественном отношении.

Меланж мороженый.Перемешанная замороженная яичная масса.

Мраморность мяса.Жировые прослойки, придающие мясу вид мрамора.

Мука кровяная.Высушенная и измельченная кровь животных.

Мясо.Туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой соединительной и костной (или без нее) тканей.

Мясо жилованное. Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное по этому признаку.

Мясо замороженное.Мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 8°С.

Мясо обваленное.Мясо, отделенное от костей.

Мясо остывшее.Мясо, остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры в толще мышц бедра, близкой к температуре окружающей среды.

Мясо охлажденное.Мясо с температурой в толще мышц от +4 до 0°С.

Мясо парное.Мясо, не потерявшее животного тепла.

Мясо подмороженное. Мясо с температурой в толще мышц бедра 0-2°С, при этом температура на глубине 1 см минус 3-5°С.

Мясо пищевода.Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира.

Мясо птицы.Тушка птицы полупотрошеная, потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов и шеей или ее части.

Мясо размороженное. Мясо, оттаянное до температуры в толще мышц до 1°С и выше.

Мясо условно годное.Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания.

Мясо фасованное.Мясо определенной массы в упаковочном материале.

Наложение лигатуры. Перевязывание пищевода шпагатом для предотвращения загрязнения туши животного содержимым желудка.

Нейтрализация. Операция, применяемая после обезжиривания кож и обработки их раствором кальцинированной соды.

Натопка с мукой. Обработка шкуры в глухом барабане с мукой для придания пышности и мягкости.

Нигрозины. Азиновые красители черного цвета.

Нутровка. Извлечение из туши внутренних органов.

Обвалка мяса.Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

Обжарка колбас.Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме.

Обезжиривание волоса. Для обезжиривания шкуры обрабатывают мыльно-содовым раствором или же раствором глины.

Обеззоливание. Процесс удаления из кожи остатков извести. Сырье обеззоливают старыми киселями, соляной кислотой или патокой.

Обрядка. Срезание узкой полоски кожи по местам вбивания гвоздей после снятия со щита.

Овчичы. Шкуры, снятые со взрослых овец и молодняка старше 5 месяцев.

Овчины кожевенные.Шкуры грубошерстных овец и их помесей, непригодные для мехового и шубного производства.

Овчины меховые.Тонкорунные, полутонкорунные и полугрубошерстные овчины с густым, однородным, уравненным шерстным покровом, пригодные для выделки меховых изделий.

Овчины шубные.Овчины, полученные от грубошерстных пород и их помесей, которые характеризуются неоднородностью шерстного покрова, наличием сухого и мертвого волоса.

Озоление.Удаление верхнего слоя кожи и шерсти.

Опойки.Шкуры телят, не получавших растительную пищу и питавшихся материнским молоком.

Обезжиривание.Обработка кожи бензином или керосином.

Отминка.Механическое размягчение мездры.

Отмока.Обводнение консервированных шкур для приведения их в состояние, близкое к парному.

Отмочная масса сырья.Масса сырья спустя 8-10час. после отмоки и обтекания.

Обескровливание скота.Извлечение крови при убое животных.

Оболочка колбасная. Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Оборка жира-сырца.Отделение жира от мышечной ткани, желез, кишок идругих не жировых прирезей.

Обрезь мясная. Куски мяса, полученные при зачистке туш.

Оглушение скота. Предварительная операция перед убоем, обеспечивающая потерю чувствительности животных и способности к движению.

Окорок. Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плечелопаточной части туши.

Опалка. Удаление остатков щетины и волоса со свиных туш или шерстяных продуктов пламенем.

Осадка колбас. Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Ослизнение мяса. Вызывают микроорганизмы, устойчивые к низким температурам. Оно происходит при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры.

Отока. Кишечник в соединении с брыжейкой. Отруб мясной. Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туши.

Отходы непищевые. Сырье, не имеющее пищевого и специального назначения: выпоротки, половые органы, шлям, используемые для производства животных кормов.

Охлаждение колбас. Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Партия скота. Определенное количество скота одного вида, пола, возраста, упитанности.

Паштет. Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Пенистость говяжьих кишок.Порок, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих ободочных и слепых кишок.

Пикало. Подслизнстая оболочка пищевода.

Пикелевание.Обработка голья и шкур раствором, содержащим кислоту и соль, для консервирования, а также для придания им мягкости и пластичности.

Подходка.Прямой нож с острым и тупым лезвиями. Разновидность мездрика.

Пороки овчин прижизненные.Царапины и другие травмы кожи, болячки, тощесть (шалага), засоренность репьем, свойлачивание шерстного покрова, кровоподтеки.

Пороки овчин от неправильного убоя и съемки шкур.Кровавые пятна, неправильный разрез, вздутость мездры, выхваты, порезы, дыры, прорези, нехватка частей овчин.

Пороки овчин от плохого консервирования и хранения.Комовость, ороговелость, ржавость, теклость, быглость (мороженые шкуры), ломина, прелость, плесневелость, кожеедина, молеедина.

Полукожник.Шкуры молодняка крупного рогатого скота массой 10-13кг.

Правка.Набивка кож на щиты гвоздями.

Протряхивание.Удаление пыли и другого сора из шкур с помощью выколачивания или обработки в решетчатом барабан

Прочность.Измеряется по величине разрывной нагрузки в ки­лограммах, по сопротивлению разрыву - в кг/мм^:.

Пяло.Приспособление для обработки овчин. Состоит из четырех толстых деревянных подвижных брусьев, к которым привязывается овчина.

Плесневение мяса.Порок, возникающий при появлении на поверхности мяса плесневых грибов.

Перо-пуховое сырье.Оперение, полученное при ощипке убитой птицы.

Полупотрошение тушки птицы.Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.

Подрыв.Несквозное отверстие в стенках кишок.

Полировка свиных туш.Машинная обработка шкуры на свиной туше после окалки.

Полутуша.Туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половинки.

Полуфабрикаты мясные.Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки.

Пороки кишок.Патологические изменения кишок, а также дефекты, возникающие при обработке кишок и неправильном их хранении, снижающие качество или степень использования кишечных фабрикатов.

Порча жира на кишках.Наличие прогорклого жира на кишках в результате недостаточного или плохого обезжиривания кишок, неправильного консервирования и хранения при высокой температуре.

Посол мяса.Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта при его хранении.

Посол мяса внутримышечный.Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса мокрый.Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Посол мяса смешанный.Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Посол мяса сухой.Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Потрошение тушки птицы.Удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног.

Препарат коптильный.Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.

Проходник. Утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота вместе с концом, образующим выходное отверстие.

Прыщ. Глистные узелки в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм.

Пузырь. Мочевой пузырь с шейкой.

Пучок кишок-сырца. Один или несколько отрезков определенной длины, связанных вместе. Пучок является товарной единицей измерения соленых кишок.

Пятна соляные. Шероховатые пятна белого цвета на соленых кишках.

Разборка кишок.Разделение отоки на составные части.

Разделка туш.Разделение туши, полутуши или четвертины по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса.

Разборка.Удаление рогов, ушей, ножек, репицы, хвостов с овчины, полученной от неправильного убоя и съемки.

Разбивка сырых шкур.Растягивание шкур вдоль и вширь на стоячей скобе.

Разминка.Обработка овчины с помощью специального крюка.

Ржавчина соленых кишок. Белые, серые, желтые и светло-коричневые пятна на соленых кишках, шероховатые на ощупь.

Распиловка туши. Разделение туши на две продольные симметричные половины или четвертины.

Рассол. Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рубец. Первый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

Рулет. Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.

Сальник. Жир-сырец с желудка.

Сардельки. Небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Свиное кожевенное сырье.Свиные кожи подразделяют на шкуры поросят массой 0,75-1,5 кг; шкуры свиные легкие-1,5-4,0 кг; средние - 4-7 кг, тяжелые - более 7 кг.

Сгонка шерсти.Удаление шерсти с помощью сернистого натрия и негашеной извести.

Сак-сак и трясок.Шкурки ягнят грубошерстных пород в возрасте 1-6мес.

Склизок.Шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят.

Старица, тяжелая старица.Овчины взрослых овец.

Стоячая скоба.Пластинка с отточенным лезвием на наружном конце. Применяют при разбивке шкур.

Стуловая овчина.Наиболее старые, крупные овчины.

Сыромять.Недубленая кожа, выделанная из шкур крупного рогатого скота, свиней, верблюдов и лосей.

Сетка желудка. Второй отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

Синюга. Слепая кишка крупного рогатого скота, верблюдов и овец с широкой частью ободочной кишки.

Смесь посолочная. Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Сосиски.Небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Стабилизация крови.Обработка крови, предотвращающая ее свертывание.

Студень.Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Субпродукты.Второстепенные продукты убоя - внутренние органы, головы, хвост